Tortillera: wat is het, soorten en hoe gebruik je de pers

Wat is het?

De tortillera of tortillapers is het Mexicaanse utensil waarmee je genixtamaliseerde maïsmasa een ronde, gelijkmatige vorm geeft voordat je ze op de comal bakt. Het bestaat uit twee platte, ronde platen die met een scharnier verbonden zijn, met een hendel of handvat om druk uit te oefenen. Hoewel de meest ervaren traditionele kooksters de tortilla's met de hand vormen (de masa tussen de handpalmen kloppen), heeft de tortillapers het thuis maken van tortilla's in de twintigste eeuw gedemocratiseerd. Er bestaan versies van hout, gietijzer, gegoten aluminium en plastic, elk met eigen voordelen. De masa wordt tussen twee stukken plastic of zakjes gelegd, de pers wordt gesloten en de druk verandert de bal in een dunne schijf. Het is een onmisbaar utensil in Mexicaanse huishoudens en steeds vaker ook in internationale Latijns-Amerikaanse keukens die de handgemaakte tortilla ontdekken.

Herkomst en geschiedenis

Voordat de tortillapers werd uitgevonden, werden alle tortilla's in Mexico met de hand gevormd: de masa werd tussen de handpalmen geklopt tot een dunne, ronde schijf ontstond. Deze vaardigheid, van generatie op generatie doorgegeven onder vrouwen, vergde jaren oefening om een gelijkmatige dikte en vorm te bereiken. De mechanische tortillapers duikt in de negentiende eeuw in Mexico op als oplossing voor stedelijke huishoudens en restaurants die sneller tortilla's moesten produceren. De eerste versies waren van hardhout (mesquite, steeneik) met een metalen scharnier. In de twintigste eeuw, met de opkomst van de gietindustrie, verschenen persen van ijzer en aluminium die de huishoudelijke standaard werden. Mexicaanse merken als Tortimatic en andere regionale fabrikanten produceren al sinds het midden van de twintigste eeuw tortilleras. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documenteren het utensil als essentieel voor de moderne Mexicaanse keuken, zonder dat het handmatig vormen — dat nog altijd in traditionele keukens wordt toegepast — is verdrongen.

Kenmerkende ingrediënten

Tortilleras verschillen in materiaal, formaat en mechanisme. Die van hout (mesquite, steeneik, parota) is licht, blijft op omgevingstemperatuur, weegt tussen 600 g en 1,5 kg, geeft middelgrote tortilla's (12-16 cm) en geldt als traditioneel. Die van gietijzer is robuust, weegt 2-4 kg, geeft stevige druk en produceert gelijkmatige tortilla's; vaak in felle kleuren geschilderd. Die van gegoten aluminium is licht, makkelijk te hanteren, roest niet en is de standaard in moderne Mexicaanse keukens. Die van plastic is de goedkoopste maar minst duurzame optie. De gangbare maat is 15 tot 22 cm diameter voor tortilla's voor het gezin; er bestaan grote versies voor tlayuda's (40 cm). Voor correct gebruik leg je de masabal gecentreerd tussen twee vellen plastic (uitgesneden zakjes of speciaal plastic), sluit je de pers en oefen je met de hendel stevige druk uit. Daarna maak je de tortilla voorzichtig los. Te droge masa breekt; te vochtige masa blijft plakken. Er bestaan elektrische versies, maar die hebben de handmatige exemplaren in het traditionele huishouden niet verdrongen.

Culturele betekenis

De tortillera is een fundamenteel huishoudelijk utensil in Mexico en maakt deel uit van het dagelijkse plaatje in vrijwel elk traditioneel huishouden. Hoewel oudere kooksters of vrouwen uit inheemse dorpen doorgaans met de hand vormen en de tortillera als een tweede keuze beschouwen, is het in stedelijke keukens en bij nieuwe generaties het dominante gereedschap. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat zowel het handmatig vormen als het gebruik van de tortillera in haar geheel aan praktijken. In recente decennia heeft de tortillera grenzen overschreden: Mexicaanse gemeenschappen in de Verenigde Staten, Europa en Latijns-Amerika gebruiken hem om de traditie van de zelfgemaakte tortilla levend te houden. De industrie van verse tortilla's (Casa Mariscal, El Olivo, Maseca) promoot instant genixtamaliseerde meel die met een huishoudelijke tortillera geperst wordt, waardoor de authentieke tortilla een groter bereik krijgt. In de hedendaagse keuken hebben chefs zoals Enrique Olvera handgemaakte tortilla's in premiumrestaurants gepopulariseerd.

• Cazuela de barro: wat is het en hoe gebruik je het
• Chocolatera de barro: wat is het en waarvoor gebruik je hem
• Comal de barro: wat is het, gebruik en traditie
• Comal de hierro: wat is het en waarvoor gebruik je het
• Jícara: wat is het, waarvan gemaakt en waarvoor gebruikt
• Metate: wat is het, waar dient hij voor en hoe gebruik je hem

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een houten en een ijzeren tortillera?

De houten tortillera is licht, traditioneel, oefent zachte druk uit en geeft een subtiele smaaknuance mee. De gietijzeren versie is zwaarder, oefent meer druk uit en geeft gelijkmatiger en dunnere tortilla's. Beide werken goed als de masa de juiste vochtigheid heeft; de keuze hangt af van voorkeur en het gewicht dat iemand prettig vindt om te hanteren.

Hoe smaakt een tortilla uit de tortillera vergeleken met een handgemaakte?

Ze smaken vrijwel hetzelfde, want de smaak komt van de genixtamaliseerde maïs, niet van het utensil. Het verschil zit in vorm en textuur: die uit de tortillera zijn gelijkmatiger, ronder en van gelijke dikte; de handgemaakte exemplaren van ervaren kooksters hebben een lichte reliëf en blazen meer op de comal, met een rustieke charme die velen verkiezen.

Hoe gebruik je de tortillera op de juiste manier?

Vorm een bal masa van ongeveer 30-40 g, leg die gecentreerd tussen twee vellen plastic (uitgesneden zakjes of speciaal tortillaplastic), plaats deze in het midden van de tortillera, sluit het deksel en duw de hendel met stevige, gelijkmatige druk naar beneden. Open de pers, verwijder het bovenste stuk plastic, draai de tortilla voorzichtig om op je handpalm en leg hem op een hete comal.

Waar komt de tortillera oorspronkelijk vandaan?

De tortillera als mechanisch utensil komt oorspronkelijk uit Mexico en werd in de negentiende eeuw ontwikkeld als industriële evolutie van het eeuwenoude handmatig vormen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt in deelstaten als de deelstaat Mexico, Jalisco en Puebla, en geëxporteerd naar Latijns-Amerikaanse gemeenschappen over de hele wereld. Het handmatig vormen blijft de oorspronkelijke, precolumbiaanse techniek, gedocumenteerd sinds meer dan 3000 jaar.