Barbacoa versus birria: verschillen, herkomst en wat je bestelt

Barbacoa versus birria: het verschil in het kort

Barbacoa is vlees - traditioneel lam of rund - dat heel langzaam gestoomd wordt in een kuil onder de grond, gewikkeld in maguey-bladeren (agave); de smaak is zacht, natuurlijk en licht gerookt. Birria is een vleesstoofpot - oorspronkelijk van geit - gemarineerd en gegaard in een marinade van gedroogde chiles en specerijen; de smaak is intens, kruidig en pittig. Kortom: de barbacoa wordt onder de grond gegaard zonder marinade, terwijl de birria gestoofd wordt in een chilimarinade.

Twee verschillende gerechten die de wereld door elkaar haalt

De afgelopen jaren, vooral sinds birria taco's viral gingen op sociale media, worden de termen "barbacoa" en "birria" buiten Mexico vaak als synoniemen gebruikt. Maar in Mexico zijn het twee volledig verschillende gerechten met een eigen geschiedenis, techniek, ingrediënten en herkomstregio. Ze door elkaar halen is alsof je paella met natte rijst zou verwarren - ze delen een basisingrediënt, maar het zijn heel verschillende dingen.

Barbacoa: de kunst van het koken onder de grond

Wat is barbacoa

Barbacoa is, in zijn puurste vorm, vlees dat gegaard wordt in een uitgegraven kuil in de grond, op hete stenen, bedekt met maguey-bladeren (agave) en afgedekt met aarde om een hermetisch afgesloten ondergrondse oven te creëren. Het garen is langzaam - tussen de 8 en 14 uur - en het resultaat is vlees dat zo mals is dat het vanzelf uit elkaar valt, doortrokken van de rokerige geur van maguey en aarde.

Barbacoa is afkomstig uit centraal Mexico: de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala en Puebla. Het is bij uitstek een zondags gerecht - de markten van deze deelstaten stromen elke zaterdag- en zondagochtend vol met barbacoa-kraampjes.

Soorten vlees voor barbacoa

• Lam (schaap): Het klassieke vlees van de barbacoa uit centraal Mexico. Het hele dier wordt gebruikt: poot, rib, kop, tong, buik. Elk onderdeel heeft zijn eigen liefhebbers.
• Rund: In het noorden van Mexico (vooral Monterrey) wordt barbacoa gemaakt van runderkop. Dat is anders - geleiiger, met uiteenlopende texturen van wang, tong en oog.
• Geit: In Oaxaca en Guerrero wordt barbacoa gemaakt van geit, in een speciale kuil die "horno de tierra" (aardoven) wordt genoemd.

De bouillon: de verborgen schat

Wat de barbacoa bijzonder maakt, is niet alleen het vlees - het is de bouillon (consomé) die tijdens het garen ontstaat. Onderin de kuil staat een pan met kikkererwten, rijst, chile guajillo, ui en kruiden. Tijdens de urenlange bereiding druipt het vleesvocht in deze pan, waardoor een geconcentreerde, vette, diep smaakvolle bouillon ontstaat.

De consomé van barbacoa wordt in een aparte kom geserveerd, met gehakte ui, koriander en chile serrano. Het is het universele middel tegen een kater in Mexico - de beroemde "levantamuertos" (dodenwekker). Velen zeggen dat de consomé nog lekkerder is dan het vlees zelf.

Birria: het gekruide stoofgerecht uit Jalisco

Wat is birria

Birria is een stoofpot van vlees dat gemarineerd wordt in een uitgebreide saus van gedroogde chiles en specerijen, en langzaam gegaard wordt tot het vlees uit elkaar valt. In tegenstelling tot barbacoa wordt birria in vocht bereid (niet gestoomd of in de oven) en speelt een complexe saus de hoofdrol.

Birria is afkomstig uit Jalisco (Guadalajara) en heeft zich over heel Mexico en de wereld verspreid. De naam komt mogelijk van het Spaanse woord "birria" (waardeloos), ironisch genoeg gebruikt om een van de heerlijkste gerechten die er bestaan te omschrijven.

Het vlees van de birria

• Geit: De oorspronkelijke birria uit Jalisco wordt gemaakt van geit. De sterke smaak combineert perfect met de chiles en specerijen van de saus.
• Rund: Birria van rundvlees is populairder geworden omdat het toegankelijker en minder intens van smaak is. Dit is de versie die gebruikt wordt voor de beroemde birria taco's.
• Lam: Sommige regio's maken birria van lamsvlees, waarbij elementen van birria en barbacoa samensmelten.

De saus van de birria

De birriasaus is wat het gerecht definieert en onderscheidt van barbacoa. Hij wordt bereid met:

• Chiles guajillo, ancho en de árbol (de heilige drie-eenheid van de birria)
• Geroosterde tomaten
• Specerijen: komijn, kruidnagel, zwarte peper, piment, oregano, tijm, marjolein
• Appelazijn
• Geroosterde ui en knoflook
• Gember (ja, gember - een geheim ingrediënt van de birria uit Jalisco)

De saus wordt gepureerd en gebruikt om het vlees zowel vóór het koken te marineren als tijdens het garen te overgieten. Het resultaat is vlees dat volledig doortrokken is van smaak - elke vezel smaakt naar chili en specerijen.

Belangrijkste verschillen: barbacoa versus birria

• Bereidingstechniek: Barbacoa = stomen/oven onder de grond. Birria = stoven in vocht.
• Saus: Barbacoa = geen complexe saus, de smaak komt van de maguey en het langzame garen. Birria = de saus speelt de hoofdrol.
• Regio: Barbacoa = centraal Mexico. Birria = Jalisco/westen.
• Consomé: Barbacoa = bouillon van natuurlijk vleesvocht. Birria = kruidige bouillon die deel uitmaakt van het stoofgerecht.
• Bijgerechten: Barbacoa = salsa borracha en guacamole apart. Birria = ui, koriander en limoen.

De birria taco's die de wereld veroverden

Birria taco's (of "tacos de birria" of "quesabirria"), die viral gingen op TikTok, zijn een relatief recente uitvinding uit Tijuana. Ze worden bereid door de tortilla in het rode vet van de birriabouillon te dopen, te vullen met gepuld vlees en kaas, en op de plaat te bakken tot de tortilla krokant en rood is. Ze worden geserveerd met een kommetje bouillon om de taco in te dopen - de beroemde "dip".

Het is een briljante fusie die de birria uit Jalisco combineert met de taco-cultuur van Tijuana. Door het wereldwijde succes staat birria nu op de wereldkaart, al is de virale versie maar een van de vele manieren om birria te eten.

Hoe je birria maakt in Nederland

Birria is thuis makkelijker te maken dan barbacoa in Nederland, omdat je geen kuil in de grond nodig hebt:

Aangepast recept

• 1,5 kg runderborst of wangvlees (wangvlees werkt spectaculair goed)
• 6 chiles guajillo, 3 chiles ancho, 2 chiles de árbol (bij Mexicaanse winkels)
• 3 geroosterde tomaten, 1 geroosterde ui, 6 geroosterde teentjes knoflook
• Specerijen: komijn, kruidnagel, zwarte peper, piment, oregano, tijm
• 1 stukje gember (2 cm), 2 eetlepels appelazijn
• Zout, 1 liter runderbouillon

Rooster en week de chiles. Blend ze met tomaat, ui, knoflook, specerijen, gember en azijn. Doe het vlees in een slowcooker (of een pan met deksel), overgiet met de saus en voeg de bouillon toe. Kook op laag vuur 4-5 uur (of 8 uur in de slowcooker) tot het vlees met een vork uit elkaar valt.

Voor birria taco's: doop maïstortilla's in de vette bouillon, beleg ze met gepuld vlees en mozzarella, en bak ze krokant in de pan. Serveer met de bouillon apart om in te dopen.

Barbacoa aangepast voor de oven

Zonder kuil in de grond kun je barbacoa met heel behoorlijke resultaten aanpassen voor de oven:

Gebruik een lamsbout, gezouten en verpakt in aluminiumfolie (vervanger voor de maguey). Leg deze op een rooster in een pan met deksel, met kikkererwten, ui, chile guajillo en kruiden met water op de bodem. Bak op 150°C gedurende 5-6 uur. Het vlees gaart op stoom en de sappen druipen in de bouillon eronder.

"Barbacoa eet je op zondagochtend om 10 uur. Birria eet je elke dag op elk moment. Beide eet je met je handen, met limoen en met smaak."

Vind de chiles en ingrediënten voor birria en barbacoa bij onze Mexicaanse winkels, ontdek stap-voor-stap recepten en proef authentieke versies bij Mexicaanse restaurants in Nederland.