흰 사포테(zapote blanco)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

흰 사포테(zapote blanco)는 멕시코 요리에서 가장 독특하고 오래도록 사랑받아 온 과일 중 하나예요. 지름 5-12cm의 둥글거나 달걀 모양인 열매로, 껍질은 얇고 익으면 노르스름한 초록에서 연초록이 되며, 속살은 흰색에서 노르스름한 색으로 크리미하고 달콤해요. 바나나와 배를 떠올리게 하는 특유의 향이 나요. 안에는 크고 둥근 갈색이나 노란 씨가 몇 개 들어 있는데, 먹지 않고 버려요. 맛은 아주 달고 시럽 같으며, 잘 익은 바나나, 배, 복숭아에 은은한 꽃향기가 섞여 있어요. 완벽하게 익으면 거의 젤리처럼 부드러워져서, 고급스럽지만 다루기 까다로운 과일로 통해요. 전통적으로 반으로 갈라 숟가락으로 떠먹고, 아구아 프레스카(agua fresca), 아이스크림, 아이스바, 잼, 무스로도 만들며, 일부 지역에서는 수제 술에도 써요. 멕시코에서는 약효로 더 유명한데, 예부터 천연 진정제나 고혈압 민간요법으로 써 왔고, 현대 약리학 연구에서도 관련 성분이 연구되고 있어요.

기원과 역사

흰 사포테는 멕시코 중부 고원, 특히 멕시코 횡단 화산대의 온화한 지역이 원산지로, 원주민 시대부터 먹었다는 기록이 있어요. 이름은 나우아틀어 '이스탁차포틀(iztactzapotl)'에서 왔는데, '이스탁(iztac)'은 흰색, '차포틀(tzapotl)'은 사포테, 즉 단 열매를 뜻해요. 16세기 사아군 수도사의 피렌체 코덱스와 프란시스코 에르난데스(Francisco Hernández)의 '누에바 에스파냐 자연사'는 흰 사포테를 메시카 요리의 중요한 과일로 기록하고, 원주민 시대에 이미 알려진 약효도 적었어요. 카시미로아(Casimiroa)속 운향과(Rutaceae) 식물로 감귤류와 같은 과에 속하고, 그래서 감귤 같은 향이 살짝 나기도 해요. 주된 종은 Casimiroa edulis이고, 열매는 비슷하지만 성질이 다른 Casimiroa tetrameria도 있어요. 정복 이후 스페인 사람들이 카리브해 일부, 캘리포니아 등 기후가 비슷한 지역으로 가져갔어요. 멕시코의 주요 산지는 멕시코주, 미초아칸, 케레타로, 이달고, 과나후아토, 할리스코예요. 멕시코 생물다양성 기관은 이 나무를 메소아메리카 전통 농림 체계에서 중요한 토종 식물로 기록하고 있어요.

특징적인 재료

흰 사포테는 운향과의 상록 또는 반상록 나무 Casimiroa edulis로, 높이 15m까지 자라고 손바닥 모양의 겹잎과 작은 흰 꽃을 지녔어요. 열매는 만졌을 때 말랑해지기 시작하면 따고, 실온에서 1-5일이면 다 익어요. 껍질이 살짝 눌릴 때 들어가고 갈색 반점이 생기기 시작하면 먹기 좋아요. 반으로 갈라 숟가락으로 속살을 떠먹고, 큰 씨는 버려요. 과육에는 비타민 C, 비타민 A, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 식이섬유가 들어 있어요. 씨, 잎, 나무껍질에는 카시미로인 같은 생리 활성 성분이 들어 있고, 진정, 혈압 강하, 항염 효과에 관한 연구가 발표돼 왔어요. 멕시코 전통 의학에서는 잎과 볶아서 간 씨를 수백 년 동안 불면, 불안, 고혈압, 류머티즘 통증에 써 왔어요. 다만 씨는 많이 먹으면 독성이 있으니 피해야 해요. 요리에서는 생으로 먹는 것 말고도 아구아 프레스카, 수제 아이스크림, 아이스바, 잼, 무스, 우유를 넣은 셰이크로 만들고, 일부 지역에서는 수제 리큐어에도 써요. 현대 요리에서는 크리미한 질감 덕분에 유제품 없는 무스나 현대식 디저트에 쓰기도 해요. 한국에서는 생과를 구하기 매우 어려워요.

문화적 의미

흰 사포테는 멕시코의 생물문화유산이자 온화한 고원 지대 과일의 상징이고, 전통 약초학에서 가장 널리 알려진 약용 식물 중 하나예요. 원주민 시대부터 알려져 대대로 전해 온 진정 효과와 혈압 강하 효과에 대해서는 현대 약리학 연구로 관련 활성 성분이 밝혀지고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 흰 사포테 같은 토종 과일도 문화의 한 부분으로 담고 있어요. 경제적으로는 멕시코주, 미초아칸, 케레타로, 이달고, 과나후아토, 할리스코의 농가가 주로 뒷마당과 작은 과수원에서 키우며 소득을 얻어요. 멕시코 정부와 대학 연구 기관들도 고급 과일이자 건강 기능 소재로서 흰 사포테의 가능성에 주목해, 이 오래된 식물로 생약을 개발할 수 있는지 연구하고 있어요. 한국 사람에게는 말랑하게 익혀 숟가락으로 떠먹는 홍시와 비슷한 감각의 과일이에요. 다만 맛은 바나나와 배에 더 가까워요.

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자주 묻는 질문

흰 사포테와 검은 사포테는 뭐가 달라요?

둘 다 '사포테'라는 이름을 쓰지만 식물학적으로 아주 달라요. 흰 사포테(Casimiroa edulis, 운향과)는 감귤류의 친척으로, 노르스름한 흰 과육이 크리미하고 바나나와 배 같은 단맛이 나요. 검은 사포테(Diospyros nigra, 감나무과)는 감과 흑단의 친척으로, 과육이 아주 검고 초콜릿과 자두 같은 맛이 나요. 이름만 같을 뿐 생김새도 맛도 완전히 달라요.

흰 사포테는 어떤 맛이에요?

달고 시럽 같으며 향긋해요. 잘 익은 바나나, 배, 복숭아에 특유의 꽃향기가 섞인 맛이에요. 완벽하게 익으면 거의 젤리처럼 부드러워서 천연 플란(flan)이나 푸딩 같아요. 향이 진하고 독특해서 금방 알아볼 수 있어요. 품종에 따라 감귤 친척답게 상큼한 향이 더 나는 것도 있어요.

흰 사포테는 어떻게 먹어요?

생으로는 반으로 갈라 숟가락으로 속살을 떠먹고 큰 씨는 빼요. 물과 설탕을 조금 넣고 갈아 아구아 프레스카를 만들거나, 수제 아이스크림, 아이스바, 잼, 무스, 우유 셰이크로도 만들어요. 일부 지역에서는 담금술로 수제 리큐어를 만들어요. 현대 요리에서는 디저트와 유제품 없는 무스의 바탕으로 써요. 씨는 많이 먹으면 독성이 있으니 먹지 않아요.

흰 사포테는 어디서 유래했어요?

멕시코 중부 고원, 특히 멕시코 횡단 화산대의 온화한 지역이 원산지예요. 사아군과 프란시스코 에르난데스의 기록에 원주민 시대부터 먹었다는 내용이 나와요. 이름은 나우아틀어 '이스탁차포틀(흰 사포테)'에서 왔어요. 지금은 주로 멕시코주, 미초아칸, 케레타로, 이달고, 과나후아토, 할리스코에서 재배하고, 캘리포니아와 카리브해 일부에서도 키워요.