두랑고식 메스칼

역사와 유래

두랑고는 멕시코에서 용설란 종류가 다양하기로 손꼽히는 곳으로, 여러 토종 용설란이 수제 메스칼을 빚는 데 쓰여요. 두랑고 메스칼은 오아하카 메스칼보다 흙내음과 미네랄 느낌이 강하다는 평을 듣는데, 시에라 마드레 옥시덴탈의 고지대에서 오랜 세월 자란 야생 용설란 덕분이라고 해요. 많이 쓰이는 품종은 현지에서 '베르데'나 '세니소'라고 부르는 아가베 두랑겐시스(agave durangensis)를 비롯해 아가베 막시밀리아나, 아가베 로다칸타 등이에요. 만드는 과정은 철저히 수작업이에요. 용설란의 심(피냐)을 땅속 화덕에서 며칠 동안 익히고, 나무망치나 돌 맷돌로 으깬 뒤, 샘물과 함께 나무통에서 발효시키고, 구리나 토기 증류기로 증류해요. 그 결과 도수가 높고 스모키하면서 꽃향과 미네랄 향이 나는 메스칼이 만들어져요. 바다 소금, 말린 코스테뇨(costeño) 고추, 볶아 간 용설란 애벌레로 만든 구사노 소금을 곁들이는 풍습은 오아하카에서 시작되어 메스칼을 빚는 다른 지역으로 퍼졌다고 알려져 있어요. 두랑고에서는 메스칼을 작은 토기 잔에 따라 오렌지 조각이나 라임 슬라이스와 함께 마셔요.