Epazote, hoja santa en de kruiden die de Mexicaanse keuken bepalen

De geheime kruiden van de Mexicaanse keuken

Als de Mexicaanse keuken een lied was, zouden de chiles de melodie zijn en de aromatische kruiden de harmonie - die achtergrondnoten die de meeste mensen niet bewust opmerken, maar die, als ze ontbreken, het geheel onvolledig laten klinken. Mexicaanse kruiden zijn het onzichtbare ingrediënt dat het verschil maakt tussen een gerecht dat "naar Mexico smaakt" en een gerecht dat smaakt naar "iets met chili".

Terwijl de wereld koriander en oregano kent, gebruikt de Mexicaanse keuken een veel breder en fascinerender repertoire aan kruiden: planten met Nahuatl-namen, smaken die niet bestaan in de Europese keuken en geuren die je rechtstreeks naar de markten van Oaxaca, Puebla of Veracruz voeren. Sommige zijn makkelijk te vinden in Nederland; andere vragen om creativiteit om ze te vervangen.

Epazote: het kruid van de bonen

De epazote (Dysphania ambrosioides) is waarschijnlijk het belangrijkste kruid van de Mexicaanse keuken na koriander. De smaak is moeilijk te beschrijven: mentholachtig, petrochemisch, licht bitter, met tonen van kamfer en anijs. Het klinkt vreemd, en dat is het ook - maar in de juiste context is het onvervangbaar.

Het wordt vooral gebruikt in:

• Zwarte bonen: Een takje epazote dat de laatste 10-15 minuten van de kooktijd met de bonen meekookt, verandert ze compleet. Naast smaak helpt het ook de winderigheid te verminderen die peulvruchten kunnen veroorzaken.
• Quesadilla's: De quesadilla's van de markt in Mexico-Stad hebben altijd een blaadje epazote bij de kaas.
• Tamales: Vooral die met rajas en kaas en die in maïsblad.
• Mole verde: Geeft kruidige diepgang aan de groene mole van Oaxaca en aan pipián.
• Esquites en elotes: Een vleugje epazote in esquites maakt het verschil tussen goed en uitzonderlijk.

Epazote vinden in Nederland

Verse epazote is extreem zeldzaam in Nederland. Je opties:

• Gedroogde epazote: Te vinden bij Mexicaanse winkels en op Amazon. Verliest een deel van zijn aroma, maar werkt goed in bonen en gestoofde gerechten. Gebruik het dubbele van de hoeveelheid die je vers zou gebruiken.
• Zelf kweken: Epazote is een taaie plant, bijna een onkruid, die goed groeit in een pot op een zonnig balkon - in Nederland is een beschutte, zo zonnig mogelijke plek wel belangrijk. De zaden koop je online. De plant kiemt snel en levert volop blaadjes op.
• Vervanger: Er is geen perfecte vervanger. Het dichtst in de buurt kom je met een combinatie van Mexicaanse oregano + koriander + een snufje munt. Het is niet hetzelfde, maar het geeft wel kruidige complexiteit.

Hoja santa: het anijsblad van het oerwoud

Hoja santa (Piper auritum) is een groot, hartvormig blad met een intens groene kleur en een krachtig aroma van anijs, peper en eucalyptus. Het is essentieel in de keuken van Veracruz, Oaxaca, Tabasco en Chiapas. De smaak is zo kenmerkend dat een gerecht met hoja santa meteen herkenbaar is.

Het wordt gebruikt in:

• Groene mole uit Oaxaca: Hoja santa is een van de hoofdingrediënten.
• Tamales met hoja santa: De tamales worden direct in het blad gewikkeld, dat tijdens het stomen zijn aroma afgeeft.
• Vis in hoja santa: Visfilet gewikkeld in hoja santa en op de grill geroosterd - een klassiek gerecht uit Veracruz.
• Mole amarillo: In Oaxaca bevat de gele mole gehakte hoja santa.
• Chocolade met hoja santa: In Tabasco maakt men een buitengewoon lekkere chocoladedrank met hoja santa.

In Nederland

Verse hoja santa is vrijwel onmogelijk te vinden. De dichtstbijzijnde vervanger is een combinatie van verse basilicumblaadjes + een paar steranijszaadjes. Kook je vaak met hoja santa, overweeg dan om het zelf te kweken - het heeft een warm en vochtig klimaat nodig, dus in Nederland lukt dat het best in een kas.

Koriander: het kruid dat de meningen verdeelt

Koriander (Coriandrum sativum) is het meest gebruikte kruid in de moderne Mexicaanse keuken. Het verschijnt in groene salsa's, guacamole, taco's, ceviches, soepen, bouillons en als garnering op vrijwel alles. Het is fris, citrusachtig, levendig en verdeelt de meningen - ongeveer 10% van de wereldbevolking heeft een gen waardoor koriander naar zeep smaakt.

In Nederland: Je vindt het makkelijk als "verse koriander" in de supermarkt, vooral bij Albert Heijn en Jumbo. Soms wordt het ook wel "culantro" of "coriandro" genoemd - let op dat het om het blad gaat en niet om de zaadjes (die als aparte specerij worden gebruikt).

Bewaartip: Koriander verwelkt snel. Zet het, om het langer vers te houden, als bloemen in een glas water in de koelkast, afgedekt met een plastic zakje. Zo blijft het tot 2 weken goed. Je kunt het ook gehakt invriezen in ijsblokjesvormen met een beetje water of olie.

Mexicaanse oregano: anders dan de Europese

Mexicaanse oregano (Lippia graveolens) is NIET dezelfde plant als Europese oregano (Origanum vulgare). Ze behoren tot compleet verschillende plantenfamilies. De Mexicaanse variant is citrusachtiger, aardser en minder mentholachtig dan de Europese. Het wordt veel gebruikt in salsa's, marinades, pozole en als tafelkruid (bij pozole wordt gedroogde oregano rechtstreeks over het bord gestrooid).

In Nederland: Gedroogde Mexicaanse oregano vind je bij tiendas mexicanas en op Amazon. Heb je het niet, dan werkt Europese oregano als acceptabele vervanger - niet hetzelfde, maar met een vergelijkbare functie. Voor een beter resultaat meng je Europese oregano met een snufje tijm.

Andere fascinerende Mexicaanse kruiden

Pápalo

Pápalo (Porophyllum ruderale) is een kruid met een intense smaak - als geconcentreerde koriander met tonen van rucola en een vleugje citrus. Het wordt rauw gegeten, nooit gekookt, vooral op cemitas (broodjes) uit Puebla en als garnering bij taco's. Het is het favoriete kruid van Puebla.

In Nederland is het niet te vinden. De dichtstbijzijnde vervanger is rucola met een beetje koriander.

Pipicha

Pipicha (Porophyllum tagetoides) is een neefje van pápalo, maar met een subtielere smaak - anijsachtig, fris, met tonen van dragon. Het wordt gebruikt in rauwe salsa's en als garnering in Oaxaca en Puebla. Het is uiterst zeldzaam buiten Mexico.

Quelites

Quelites is een verzamelnaam voor verschillende eetbare wilde planten die in Mexico worden verzameld en gekookt: quintoniles, cenizos, portulak, romeritos. Portulak (Portulaca oleracea) is het makkelijkst te vinden in Nederland - het groeit als onkruid in veel Nederlandse tuinen en wordt op sommige markten verkocht.

Romeritos

Romeritos (Suaeda nigra) zijn een wilde plant die met mole en koekjes van gedroogde garnalen wordt gekookt tijdens Kerstmis en de vastentijd. Het is een van de meest traditionele gerechten van Mexico-Stad. In Nederland zijn ze niet te vinden - het dichtstbijzijnde alternatief is zeekraal (Salicornia), dat op de Nederlandse kust groeit.

Chaya

Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) is een Maya-superfood met meer ijzer dan spinazie en meer calcium dan melk. Het wordt als groente gekookt in Yucatán en Tabasco - altijd gekookt, want rauw bevat het giftige stoffen. De vervanger: spinazie of snijbiet.

Snelle vervangingsgids

• Epazote → Mexicaanse oregano + koriander + snufje munt
• Hoja santa → Verse basilicum + steranijs
• Pápalo → Rucola + koriander
• Pipicha → Verse dragon + koriander
• Mexicaanse oregano → Europese oregano + snufje tijm
• Chaya → Spinazie of snijbiet
• Quelites → Portulak, babyspinazie of waterkers

"Kruiden zijn de ziel van de Mexicaanse keuken. Zonder hen heb je chili en maïs. Met hen heb je Mexico."

Ontdek hoe je deze kruiden gebruikt in onze Mexicaanse recepten en vind gedroogde epazote, Mexicaanse oregano en andere kruiden bij onze Mexicaanse winkels in Nederland. Proef gerechten met authentieke kruiden bij Mexicaanse restaurants die hun ingrediënten rechtstreeks importeren.