멕시코식 우설 스튜

이 레시피에 대해

에스토파도 데 렝과(estofado de lengua)는 식민지 시대 멕시코 요리에 남은 스페인의 영향을 잘 보여 주는 전통 요리예요. 우설을 약한 불에서 아주 부드러워질 때까지 삶은 뒤, 올리브, 케이퍼, 건포도, 순한 고추를 넣은 토마토 소스에 졸여요. 16세기에 멕시코로 건너온 안달루시아 요리가 현지 재료와 만나 생긴 새콤달콤하고 복합적인 맛이에요. 밥과 콩을 곁들이며, 멕시코 중부의 많은 가정에서 잔칫날에 내는 요리예요.

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   냄비에 우설을 넣고 잠길 만큼 찬물을 부어요. 양파, 마늘, 월계수 잎, 소금을 넣고 중불에서 2-2.5시간, 포크로 찔렀을 때 완전히 부드러워질 때까지 삶아요. 국물에 담근 채 식혀요.

   💡 우설을 삶은 국물은 꼭 남겨 두세요. 480ml는 소스에 써요.

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   우설이 식으면 껍질을 벗겨요. 두꺼운 겉껍질에 얕게 칼집을 넣고 모두 벗겨 내요. 1.5cm 두께로 썰어 두어요.

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   소스를 만들어요. 토마토, 양파, 마늘을 구워요. 남겨 둔 국물, 불린 안초(ancho) 고추, 향신료와 함께 믹서에 갈아요. 냄비에 기름을 두르고 중강불에서 8분간, 색이 짙어지고 걸쭉해질 때까지 볶아요.

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   소스에 올리브, 케이퍼, 건포도를 넣어요. 썰어 둔 우설을 넣고 약한 불에서 20분간 졸여 맛이 배게 해요. 소금으로 간을 맞춰 내요.

   💡 달고 짠 조합이 싫다면 건포도는 빼도 되지만, 전통 에스토파도에서는 빠질 수 없는 재료예요.