레카도 로호(아치오테 페이스트)

역사와 유래

레카도 로호는 아치오테 페이스트, 혹은 그냥 레카도라고도 불러요. 유카탄 요리의 영혼이자, 멕시코의 다른 지역 요리와 가장 확실히 구별되는 재료예요. 레카도 로호가 없으면 코치니타 피빌도, 파누초스도, 생선 요리 티킨식(tikinxic)도, 유카탄반도의 음식을 대표하는 수많은 요리도 만들 수 없어요. 아치오테(Bixa orellana)는 열대 아메리카가 원산지인 식물로, 마야 사람들은 스페인 사람들이 오기 전부터 이를 조미료로 쓰는 한편, 천을 물들이거나 의식 때 몸에 바르는 안료로도 썼다고 알려져 있어요. 아치오테의 선명한 붉은색은 빅신(bixin)과 노르빅신(norbixin)이라는 카로티노이드 색소에서 나와요. 음식에 색을 입힐 뿐 아니라 은은하고 살짝 흙 내음이 나는 견과류 같은 맛을 더해, 유카탄 요리만의 개성을 만들어요. 지금의 레카도는 식민지 시대 음식 문화가 섞이며 생겨났어요. 마야 사람들은 아치오테, 말린 고추, 돌로 가는 기술을, 스페인 사람들은 큐민, 정향, 후추, 지중해 오레가노 같은 구대륙 향신료와 감귤로 재우는 기술을 더했지요. 16세기에 들어온 것으로 알려진 사워 오렌지(Citrus aurantium)는 레카도를 풀고 고기를 재우는 데 가장 즐겨 쓰는 산미 재료가 되었어요. 메리다의 시장에서는 지금도 돌절구 방식의 맷돌로 만든 레카도를 덩어리나 원통 모양으로 단단히 눌러 팔아요. 시판 제품도 널리 쓰이지만, 유카탄의 전통 요리사들은 갓 볶아 돌로 간 향신료가 훨씬 맛있다며 지금도 집에서 직접 갈아 만든다고 해요.