Metate: wat is het, waar dient hij voor en hoe gebruik je hem

Wat is het?

De metate is een van de oudste en meest kenmerkende gebruiksvoorwerpen van de Mexicaanse keuken: een rechthoekige steen, uitgehouwen in vulkanisch gesteente, meestal met drie poten en een lichte helling, waarop met de hand wordt gemalen met een stenen rol (metlapil of hand van de metate). Het gedocumenteerde gebruik ervan in Mesoamerika gaat meer dan 8000 jaar terug. Nog altijd malen traditionele kooksters in dorpen van Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Puebla en het midden van Mexico genixtamaliseerde maïs, cacao voor chocolade, gedroogde chiles voor mole en specerijen voor adobo's op de metate. De textuur, wrijvingswarmte en smaak die dit oplevert, zijn met moderne molens niet te reproduceren. De metate is tegelijk gereedschap, cultureel symbool en vrouwelijke erfenis die generaties vrouwen verbindt met de aarde en de maïs.

Herkomst en geschiedenis

De metate verschijnt al minstens sinds 6000 v.Chr. in het Mesoamerikaanse archeologische register. Vondsten in grotten van Tehuacán (Puebla) en Coxcatlán tonen vroege metates die verband houden met de eerste tekenen van maïsdomesticatie. Codices zoals de Mendocino, de Florentino en de Borgia beelden de metate af als centraal element van het huishoudelijke leven, met vrouwen die ervoor knielend malen. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de zestiende eeuw in detail het malen op de metate als een van de centrale vrouwentaken in de Mexica-wereld, samen met weven en tortilla's bakken. Na de verovering overleefde de metate de komst van Europese molens dankzij zijn superioriteit bij het verwerken van genixtamaliseerde maïs en cacao. Het INAH documenteert het voortdurende gebruik ervan gedurende de hele koloniale periode en de negentiende en twintigste eeuw, vooral in plattelands- en inheemse gebieden. Vandaag wordt hij nog altijd ambachtelijk uitgehouwen in Comonfort (Guanajuato), Puente de Ixtla (Morelos), Etla (Oaxaca) en andere traditionele steenhouwerscentra.

Kenmerkende ingrediënten

De traditionele metate wordt uit één stuk vulkanisch gesteente (basalt of andesiet) uitgehouwen, meet tussen de 40 en 70 cm lang, 25-40 cm breed, heeft drie poten (de achterste lager, zodat hij naar voren helt) en een licht hol maaloppervlak. De hand van de metate (metlapil of metlapilli) is een cilinder van hetzelfde materiaal, ongeveer 30-40 cm lang, hanteerbaar met twee handen. Het oppervlak is niet glad: het is poreus genoeg om de korrel vast te houden. Vóór het eerste gebruik moet hij ingewreven worden door meerdere batches rijst, zout en maïs te malen tot er geen zand meer loskomt. De techniek bestaat uit knielen voor de metate en de hand met het volledige lichaamsgewicht in lange, stevige bewegingen voortduwen. Verschillende ingrediënten vragen om verschillend malen: de nixtamal wordt met beetje bij beetje water gemalen; geroosterde cacao wordt warm boven gloeiende kolen gemalen; gedroogde chiles en specerijen voor mole worden al geroosterd gemalen. Het malen op de metate geeft vluchtige oliën vrij en zorgt voor een ongeëvenaarde textuur en smaak.

Culturele betekenis

De metate is een diep cultureel symbool van Mexico en Mesoamerika, erkend als element van de traditionele Mexicaanse keuken, immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid uitgeroepen door UNESCO in 2010. Voor de Nahua-, Mixteekse, Zapoteekse, Maya- en andere volkeren is de metate een heilig object: veel families geven hem van moeder op dochter door als bezit met sentimentele waarde. In Nahua-tradities verschijnt de metate bij huwelijksceremonies, waar hij aan de bruid wordt overhandigd als symbool van haar rol als kokkin en steunpilaar van het huishouden. Tijdens de Dag van de Doden bevatten sommige altaren miniatuurmetates als offer. Kunnen malen op de metate is een gerespecteerde vaardigheid die kracht, ritme en diepgaand gevoelsmatig inzicht vereist. De hedendaagse Mexicaanse keuken heeft de metate herwaardeerd als icoon van authenticiteit: restaurants van de hoge keuken gebruiken hem voor speciale bereidingen en gastronomische festivals lichten hem uit als erfgoedgereedschap.

• Molcajete: wat is het, waar dient hij voor en hoe cureer je hem
• Molinillo: wat is het, waarvoor dient het en hoe gebruik je het
• Ollas de barro: soorten, inbranden en waarvoor ze dienen
• Pichancha: wat is het en waarvoor gebruik je hem bij nixtamal
• Tamalera: wat is het, soorten en gebruik voor tamales
• Tortillera: wat is het, soorten en hoe gebruik je de pers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de metate en de molcajete?

De metate is een platte, rechthoekige steen op drie poten die met een rol (hand van de metate) wordt gebruikt om grote hoeveelheden maïs, cacao of chiles te malen. De molcajete is een kleinere, holle vijzel die met een stamper (tejolote) wordt gebruikt om salsa's en guacamoles te maken. De metate dient voor het grofmalen; de molcajete voor fijne texturen en mengsels.

Hoe smaakt masa die op de metate is gemalen?

Maïsmasa die op de metate is gemalen heeft een korrelige textuur, iets rustieker dan die van een industriële molen, met een diepere smaak, geroosterde tonen en betere samenhang voor handgemaakte tortilla's. Ze laat bij het kneden meer zetmeel los, wat een soepelere en aromatischere tortilla oplevert. Het verschil is duidelijk merkbaar in traditionele bereidingen zoals tlayuda's.

Hoe wrijf je een nieuwe metate in?

Er worden meerdere batches rauwe rijst en grof zout gemalen tot de steen geen grijs zand meer loslaat; dit proces kan 5 tot 10 sessies duren. Daarna wordt hij met water afgespoeld en in de zon laten drogen. Eenmaal ingewreven wordt hij alleen met water en een vezelborsteltje schoongemaakt; nooit met zeep, omdat die in de poriën dringt en de smaak verandert.

Waar komt de metate oorspronkelijk vandaan?

De metate komt oorspronkelijk uit Mesoamerika, met archeologisch bewijs van minstens 8000 jaar oud in grotten van Tehuacán (Puebla) en Coxcatlán. Vandaag wordt hij ambachtelijk uitgehouwen in Comonfort (Guanajuato), Puente de Ixtla (Morelos), Etla (Oaxaca) en verschillende steenhouwersdorpen in Puebla, waar meester-ambachtslieden generatie na generatie overgeleverde technieken bewaren.