Avocado in de Mexicaanse keuken: veel meer dan guacamole

De wereld ontdekte de avocado 10 jaar geleden, toen hij de ster werd van Instagram op geroosterd artisanaal brood. Mexico gebruikt hem al 10.000 jaar. Deze vrucht (ja, het is een vrucht) is al sinds lang voor de Azteken een pijler van de Mexicaanse gastronomie, en zijn veelzijdigheid gaat enorm veel verder dan de guacamole die iedereen kent.

In Nederland is avocado inmiddels een vast onderdeel van het supermarktschap - je vindt hem overal, tegen een redelijke prijs en van goede kwaliteit (meestal geïmporteerd uit landen als Peru of Kenia). Dat betekent dat je toegang hebt tot een van de belangrijkste ingrediënten van de Mexicaanse keuken zonder dat je in speciaalzaken hoeft te zoeken. De vraag is: benut je al zijn potentieel?

Geschiedenis: van de Azteken tot jouw supermarkt

Het woord "aguacate" (avocado) komt van het Nahuatl "ahuacatl", wat... testikel betekent. De Azteken noemden hem zo vanwege zijn vorm en omdat hij in paren aan de boom hing. Dit is een van die feitjes die je niet meer kunt vergeten.

De avocado werd zo'n 5.000 jaar geleden gedomesticeerd in centraal Mexico, hoewel er al veel eerder wilde variëteiten werden gegeten. De Azteken beschouwden hem als een luxevoedsel en schreven hem afrodisiacale eigenschappen toe. Toen de Spaanse veroveraars in Mexico aankwamen, omschreven ze de avocado als "boterfruit uit het bos" - een behoorlijk rake beschrijving van zijn romige textuur.

Mexico is nog steeds 's werelds grootste avocadoproducent, met Michoacán als epicentrum (goed voor 80% van de Mexicaanse avocado's). Het "groene goud", zoals het genoemd wordt, is een miljardenindustrie die de economie van de regio heeft getransformeerd, al niet zonder milieucontroverses.

Avocadovariëteiten in Mexico

In Mexico worden meer dan 20 avocadovariëteiten geteeld. De belangrijkste:

• Hass: de variëteit die de wereld domineert. Ruwe schil die van groen naar zwart verkleurt tijdens het rijpen. Romig, veel vet. Dit is de avocado die je in Nederland vindt.
• Criollo (of ranch-avocado): kleiner, met een dunne, eetbare schil en een intensere, anijsachtige smaak. De favoriet van veel Mexicanen, maar wordt niet geëxporteerd omdat hij erg kwetsbaar is.
• Fuerte: gladde, groene schil, mildere smaak. Wordt onder meer in Spanje (Málaga) geteeld en is af en toe te vinden bij gespecialiseerde winkels.
• Bacon: dunne, groene schil, minder romige textuur. Ideaal voor salades.

Voorbij guacamole: 10 manieren om avocado te gebruiken in de Mexicaanse keuken

1. Avocadosalsa

Anders dan guacamole. Dit is een vloeibare salsa die je maakt door avocado te mixen met tomatillo (groene tomaat), chile serrano, koriander en water. Het resultaat is een romige, felgroene salsa die over taco's, torta's en tostada's gaat. Het is de favoriete salsa van veel taquerias in Mexico.

Snel recept: mix 1 avocado + 3-4 ingelegde jalapeño's + ¼ ui + sap van 2 limoenen + een bosje koriander + ½ kopje water + zout. De salsa moet vloeibaar en romig zijn.

2. Avocadocrème

Een dikkere versie van de salsa, gebruikt als topping voor soepen (vooral sopa de tortilla), tostada's en enchilada's. Wordt op dezelfde manier gemaakt maar met minder water, en je kunt er zure room aan toevoegen voor extra romigheid.

3. Gevulde avocado

Een elegant gerecht: een halve avocado gevuld met tonijn, garnalen, gepulde kip of jícamasalade. Wordt geserveerd als voorgerecht in Mexicaanse restaurants en huishoudens. Licht, fris en visueel spectaculair.

4. In taco's (als hoofdrolspeler)

Avocadotaco's komen vaker voor dan je denkt. Avocado in plakjes op een tortilla, met groene salsa, ui en koriander. Soms wordt hij licht gebakken (ja, gebakken avocado is heerlijk - krokant vanbuiten en romig vanbinnen).

5. In broodjes en torta's

De Mexicaanse torta (broodje op een bolillo) heeft avocado als essentieel ingrediënt. Je smeert het als een soort boter op het brood. In Nederland kun je hetzelfde doen met een ciabatta of stokbrood - smeer avocado, voeg ham, kaas, sla, tomaat en jalapeño's toe.

6. In soepen

Avocado wordt in blokjes toegevoegd aan hete soepen, vlak voor het serveren. Sopa de tortilla, pozole en caldo tlalpeño hebben avocado als verplichte topping. De warmte van de bouillon verzacht de avocado licht zonder hem helemaal te garen, wat een zijdezachte textuur geeft.

7. Nopalessalade met avocado

Een klassieke Mexicaanse salade: gekookte nopales (of uit blik), avocado in blokjes, tomaat, ui, koriander, queso fresco en limoen. Fris, voedzaam en vol texturen. Nopales uit blik vind je bij Latijns-Amerikaanse winkels.

8. Eieren met avocado

In Mexico worden ontbijteieren bijna altijd geserveerd met avocado. Of het nu huevos rancheros, a la mexicana of roerei is, een paar plakjes avocado erbij zijn verplicht. Het vet van de avocado verzacht de pit van de salsa.

9. Avocado-ijs

Ja, ijs. Avocado is van nature romig en vettig, wat hem perfect maakt voor ijs en waterijsjes. Je mixt hem met gecondenseerde melk en limoen, vriest het geheel in, en het resultaat is een bleekgroen, zacht en heerlijk ijs dat iedereen verrast.

Snelrecept: mix 2 rijpe avocado's + 1 blik gecondenseerde melk + sap van 2 limoenen. Vries in een afgesloten bak 4-6 uur in. Roer na 2 uur even door met een vork om ijskristallen te voorkomen.

10. Agua de aguacate

In sommige staten van Mexico maakt men agua fresca van avocado: avocado gemixt met water, suiker en limoen. Het is een romig en verfrissend drankje dat vreemd klinkt maar verslavend is. Vergelijkbaar met een smoothie, maar lichter.

Zo kies je de perfecte avocado

Avocado's kiezen in de supermarkt is een kunst die niet iedereen onder de knie heeft:

• Kleur: een rijpe Hass is donker, bijna zwart. Groen = hard. Zwart met zachte plekken = te rijp.
• Gevoel: druk zachtjes bij het steeltje. Hij moet licht meegeven zonder in te zakken. Voelt hij hard als een steen, dan heeft hij nog 2-4 dagen nodig. Zakt hij ver in, dan is hij te rijp.
• De steeltjestruc: haal het kleine steeltje eraf. Is het daaronder groen, dan is hij perfect. Is het bruin, dan is hij te rijp.
• Koop voor verschillende dagen: koop 2-3 harde en 1-2 rijpe exemplaren. De harde rijpen in 2-4 dagen op kamertemperatuur.

Zo laat je avocado's rijpen in Nederland

Avocado's uit de supermarkt zijn meestal nog hard. Om het rijpen te versnellen:

• Natuurlijke methode: laat ze op kamertemperatuur liggen (niet in de koelkast). Dit duurt 2-5 dagen.
• Snelle methode: wikkel ze in krantenpapier samen met een rijpe banaan. Het ethyleen van de banaan versnelt het rijpen tot 1-2 dagen.
• Eenmaal rijp: leg ze in de koelkast om het rijpen te vertragen. Ze blijven dan nog 2-3 dagen goed.
• Halve avocado over: bewaar de helft met de pit, ingepakt in vershoudfolie die tegen het oppervlak zit vastgeplakt, in de koelkast. De pit voorkomt geen oxidatie (dat is een mythe), maar folie zonder lucht wel.

Avocado uit de supermarkt vs Mexicaanse avocado

In Nederland wordt geen avocado geteeld - alles wat je in de supermarkt vindt, is geïmporteerd, meestal uit Peru, Kenia of Zuid-Afrika. Dat is meestal de Hass-variëteit, van goede kwaliteit, al legt hij door het transport wel een grotere CO2-voetafdruk af dan een avocado die dichterbij wordt geteeld, zoals de Spaanse (uit Málaga of de Canarische Eilanden).

Het verschil met de Mexicaanse avocado is subtiel: de Mexicaanse avocado uit Michoacán heeft een iets boterachtigere smaak en een romigere textuur, dankzij de unieke omstandigheden van vulkanische grond en hoogte. Maar om Mexicaans te koken in Nederland is de avocado die je hier in de supermarkt vindt uitstekend en perfect geschikt voor guacamole, salsa's en elke andere bereiding.

Ontdek alle manieren om avocado te gebruiken in onze Mexicaanse recepten en vind de beste Mexicaanse producten om erbij te combineren in onze aanbevolen Latijns-Amerikaanse winkels.