히카마(jícama)란? 맛·영양·먹는 법

어떤 요리인가요?

히카마(jícama)는 멕시코 요리에서 가장 시원하고 사랑받는 덩이뿌리 중 하나예요. 한국에서는 얌빈(yam bean)이라는 이름으로도 알려져 있어요. 동그랗거나 납작한 모양에 지름은 15-30cm 정도이고, 얇은 연갈색 껍질 속에 희고 아삭하며 즙이 많고 살짝 단 과육이 들어 있어요. 맛은 담백해서 사과, 배, 물을 섞은 듯한 느낌이에요. 다른 덩이뿌리와 달리 주로 날로 먹어요. 껍질을 벗기고 납작하게, 막대 모양으로, 깍둑 썰어 소금, 고추 가루(라임 칠리 시즈닝), 라임즙을 뿌려 먹는데, 손수레, 시장, 학교 앞 노점에서 파는 멕시코의 인기 길거리 간식이에요. 샐러드, 세비체, 아구아 프레스카에도 날로 넣어요. 익히면 질감이 조금 변하지만 아삭함은 남아 있어서 아시아식 볶음 요리나 현대식 스튜에도 많이 써요. 수분과 식이섬유가 많고 열량이 낮아서 수분을 채우기 좋은 식재료예요. 한국 사람에게는 껍질 깎은 배나 생무의 아삭함을 떠올리게 하는 맛이에요.

기원과 역사

히카마는 메소아메리카, 특히 멕시코와 중앙아메리카가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 길러 온 기록이 있어요. 이름은 나우아족이 이 뿌리를 부르던 나우아틀어 시카마틀(xicamatl)에서 왔어요. 16세기 프란시스코 에르난데스와 사아군은 히카마를 아즈텍 사람들이 기르던 작물로 기록했어요. 정복 이후 16세기 말 스페인 사람들이 마닐라 갤리온 무역선으로 필리핀에 가져갔고, 그곳에서 중국, 베트남, 태국, 인도네시아 등 아시아로 퍼져 지금은 아시아에서도 널리 기르며 지역마다 다른 이름으로 불러요. 20-21세기에는 미국, 캐나다, 유럽에서도 건강식과 생채식 요리의 인기 채소가 되었어요. 멕시코의 주요 산지는 나야리트, 미초아칸, 과나후아토, 게레로, 모렐로스예요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 히카마를 농업적 가치가 큰 멕시코 토종 식물로 소개해요.

특징적인 재료

히카마(Pachyrhizus erosus)는 콩과(Fabaceae)의 덩굴 식물로, 땅속의 덩이뿌리를 채소로 거둬요. 꼭 알아 둘 점은 뿌리만 먹을 수 있다는 거예요. 씨, 잎, 꽃, 꼬투리에는 로테논(rotenone)이라는 독성 성분이 있어서 예전부터 천연 살충제로 쓰였어요. 뿌리는 보통 심은 지 6-8개월 뒤 알맞게 자랐을 때 거둬요. 상온이나 냉장고에서 몇 주 동안 잘 보관돼요. 손질할 때는 칼로 얇은 껍질을 벗겨 투명한 흰 과육이 드러나게 하고, 쓰임에 따라 막대, 납작썰기, 깍둑썰기, 채썰기로 썰어요. 맛은 순하고 달며 아주 시원하고, 사과처럼 아삭하고 즙이 많아요. 대부분이 수분이고, 장내 미생물에 좋은 프리바이오틱스인 이눌린 같은 수용성 식이섬유, 비타민 C, 칼륨이 들어 있으며 열량은 아주 낮아요. 주로 라임, 소금, 고추 가루를 뿌린 막대 간식, 생채소 샐러드, 파인애플, 오이, 망고, 고추를 넣은 히카마 피코 데 가요, 세비체, 아구아 프레스카, 과일 칵테일로 먹어요. 익혀서 수프, 스튜, 볶음에 넣어도 아삭함이 남아요. 한국에서는 '히카마'나 '얌빈'으로 온라인 쇼핑몰이나 수입 채소를 다루는 마트에서 찾아보세요.

문화적 의미

히카마는 메소아메리카의 생물문화 유산이자 멕시코 길거리 음식의 상징이에요. 특히 라임, 소금, 고추 가루를 뿌린 히카마 막대는 학교 앞, 공원, 시장의 손수레에서 전국 어디서나 팔아요. 멕시코 아이들이 가장 먼저 떠올리는 고향의 맛 중 하나예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리도 이런 토종 채소를 음식 유산의 일부로 담고 있어요. 나야리트, 미초아칸, 과나후아토, 게레로, 모렐로스의 많은 농가가 히카마로 생계를 꾸리고, 멕시코는 히카마의 대표적인 생산국이자 수출국으로 꼽혀요. 미국, 캐나다, 일본, 유럽에서도 건강한 이국 채소로 자리를 넓히고 있어요. 최근에는 프리바이오틱 식이섬유(이눌린)가 많고 혈당 지수가 낮아 생채식, 키토, 저탄수화물 식단에서도 주목받고, 현대 멕시코 셰프들이 새로운 메뉴에 히카마를 쓰며 다시 눈길을 끌고 있어요.

• 과나바나(guanabana)란? 맛·먹는 법·주의점
• 구아바(guayaba)란? 종류·맛·멕시코 요리
• 그라나다 치나(granada china) 맛·먹는 법
• 난세(nance) 열매란? 맛·먹는 법
• 마메이(mamey)란? 맛·먹는 법·제철
• 마몬시요(mamoncillo)란? 맛·먹는 법·제철

자주 묻는 질문

히카마는 순무나 래디시와 뭐가 달라요?

모두 뿌리채소지만 식물학적으로 달라요. 히카마(Pachyrhizus erosus, 콩과)는 콩과 식물로, 즙이 많고 달아서 막대 모양으로 날로 먹어요. 순무(Brassica rapa)와 래디시(Raphanus sativus)는 십자화과로, 보통 맵거나 쓴맛이 있고 맛이 훨씬 강해요. 히카마가 더 크고 달고 시원해요.

히카마는 어떤 맛이에요?

아주 순하고 담백하며 살짝 달아요. 사과, 배, 시원한 물을 섞은 듯한 맛이에요. 진짜 매력은 식감이에요. 아주 아삭하고 즙이 많고 시원해서, 중국 요리에 쓰는 물밤(water chestnut)이나 어린 셀러리악과 비슷해요. 라임, 소금, 고추 가루를 더하면 새콤하고 매운맛이 순한 맛을 가리지 않으면서 시원함을 살려 줘요.

히카마는 어떻게 먹어요?

가장 인기 있는 방법은 껍질을 벗겨 굵은 막대나 반달 모양으로 썰고, 소금, 고추 가루(라임 칠리 시즈닝), 라임즙을 뿌려 먹는 거예요. 길거리 손수레에서 많이 팔아요. 샐러드, 파인애플과 망고를 넣은 피코 데 가요, 세비체, 과일 칵테일, 아구아 프레스카에도 날로 넣어요. 익혀서 수프, 스튜, 아시아식 볶음에 넣어도 특유의 아삭함이 남아요.

히카마는 어디에서 왔어요?

메소아메리카, 주로 멕시코와 중앙아메리카가 원산지이고, 스페인 정복 이전부터 작물로 길렀어요. 이름은 나우아틀어 시카마틀에서 왔어요. 정복 이후 스페인 사람들이 필리핀으로 가져가 아시아로 퍼졌고, 지금은 아시아에서도 널리 길러요. 멕시코의 대표 산지는 나야리트, 미초아칸, 과나후아토, 게레로, 모렐로스예요.