소고기 피카디요 칠레 레예노

이 레시피에 대해

소고기 피카디요 칠레 레예노(chiles rellenos de picadillo de res)는 멕시코 중부 요리 가운데 가장 상징적이고 손이 많이 가는 요리예요. 크고 껍질이 두꺼우며 풀 향과 은은한 단맛이 나는 포블라노(poblano) 고추에 감자, 당근, 토마토, 향신료를 넣고 볶은 다진 소고기 피카디요를 채워요. 폭신한 달걀 튀김옷을 입혀 노릇하고 바삭하게 튀긴 뒤 토마토 소스나 묽은 토마토 국물을 끼얹어 내요. 포블라노 고추가 없다면 큼직한 피망으로 대신해 볼 수 있어요.

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   포블라노 고추를 가스레인지 불꽃 위나 센불에 달군 코말에 올려 껍질이 완전히 그을릴 때까지 구워요. 비닐봉지에 넣어 15분간 둔 뒤 껍질을 벗기고, 옆면에 칼집을 내 씨와 심을 조심스럽게 빼요.

   💡 비닐봉지 안에서 생긴 김 덕분에 껍질이 쉽게 벗겨져요.

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   작게 깍둑 썬 감자와 당근을 소금물에 8분간 삶아 부드럽지만 형태가 살아 있게 익혀요. 물기를 빼요. 토마토를 양파, 마늘과 함께 믹서에 갈아요.

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   팬에 기름을 조금 두르고 토마토 소스를 3분간 볶아요. 다진 소고기를 넣고 색이 변할 때까지 익혀요. 감자, 당근, 소금을 넣고 5분간 볶아 어우러지게 해요. 피카디요는 국물 없이 보슬보슬해야 해요. 식혀 둬요.

   💡 피카디요가 차가워야 고추에 채우기 쉬워요.

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   고추마다 피카디요를 넉넉히 채우고 필요하면 이쑤시개로 칼집을 고정해요. 고추 겉면에 밀가루를 얇게 묻혀요.

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   노른자와 흰자를 분리해요. 흰자를 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑하고 노른자를 넣어 아래에서 위로 살살 섞어요. 속을 채운 고추에 튀김옷을 입혀요.

   💡 튀김옷은 아주 폭신해야 해요. 흰자를 뿔이 단단히 설 때까지 휘핑하세요.

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   180°C로 뜨겁게 달군 기름에 튀김옷을 입힌 고추를 앞뒤로 2-3분씩 노릇하게 튀겨요. 키친타월에 올려 기름을 빼고 직접 만든 토마토 소스와 함께 내요.