Handgemaakte maïstortilla's

Over dit recept

Handgemaakte tortilla's van genixtamaliseerde maïs, het basisvoedsel van de Mexicaanse keuken. Met verse masa, water en zout, met een tortillera of pers om de perfecte vorm te geven, en gebakken op de comal tot je die authentieke smaak bereikt die geen enkele fabriekstortilla kan evenaren.

1. 1

   Gebruik je masa harina (zoals Maseca), meng die dan in een grote kom met lauw water en zout. Voeg het water beetje bij beetje toe terwijl je 2-3 minuten met je handen kneedt, tot je een soepel, egaal deeg hebt dat niet aan je handen plakt. Gebruik je verse maïsmasa, voeg dan alleen het zout toe en kneed kort. De masa moet aanvoelen als boetseerklei: niet te droog en niet te vochtig.

   

   💡 De baltest: draai een bolletje en druk het plat tussen je vingers. Scheuren de randen, dan ontbreekt er water. Plakt het erg, dan ontbreekt er masa harina.

2. 2

   Verdeel de masa in 12 gelijke porties, ongeveer ter grootte van een golfbal (zo'n 40-45 g per stuk). Dek ze af met een vochtige doek zodat ze niet uitdrogen terwijl je werkt.

   

   💡 Voor gelijkmatigere tortilla's weeg je elke portie met een keukenweegschaal.

3. 3

   Verhit een comal of gietijzeren koekenpan 3-4 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Hij moet goed heet zijn voordat je de tortilla's begint te bakken. Gebruik geen olie.

   

   💡 De comal heeft de juiste temperatuur als een druppel water meteen sist en verdampt zodra hij het oppervlak raakt.

4. 4

   Leg een portie masa tussen twee vellen plastic (je kunt daarvoor een diepvrieszakje met sluiting opensnijden). Leg hem in de tortillapers en druk stevig en gelijkmatig dicht. Open de pers en haal het plastic voorzichtig weg; je hebt nu een schijf van ongeveer 15-16 cm doorsnede en 2-3 mm dik.

   

   💡 Heb je geen tortillapers, leg het bolletje dan tussen de vellen plastic en druk het plat met de vlakke bodem van een koekenpan of een zwaar bord.

5. 5

   Leg de rauwe tortilla op de hete comal. Bak hem 30-40 seconden tot de randen droog beginnen te ogen en de onderkant kleine goudbruine vlekjes heeft. Draai de tortilla om.

   

   💡 Druk de tortilla niet aan met de spatel en beweeg hem niet steeds. Laat hem rustig liggen zodat hij goed gaart.

6. 6

   Bak de tweede kant 40-50 seconden. Draai de tortilla een derde keer om, terug op de eerste kant, en bak hem nog 20-30 seconden. Hij hoort in het midden licht op te bollen: het teken dat hij vanbinnen goed gaar is. Dat betekent dat de stoom binnenin het kenmerkende laagje van de tortilla's vormt.

   

   💡 Bolt de tortilla niet op, dan is de comal misschien niet heet genoeg of zit er te veel water in de masa.

7. 7

   Haal de tortilla van de comal en leg hem in een tortillamandje (stoffen mandje) of wikkel hem in een schone doek om hem warm en soepel te houden. De stoom die in de doek ontstaat, helpt de versgemaakte tortilla's zacht te maken.

   

   💡 Heb je geen tortillamandje, dan werkt een kom afgedekt met een theedoek prima om de tortilla's warm en soepel te houden.

8. 8

   Herhaal dit met de rest van de porties masa. Serveer direct of bewaar de tortilla's afgedekt zodat ze soepel blijven. Handgemaakte tortilla's blijven gewikkeld in een doek 24 uur goed op kamertemperatuur, of tot 5 dagen in de koelkast. Om ze op te warmen haal je ze opnieuw 30 seconden per kant over de comal.

   

   💡 Van koude tortilla's maak je totopo's door ze 10-12 minuten op 180 °C in de oven te bakken tot ze knapperig zijn.