Perfecte tarwetortilla's uit Noord-Mexico maken

In Noord-Mexico -Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Sinaloa, Coahuila, Durango- regeert de tarwetortilla. Terwijl in het midden en zuiden van het land de maïstortilla de norm is, vormt de tarwetortilla in het noorden de basis van de dagelijkse voeding: je eet ze met bonen bij het ontbijt, gevuld met machaca voor de burrito's bij de lunch, dubbelgevouwen met kaas voor quesadillas bij het avondeten, en gewoon puur, vers gemaakt, met een beetje boter.

Een goede tarwetortilla uit het noorden is een wonder van eenvoud: zacht, soepel, licht elastisch, met een smaak van boter en tarwe, en sterk genoeg om elke vulling te omwikkelen zonder te breken. Het geheim is dat je er maar vier ingrediënten en 30 minuten voor nodig hebt. Geen machine nodig, geen speciale apparatuur. Alleen je handen, een plat werkvlak en een koekenpan.

De 4 ingrediënten (en waarom elk ervan belangrijk is)

Tarwebloem: Gebruik gewone tarwebloem (patentbloem, zoals je die bij elke supermarkt vindt). Gebruik geen bloem met een hoog eiwitgehalte (broodbloem) -die bevat te veel gluten en de tortilla's worden dan taai en elastisch als kauwgom in plaats van zacht. In Sonora gebruiken ze zachte tarwebloem, wat het meest lijkt op gewone Nederlandse tarwebloem. Hoeveelheid: 500 gram voor ongeveer 12 tortilla's.

Vet: Dit is de ziel van de tortilla. Traditioneel gebruikt men reuzel, wat die smeltende textuur en een onovertroffen smaak geeft. In Nederland vind je reuzel bij de slager of bij een goed gesorteerde supermarkt. Als je liever geen reuzel gebruikt, is boter de op één na beste vervanger -het geeft smaak, maar een iets andere textuur. Plantaardige olie werkt ook, maar geeft een neutralere tortilla. Hoeveelheid: 100 gram reuzel of boter.

Zout: Eén afgestreken theelepel. Zonder zout wordt de tortilla smakeloos. Met te veel overheerst het de smaak van tarwe en vet.

Lauw water: Lauw, niet heet en niet koud. Lauw water activeert het vet en maakt het hydrateren van de bloem makkelijker. Hoeveelheid: ongeveer 200-250 ml, maar voeg het beetje bij beetje toe, want elke bloem neemt vocht anders op.

Het recept stap voor stap

Stap 1: de droge ingrediënten met het vet mengen (5 minuten)

Meng in een grote kom de bloem met het zout. Voeg de reuzel toe (op kamertemperatuur, zacht maar niet gesmolten) en bewerk het met je vingertoppen, waarbij je de bloem en het vet "knijpt" tot het mengsel op grof zand lijkt. Elk vetdeeltje moet met bloem bedekt zijn. Deze stap is cruciaal: goed verdeeld vet is wat de tortilla zacht en soepel maakt in plaats van hard en taai.

Als je boter gebruikt, snijd die dan in kleine, koude blokjes en verwerk ze op dezelfde manier, knijpend met je vingers. Als je olie gebruikt, meng die dan gewoon door de bloem tot alles goed is opgenomen.

Stap 2: het water toevoegen (3 minuten)

Maak een kuiltje in het midden van het bloemmengsel en giet het lauwe water er beetje bij beetje bij, terwijl je met één hand mengt en met de andere bloem van de rand naar binnen werkt. Voeg niet al het water in één keer toe: de precieze hoeveelheid hangt af van de vochtigheid in je keuken en van je bloem. Het deeg is klaar wanneer het loslaat van de wanden van de kom en van je handen, maar niet droog is. Het moet zacht zijn, licht plakkerig aanvoelen, maar goed te hanteren.

Stap 3: kneden (5 minuten)

Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak en kneed 5 minuten. De beweging is: duwen met de muishand, vouwen, een kwartslag draaien en herhalen. Je kneedt niet zo lang als voor brood -we willen niet veel gluten ontwikkelen-, alleen genoeg om het deeg glad, homogeen en elastisch te maken. Je weet dat het klaar is als je er met een vinger in drukt en de afdruk langzaam terugveert.

Stap 4: rusten (minimaal 15 minuten)

Deze stap is ESSENTIEEL en is degene die de meeste mensen overslaan. Vorm een bal van het deeg, dek het af met een vochtige theedoek of huishoudfolie en laat het minimaal 15 minuten rusten, idealiter 30. Tijdens deze rust ontspant de gluten en wordt het deeg veel makkelijker uit te rollen. Als je tortilla's probeert te maken zonder rusttijd, krimpt het deeg als een elastiekje elke keer dat je het uitrolt.

Stap 5: verdelen en bollen (3 minuten)

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken (elk zo groot als een golfbal). Bol elk stuk: leg het in je handpalm en draai het met je andere hand rond zichzelf tot je een gladde bal zonder scheurtjes krijgt. Dek de balletjes af met de theedoek terwijl je met elk werkt, zodat ze niet uitdrogen.

Stap 6: uitrollen (het moment van de waarheid)

Bebloem je werkvlak en je deegroller licht (of een schone bezemsteel -serieus, de oma's uit het noorden van Mexico gebruiken bezemstelen). Leg een balletje deeg neer, druk het licht plat met je handpalm en begin vanuit het midden naar buiten uit te rollen, waarbij je de tortilla na elke rol met de deegroller een kwartslag draait.

Trucs voor een perfecte ronde vorm:

• Rol niet in één richting -dan krijg je een ovaal. Draai de tortilla voortdurend.
• De druk moet stevig zijn, maar niet te hard. Laat het gewicht van de deegroller het werk doen.
• Als het deeg krimpt, laat het dan nog 2 minuten rusten en probeer het opnieuw.
• De ideale dikte is ongeveer 2-3 mm. Te dun breekt, te dik wordt taai.
• De doelmaat is 20-25 cm voor burrito's, 15 cm voor taco's.

Stap 7: bakken in de pan (30 seconden per tortilla)

Verhit een grote koekenpan (bij voorkeur van gietijzer) of een comal op middelhoog tot hoog vuur. Voeg geen olie of boter toe -de tortilla wordt droog gebakken. Zodra de pan heet is (druppels water moeten meteen verdampen), leg je de uitgerolde tortilla erin.

Na 15-20 seconden zie je dat er belletjes ontstaan op het oppervlak en dat de onderkant goudbruine vlekken heeft. Draai hem om met je vingers of een spatel en bak nog eens 15-20 seconden. Als de tortilla opblaast als een ballon: gefeliciteerd, je hebt een perfecte tortilla gemaakt. Dat betekent dat de lagen vet en bloem goed van elkaar zijn gescheiden en de stoom binnenin is opgesloten.

Leg de gebakken tortilla's in een opgevouwen theedoek (een geïmproviseerde "tortillera"). De stoom die tussen de doek blijft hangen, houdt de tortilla's 20-30 minuten zacht en soepel.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

• Harde tortilla's: Te veel bloem of te weinig vet. Of je hebt ze te lang in de pan gebakken.
• Tortilla's die breken bij het vouwen: Deeg te droog. Voeg nog een eetlepel water toe.
• Tortilla's die krimpen: Te weinig rusttijd. Laat het deeg langer rusten.
• Onregelmatige tortilla's: Oefening. Niemand maakt de eerste keer perfect ronde tortilla's. Ook niet de tiende keer.
• Tortilla's die niet opblazen: De pan is niet heet genoeg, of het deeg bevat niet genoeg vet.

Waar gebruik je je tarwetortilla's voor

Verse tarwetortilla's zijn veelzijdig. Gebruik ze voor burrito's met machaca en ei (klassiek noordelijk ontbijt), burrito's met frijoles refritos, quesadillas met kaas (met Oaxaca-kaas of de Nederlandse alternatieven daarvoor), sincronizadas (twee tortilla's met kaas en ham ertussen), chimichangas (gefrituurde burrito's), of gewoon opgerold met boter als bijgerecht bij elke stoofschotel.

Je kunt ze ook in driehoeken snijden en frituren voor zelfgemaakte chips, of ze licht laten drogen en gebruiken voor wraps en rolletjes. Overgebleven tortilla's bewaar je in een luchtdichte zak in de koelkast tot 5 dagen, of in de vriezer tot 3 maanden. Om op te warmen: 20 seconden in een hete pan zonder olie.

Zodra je dit recept onder de knie hebt, vraag je je af waarom je ooit tortilla's van tarwebloem uit de winkel kocht. Het verschil is enorm. En het proces -mengen, kneden, laten rusten, uitrollen, bakken- heeft iets meditatiefs dat van koken een genoegen maakt in plaats van een verplichting. Ontdek meer Mexicaanse recepten om bij je zelfgemaakte tortilla's te serveren en til je noordelijke keuken naar een hoger niveau.