Cazuela de barro: wat is het en hoe gebruik je het

Wat is het?

De cazuela de barro is de brede, ondiepe schaal die fundamenteel is voor de bereiding van moles, rijst, pipianes, langzame stoofgerechten en feestelijke gerechten in de Mexicaanse keuken. Opener dan de pot en dieper dan de comal, laat de vorm toe om in één stuk te sofreren, te koken, in te dikken en te serveren. Cazuelas de barro zijn onvervangbaar voor authentieke moles: alleen in klei ontwikkelen moles de volledige integratie van ingrediënten (chiles, chocolade, specerijen, zaden, fruit) tijdens uren van langzaam garen. De porositeit van de klei houdt warmte gelijkmatig vast en laat vloeistoffen indikken zonder aan te branden op de bodem. De pottenbakkersdorpen van Oaxaca, Michoacán, de deelstaat Mexico, Puebla en Guerrero produceren cazuelas in verschillende stijlen, formaten en glazuren, waarmee een eeuwenoude traditie levend blijft die geëerd wordt tijdens feesten en gastronomische vieringen.

Herkomst en geschiedenis

De cazuela de barro is precolumbiaans en wordt gedocumenteerd op Mesoamerikaanse archeologische vindplaatsen zoals Teotihuacán, Cholula, Monte Albán en Tula, al meer dan 3000 jaar. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de zestiende eeuw de diversiteit aan cazuelas die de Mexica gebruikten om stoofgerechten, atole, primitieve moles (chilmolli) en andere gerechten te bereiden. Na de verovering versmolt de cazuela de barro met Spaanse technieken: de kloosterkeuken van de zeventiende eeuw, vooral in Puebla, verfijnde complexe moles zoals de mole poblano (toegeschreven aan zuster Andrea de la Asunción van het klooster Santa Rosa) en de Oaxacaanse mole, allemaal bereid in grote cazuelas. Tijdens de koloniale tijd werden grote cazuelas (30-60 cm diameter) centraal in kloosterkeukens en haciënda's. Het INAH en FONART documenteren dat pottenbakkersdorpen als Capula en Patamban (Michoacán), Atzompa (Oaxaca), Metepec (de deelstaat Mexico) en Tlayacapan (Morelos) eigen technische en esthetische tradities in stand houden bij het maken van cazuelas. Sommige bereiken 80 cm diameter voor patroonsfeesten en gemeenschappelijke banketten.

Kenmerkende ingrediënten

Cazuelas de barro variëren in formaat, kleur en regionale traditie. De kleinste (15-20 cm) worden gebruikt om aan tafel te serveren, de middelgrote (25-40 cm) voor huishoudelijk koken en de grote (40-80 cm of meer) voor feesten en gemeenschappelijke vieringen. De meest bekende stijl is de Mexicaanse rode kleien cazuela met handbeschilderde witte bloemen, typisch voor Tonalá en Tlaquepaque (Jalisco). Andere stijlen zijn het groen geglazuurde aardewerk van Patamban (Michoacán), de gepolijste zwarte klei van San Bartolo Coyotepec (Oaxaca), de natuurlijke rode klei van Capula en de veelkleurige rode klei van Metepec. Vóór het eerste gebruik moet de cazuela worden ingebrand: ze wordt gevuld met water en een handvol kalk of zuiveringszout en 1-2 uur gekookt om de porositeit te verzegelen. Sommigen kureren liever met melk of knoflook. Koken in een cazuela vraagt om laag vuur: klei is niet bestand tegen plotselinge temperatuurschommelingen. Moderne gecertificeerde cazuelas zijn loodvrij; oude geglazuurde exemplaren kunnen lood bevatten en mogen alleen decoratief gebruikt worden.

Culturele betekenis

De cazuela de barro is een cultureel erfgoedobject van Mexico, erkend als essentieel element van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Grote molecazuelas spelen de hoofdrol bij bruiloften, quinceañera's, patroonsfeesten en gemeenschappelijke banketten in dorpen van Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico en Michoacán. Traditionele moles (poblano, zwarte, rode, gele en groene Oaxacaanse mole, manchamanteles) worden urenlang bereid in grote cazuelas, een collectieve praktijk waarbij meerdere kooksters samenkomen. Religieuze feesten zoals de posadas, de wakes en de patroonsfeesten vragen om cazuelas met mole die aan tafel worden geserveerd. Op Día de Muertos staan cazuelas met mole, rijst en andere favoriete gerechten van de overledene op de altaren. Markten in Mexico-Stad zoals Jamaica, Mercado de Sonora en Mercado de Jamaica verkopen cazuelas uit alle regio's, waarmee de pottenbakkerseconomie levend blijft. FONART en het Ministerie van Cultuur bevorderen gecertificeerde, loodvrije cazuelas.

• Chocolatera de barro: wat is het en waarvoor gebruik je hem
• Comal de barro: wat is het, gebruik en traditie
• Comal de hierro: wat is het en waarvoor gebruik je het
• Jícara: wat is het, waarvan gemaakt en waarvoor gebruikt
• Metate: wat is het, waar dient hij voor en hoe gebruik je hem
• Molcajete: wat is het, waar dient hij voor en hoe cureer je hem

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een cazuela en een olla de barro?

De olla is hoog, buikig en wordt gebruikt om ruime hoeveelheden vloeistof te koken (bonen, atole, soep). De cazuela is breed en ondiep, ideaal voor sofrito's, moles, dikke stoofgerechten en bereidingen waarbij vocht moet inkoken. De cazuela dient ook als serveerschaal: van het vuur gaat ze rechtstreeks naar tafel om mole te serveren.

Hoe smaakt eten dat in een cazuela de barro gekookt is?

Het heeft een dieper, aardser smaak dan wat in metaal gekookt wordt. De klei verspreidt de warmte gelijkmatig, waardoor smaken zich kunnen mengen zonder aan te branden. Moles ontwikkelen een volle aromatische complexiteit, rijst laat geleidelijk zetmeel los en pipianes behouden hun essentiële oliën. Het laagje van de cazuela verrijkt opeenvolgende gerechten.

Hoe cureer je een nieuwe cazuela de barro?

Spoel haar af met water en vul haar met water tot aan de binnenkant; voeg een handvol ongebluste kalk of zuiveringszout toe; laat 1-2 uur op laag vuur koken. Giet het water weg, spoel af en laat drogen. Sommige koks voegen een teentje knoflook en olie toe om de porositeit te verzegelen. Maak haar na elk gebruik schoon zonder agressieve zeep en laat haar aan de lucht drogen.

Waar komen de Mexicaanse cazuelas de barro oorspronkelijk vandaan?

Cazuelas de barro zijn afkomstig uit Mesoamerika, met gedocumenteerd gebruik van meer dan 3000 jaar oud. Tegenwoordig zijn de belangrijkste productiecentra Tonalá en Tlaquepaque (Jalisco, rode cazuelas met bloemen), Capula en Patamban (Michoacán), San Bartolo Coyotepec en Atzompa (Oaxaca), Metepec (de deelstaat Mexico) en Tlayacapan (Morelos), elk met unieke stijlen.