Comal de hierro: wat is het en waarvoor gebruik je het

Wat is het?

De comal van gietijzer is de industriële evolutie van de traditionele comal van klei, tegenwoordig aanwezig in vrijwel elke Mexicaanse huis- en professionele keuken. Het bestaat uit een platte of licht holle schijf van gietijzer of staal, meestal met handvatten, die wordt verhit op een gasfornuis, elektrische grill of houtskool. Doordat hij warmte goed vasthoudt en intensief gebruik verdraagt, is hij onmisbaar geworden in tortillerías, taquerías en eethuisjes, waar tortilla's, quesadilla's, geroosterde chiles, tomaten, tlayuda's en biefstukken op geroosterd worden. Hoewel hij de aardse toon van klei mist, kun je op de ijzeren comal grote hoeveelheden efficiënt bereiden. Hij wordt ingebrand met olie om een natuurlijke antiaanbaklaag te creëren en gaat, goed onderhouden, decennia mee, waardoor hij een geërfd familie-utensil wordt.

Herkomst en geschiedenis

De ijzeren comal duikt in Mexico op in de negentiende eeuw, met de komst van industriële ijzer- en staaltechnologie, maar wordt pas in de twintigste eeuw op grote schaal gebruikt, wanneer Mexicaanse huishoudens overstappen van het houtvuur naar het gasfornuis. De overgang verliep geleidelijk: in het midden en noorden werd hij sneller overgenomen, terwijl in het zuiden (Oaxaca, Chiapas, Yucatán) en op het platteland de kleien comal overheersend bleef. De gietijzeren comal van het Lodge-type (Amerikaanse stijl) en de Mexicaanse comals van gelast staal verschillen in dikte en gewicht. In de twintigste eeuw produceerden Mexicaanse merken als Vasconia, Cinsa en Ekco betaalbare stalen comals die de standaard werden in stedelijke keukens. Tegenwoordig bestaan ze naast moderne versies van roestvrij staal, industriële antiaanbaklagen en zware ijzeren platen voor professionele keukens. Larousse Cocina en diverse bronnen documenteren dat de ijzeren comal de kleien comal niet heeft vervangen: beide bestaan naast elkaar, afhankelijk van de bereiding.

Kenmerkende ingrediënten

Ijzeren comals hebben een diameter tussen 30 en 50 cm, meestal rond, maar er worden ook ovale of rechthoekige exemplaren gemaakt voor industriële fornuizen. Gietijzer (Lodge-type) heeft een dikte van 5-8 mm, weegt meerdere kilo's en houdt veel warmte vast; ideaal om te koken op constante, lage tot middelmatige hitte. Het Mexicaanse gelaste staal is dunner (2-4 mm), licht, warmt snel op maar verliest ook makkelijk warmte. Voor het eerste gebruik moeten ze worden ingebrand: ze worden gewassen met water en zeep, volledig gedroogd, dun ingesmeerd met plantaardige olie en verhit tot ze roken; dit proces wordt 2-3 keer herhaald om een antiaanbaklaag te creëren. Na elk gebruik worden ze schoongemaakt zonder zeep (alleen heet water en een doek, of grof zout om aanbaksel los te maken) en ingesmeerd met olie om het beschermende laagje te behouden. Roest is de vijand van de ijzeren comal: hij mag nooit vochtig blijven. De kwaliteit wordt gemeten aan de gelijkmatigheid van het oppervlak, de dikte en de weerstand tegen kromtrekken.

Culturele betekenis

De ijzeren comal is een fundamenteel element van de hedendaagse Mexicaanse keuken, aanwezig in stedelijke huishoudens, eethuisjes, taquerías en restaurants. Hoewel recenter dan die van klei, heeft hij zijn plaats verdiend als onmisbaar functioneel utensil. In de familiekeuken gaat de geërfde comal van moeder op dochter over, waarbij het laagje dat zich jarenlang opbouwt wordt beschouwd als onderdeel van de sentimentele waarde. In Mexicaanse tortillerías produceren grote industriële comals dagelijks duizenden tortilla's, een steunpilaar van de voedseleconomie van het land. Bij straattaquerías rookt de comal boven houtskool aan de voorkant van de zaak en lokt met zijn geur de gasten: taco's van geroosterd vlees, tlacoyo's, gordita's, sopes en quesadilla's worden voor de ogen van de klant bereid. Hoewel de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend, de kleien comal naar voren schuift als erfgoed-utensil, is de ijzeren comal het moderne gezicht van dezelfde kennis: koken op droge hitte, een fundamentele techniek van de Mexicaanse tafel.

• Jícara: wat is het, waarvan gemaakt en waarvoor gebruikt
• Metate: wat is het, waar dient hij voor en hoe gebruik je hem
• Molcajete: wat is het, waar dient hij voor en hoe cureer je hem
• Molinillo: wat is het, waarvoor dient het en hoe gebruik je het
• Ollas de barro: soorten, inbranden en waarvoor ze dienen
• Pichancha: wat is het en waarvoor gebruik je hem bij nixtamal

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een ijzeren comal en een kleien comal?

De ijzeren comal houdt veel warmte vast, is bijna onverwoestbaar en verdraagt intensief gebruik, ideaal voor dagelijks koken op hoge temperatuur. De kleien comal is poreus, geeft tortilla's een aardse smaak en geldt als de traditionele methode. IJzer is praktisch en efficiënt; klei brengt authenticiteit en nuances die industrieel onmogelijk na te bootsen zijn.

Hoe smaakt een tortilla die op een ijzeren comal gebakken is?

Ze smaakt naar geroosterde maïs, licht goudbruin aan de randen, met een gelijkmatige textuur. Ze krijgt geen aardse tonen zoals bij klei, maar doordat het ijzer hoger verhit kan worden, is de tortilla in minder tijd goed gaar. Geroosterde chiles en tomaten krijgen een geschroeide schil die gewaardeerd wordt in tatemada-salsa's, typerend voor de intense hitte van ijzer.

Hoe brand je een nieuwe ijzeren comal in?

Was hem met lauw water en zeep en droog hem volledig. Smeer daarna een dunne laag plantaardige olie over het hele oppervlak en verhit tot hij licht rookt; de olie polymeriseert en vormt zo een antiaanbaklaag. Herhaal dit 2-3 keer. Maak hem na elk gebruik schoon zonder zeep (alleen heet water en een doek, of grof zout) en smeer hem licht in met olie om het laagje te behouden.

Waar komt de ijzeren comal oorspronkelijk vandaan?

De ijzeren comal als industrieel utensil kwam in de negentiende eeuw naar Mexico, met de Europese en Noord-Amerikaanse ijzer- en staalindustrie. Mexicaanse merken als Vasconia, Cinsa en Ekco produceren al sinds de twintigste eeuw stalen comals. Vergelijkbare platen bestaan in Aziatische (woks, bakplaten) en Amerikaanse (griddles) keukens, maar in Mexico werd hij aangepast aan het specifieke gebruik voor tortilla's en criollo-gerechten van de grill.

Kun je beter een comal van gietijzer of van staal kopen?

Gietijzer is 5 tot 8 mm dik, weegt meerdere kilo's en houdt veel warmte vast, waardoor het goed geschikt is voor koken op constante, lage tot middelmatige hitte. Het Mexicaanse gelaste staal is dunner, 2 tot 4 mm, licht en warmt snel op, maar verliest ook makkelijk warmte. De gebruikelijke diameters lopen van 30 tot 50 cm, en de kwaliteit wordt bepaald door de gelijkmatigheid van het oppervlak, de dikte en de weerstand tegen kromtrekken.

Hoe voorkom je dat een ijzeren comal gaat roesten?

Roest is de grootste vijand van deze comal: hij mag nooit vochtig blijven liggen. Na elk gebruik maak je hem schoon zonder zeep, alleen met heet water en een doek, of met grof zout om aanbaksel los te maken; daarna droog je hem volledig en smeer je hem in met een dun laagje olie om het laagje te behouden. Dat onderhoud zorgt ervoor dat een goed verzorgde comal tientallen jaren meegaat.

Wat kook je op een ijzeren comal?

Hij wordt dagelijks gebruikt voor tortilla's, quesadilla's, geroosterde chiles, tomaten, tlayuda's en biefstukken, en doordat hij hoge temperaturen kan vasthouden, is hij geschikt voor grote hoeveelheden in tortillerías, taquerías en eethuisjes. In het receptenboek is het de ondergrond voor Handgemaakte Maïstortilla's en Sonorense Bloemtortilla's. Chiles en tomaten die op ijzer geroosterd worden, krijgen de geschroeide schil die gezocht wordt in tatemada-salsa's.