Tamalera: wat is het, soorten en gebruik voor tamales

Wat is het?

De tamalera is de traditionele Mexicaanse stoompan, specifiek ontworpen om tamales te stomen. Het is een hoge pot, meestal van aluminium of geëmailleerd staal, met een rooster of valse bodem op zo'n 5-10 cm van de onderkant. Onder het rooster komt water dat bij het koken stoom produceert waarmee de er verticaal boven geplaatste tamales gaar worden. De hoge, smalle vorm is functioneel: er passen veel rechtopstaande tamales in en de ruimte wordt optimaal benut. Tamaleras variëren in inhoud van huishoudelijke versies van 8-15 liter tot grote potten van 40-80 liter die gebruikt worden in tamalería's en bij evenementen. Een goede tamalera is onmisbaar om zelfgemaakte tamales te maken en maakt deel uit van het keukengerei van veel Mexicaanse huishoudens. Op Día de la Candelaria (2 februari) komen families samen rond vers gestoomde tamales uit de tamalera.

Herkomst en geschiedenis

Het stomen van tamales is precolumbiaans en wordt gedocumenteerd in codices en kronieken als traditie van de Mexica, Maya, Mixteken en Zapoteken. Oorspronkelijk werden tamales gekookt in kleipotten met een valse bodem van bladeren of takken, boven het vuur op drie stenen (tenamaxtli). Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de zestiende eeuw de vele soorten tamales die de Mexica stoomden en hun belang bij banketten, offergaven en het dagelijks leven. De overgang naar metalen tamalpotten vindt plaats in de negentiende eeuw en wordt in de twintigste eeuw geconsolideerd met de opkomst van aluminium en geëmailleerd staal. Mexicaanse merken als Vasconia, Cinsa en Ekco produceren al sinds het midden van de twintigste eeuw industriële tamaleras. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documenteren de tamalera als essentieel utensil van de hedendaagse Mexicaanse keuken. In professionele tamalería's en op de Centrales de Abasto worden grootformaat tamaleras gebruikt die honderden tamales per shift produceren.

Kenmerkende ingrediënten

Tamaleras hebben een specifiek ontwerp voor stomen: een hoge pot van 30-60 cm hoog, diameter 25-45 cm, een hermetisch deksel en een intern rooster op 5-10 cm van de bodem. De meest gangbare materialen zijn gegoten aluminium (licht, warmtegeleidend, betaalbaar), geëmailleerd staal/peltre (duurzaam, roestvrij) en roestvrij staal (premium, langlevend). Traditionele ambachtelijke versies kunnen van dikke klei zijn, vooral voor Oaxacaanse tamales die in een grote cazuela worden gekookt. Correct gebruik: vul de bodem met water tot net onder het rooster (3-5 cm); leg een cirkel van maïs- of bananenbladeren op het rooster; zet de tamales rechtop (met de opening naar boven voor kleine tamales of liggend voor grote); bedek ze met meer bladeren om vocht vast te houden; sluit de pot; stoom op middelhoog vuur 1-2 uur, afhankelijk van de grootte. Een muntje op de bodem helpt om te weten of het water op is: zodra het niet meer rammelt als het opspringt, moet je meer kokend water toevoegen.

Culturele betekenis

De tamalera is een fundamenteel utensil in Mexicaanse huishoudens en maakt deel uit van centrale gastronomische tradities. Día de la Candelaria (2 februari) markeert het moment van het jaar waarop miljoenen families tamales bereiden: wie op 6 januari het popje in de rosca de Reyes vond, trakteert op de tamales, en de tamalera gaat aan om tientallen te produceren. Op Día de Muertos zijn tamales uit de tamalera een offergave op altaren. Bij bruiloften, quinceañera's, doopfeesten en diverse vieringen zijn tamales traditioneel voedsel dat in grote tamaleras wordt gestoomd. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat het stomen in de tamalera als fundamentele techniek. Straattamalería's en tamalfietsverkopers zijn een karakteristiek stedelijk fenomeen, waarbij duizenden in industriële tamaleras bereide tamales elke ochtend de Mexicaanse ontbijters voeden. De tamalera is met de Mexicaanse diaspora meegereisd naar de Verenigde Staten, Europa en Azië.

• Tortillera: wat is het, soorten en hoe gebruik je de pers
• Cazuela de barro: wat is het en hoe gebruik je het
• Chocolatera de barro: wat is het en waarvoor gebruik je hem
• Comal de barro: wat is het, gebruik en traditie
• Comal de hierro: wat is het en waarvoor gebruik je het
• Jícara: wat is het, waarvan gemaakt en waarvoor gebruikt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een tamalera en een gewone stoompan?

De tamalera is een specifiek hoge en smalle pot met een intern rooster, ontworpen om tamales rechtop te plaatsen. Gewone stoompannen zijn lager en breder, bedoeld voor groenten of vis in aparte mandjes. De vorm van de tamalera is functioneel voor tamales: ze maximaliseert de verticale ruimte en houdt het vocht geconcentreerd aan de binnenkant.

Hoe smaakt een tamal die in een traditionele tamalera gestoomd is?

De smaak komt van de tamal zelf (masa, vulling, wikkel), niet van de tamalera. Wat de juiste stoombereiding bijdraagt, is textuur: stevige maar zachte masa, zonder rauwe of brokkelige delen. Bij te lang stomen kunnen ze plakkerig worden; bij te kort blijft de masa rauw. Een goed gebruikte tamalera geeft tamales met het perfecte punt.

Hoe zet je een tamalera correct op?

Vul de bodem met water tot ongeveer 3-5 cm onder het rooster, leg een schoon muntje op de bodem (zo hoor je wanneer het water op is), bedek het rooster met maïs- of bananenbladeren, zet de tamales rechtop met de opening naar boven, bedek ze met meer bladeren en een doek, sluit de pot en stoom op middelhoog vuur tussen de 60 en 90 minuten, afhankelijk van de grootte.

Waar komt de tamalera oorspronkelijk vandaan?

Het stomen van tamales is afkomstig uit Mesoamerika, met precolumbiaans bewijs van meer dan 2000 jaar oud. De moderne metalen tamalera werd in de twintigste eeuw populair in Mexico. Tegenwoordig worden tamaleras vooral geproduceerd in deelstaten als de deelstaat Mexico, Aguascalientes en Jalisco, waar merken als Vasconia en Cinsa produceren voor het hele land en de Mexicaanse diaspora in het buitenland.