매콤한 히카마 절임

역사와 유래

히카마(Pachyrhizus erosus)는 멕시코와 중앙아메리카가 원산지인 덩이뿌리로, 멕시코에서는 스페인 정복 이전부터 재배해 왔어요. 아즈텍 사람들은 시카마틀(xicamatl)이라 부르며 날로, 익혀서, 또 단맛을 내어 먹었다고 해요. 아즈텍 상인 포치테카(pochteca)가 메소아메리카 곳곳의 교역로를 따라 나르던 식재료 가운데 하나였다고도 알려져 있어요. 멕시코 중부에서는 히카마를 달콤하게 먹어 온 전통이 오래되었어요. 생히카마에 고추와 라임을 뿌린 것은 멕시코 어느 시장과 장터에서나 볼 수 있는 인기 길거리 간식이지요. 시럽에 졸인 버전은 이 전통을 저장용 간식으로 발전시킨 것으로, 새콤달콤한 시럽에 짧게 익혀 아삭한 식감을 그대로 살려요. 지역마다 변형도 다양해요. 오아하카에서는 메스칼과 파시야(pasilla) 고추를 넣고, 푸에블라에서는 바닐라와 시나몬을 더하며, 할리스코에서는 타마린드 시럽을 즐겨 쓴다고 해요. 모두 신선한 히카마를 아삭함은 살린 채 달콤한 간식으로 바꾼다는 같은 생각에서 출발하지요. 오늘날 히카마는 세계 여러 곳에서 먹는데, 특히 16세기 마닐라 갤리온 무역선을 통해 아시아에 전해졌다고 알려져 있어요. 동남아시아에서는 얌빈(yam bean)으로도 불리지요. 그래도 매콤한 디저트로 만드는 방식은 여전히 멕시코만의 보물로, 라임, 고추, 설탕만으로 평범한 재료를 특별하게 바꾸는 멕시코 요리의 힘을 보여 줘요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 히카마를 찾아보세요.