케소 레예노

이 레시피에 대해

케소 레예노(queso relleno)는 유카탄 요리의 걸작이에요. 네덜란드 에담 치즈의 속을 파내고 올리브, 케이퍼, 건포도를 넣은 돼지고기·소고기 소를 정성껏 채워요. 찜기에 쪄서 두 가지 소스를 끼얹어 내요. 하나는 붉은 토마토 소스 칠토마테(chiltomate), 다른 하나는 밀가루로 만든 흰 소스 콜(kol)이에요. 유카탄 반도에 남은 유럽의 영향을 보여 주는 잔치 요리예요.

1. 1

   에담 치즈의 빨간 왁스를 벗기고 윗부분을 뚜껑처럼 잘라요. 숟가락으로 속을 파내 두께 1.5cm 정도의 벽만 남겨요. 찬물에 2시간 담가 짠맛을 빼요.

   

   💡 파낸 치즈는 버리지 말고 갈아서 다른 요리에 쓰세요.

2. 2

   다진 돼지고기와 소고기를 다진 양파, 마늘, 올리브, 케이퍼, 건포도와 함께 볶아요. 소금, 후추, 유카탄 오레가노, 큐민으로 간해요.

   

   💡 아치오테(achiote)가 있다면 사워 오렌지(naranja agria) 즙에 조금 풀어 넣어도 좋아요.

3. 3

   속을 판 치즈에 고기소를 채우고 치즈 뚜껑을 덮은 뒤 면포로 감싸요. 벌어지지 않게 단단히 묶어요.

   

   💡 속을 채우기 전에 치즈의 물기를 잘 빼야 해요.

4. 4

   큰 찜기에 넣고 치즈가 부드러워지되 무너지지 않을 때까지 30-40분 쪄요.

   

   💡 너무 오래 찌면 치즈가 완전히 녹아 버려요.

5. 5

   칠토마테를 만들어요. 토마토와 하바네로를 구워 소금과 함께 믹서에 갈고, 기름을 조금 두른 팬에 볶아요.

   

   💡 너무 맵지 않게 하려면 하바네로 씨를 빼요.

6. 6

   콜을 만들어요. 버터에 밀가루를 노릇하게 볶다가 닭 육수를 조금씩 부으며 쉬지 않고 저어 걸쭉한 흰 소스를 만들어요.

   
7. 7

   속 채운 치즈를 두툼하게 썰어 칠토마테와 콜을 끼얹어 내요. 신선한 에파소테로 장식해요.

   

   💡 치즈가 식지 않도록 바로 내세요.