Tejocote: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in ponche

Wat is het?

De tejocote is een van de meest geliefde en symbolische vruchten van het Mexicaanse kerstseizoen: een kleine, ronde tot ovale steenvrucht van twee tot drie centimeter doorsnede, met een dunne schil in geel, oranje of rood, afhankelijk van de variëteit en rijpheid, romig-geel, licht melig, zoet en aromatisch vruchtvlees, met vijf harde pitten in het midden die worden weggegooid. De geur is intens, bloemig en fruitig, en kan met slechts een paar vruchten een hele keuken parfumeren. Het is een onvervangbaar ingrediënt van de traditionele Mexicaanse kerstponche, samen met guave, suikerriet, gedroogde pruimen, appel, piloncillo en kaneel, urenlang op laag vuur gekookt om de meest herkenbare drank van de posadas, kerstavond en oudejaarsavond te maken. Het wordt ook vers gegeten, in traditionele zoetigheden (tejocote op siroop, gekonfijte tejocote met chili), jams, gelei, atoles en recentelijk hebben eigentijdse chef-koks het verwerkt in gastronomische versies. De oogst loopt van oktober tot januari, samenvallend met het feestseizoen.

Herkomst en geschiedenis

De tejocote is endemisch in Mexico en delen van Centraal-Amerika, waar het gebruik ervan wordt gedocumenteerd sinds de precolumbiaanse tijd. De naam tejocote komt van het Nahuatl texocotl, waarbij te steen betekent en xocotl zure vrucht betekent, wat zich vertaalt als zure vrucht met pit of steenvrucht. Sahagún beschrijft in de Florentijnse Codex en Francisco Hernández in zijn Historia natural de la Nueva España, beide uit de zestiende eeuw, de tejocote als een van de belangrijke vruchten van de Mexica-keuken, met voedings-, medicinale en rituele toepassingen. De boom behoort tot het geslacht Crataegus (meidoorns), hetzelfde geslacht als de Europese en Noord-Amerikaanse hawthorns, waardoor hij botanisch verwant is aan de meidoorns van de Oude Wereld. De Mexicaanse soort, Crataegus mexicana, onderscheidt zich door grotere, zoetere en vlezigere vruchten dan zijn wilde verwanten, het resultaat van eeuwenlange selectie door precolumbiaanse volkeren. Na de Spaanse verovering werd de tejocote opgenomen in de culinaire synthese en behield hij zijn rol in traditionele vieringen die werden omgevormd tot katholieke feesten, met name de kerst-posadas en de viering van Día de Muertos, waar hij verschijnt in offergaven en atoles. In de twintigste en eenentwintigste eeuw heeft de teelt van tejocote zich geconsolideerd in staten als Puebla, de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Michoacán en Hidalgo, waar commerciële boomgaarden bestaan die de nationale markten bevoorraden in het kerstseizoen.

Kenmerkende ingrediënten

De tejocote is Crataegus mexicana, een groenblijvende of half-bladverliezende boom uit de familie Rosaceae die tien meter hoog kan worden, met doornige takken en afwisselende getande bladeren. Hij bloeit in de lente met trossen kleine witte bloemen en produceert vruchten in herfst-winter, wat hem ideaal maakt voor het kerstseizoen. Er bestaan wilde en gecultiveerde variëteiten, met vruchten van bleekgeel tot intens oranjerood. Het vruchtvlees bevat vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium, kalium, voedingsvezels en antioxiderende flavonoïden, met name die geassocieerd worden met cardiovasculaire gezondheid (de Crataegus-soorten staan wereldwijd bekend in de kruidengeneeskunde om hun hartversterkende eigenschappen). Om te bereiden, worden de tejocotes gewassen en worden zachte of beschadigde exemplaren weggegooid; in de ponche worden ze heel met schil gekookt gedurende een uur of langer, tot het vruchtvlees zacht wordt; de gasten bijten erin en letten op de pitten. In siroopzoetigheden worden ze geschild en gekookt met piloncillo, kaneel en kruidnagel, wat resulteert in een traditioneel dessert dat erg populair is in Puebla, Tlaxcala en de deelstaat Mexico. Jams en gelei zijn typisch voor productieregio's. In de traditionele geneeskunde worden gedroogde bloemen, bladeren en vruchten gebruikt om aftreksels te bereiden tegen cardiovasculaire aandoeningen en als mild kalmerend middel. CONABIO documenteert Crataegus mexicana als een van de soorten van culturele en voedingsbelang van Mexico.

Culturele betekenis

De tejocote is Mexicaans gastronomisch erfgoed en een van de meest symbolische vruchten van het kerstseizoen, samen met guave, suikerriet en piloncillo. Het is een onvervangbaar ingrediënt van de kerstponche, een drank die wordt geserveerd tijdens alle posadas (de negen avonden voor Kerstmis), kerstavond, oudejaarsavond en de feesten rond de jaarwisseling. De uitdrukking 'tejocote aan de ponche toevoegen' is een populaire metafoor voor het toevoegen van het essentiële ingrediënt. De Tejocote-feria in enkele dorpen in de deelstaat Mexico en Puebla, gevierd in november, houdt de regionale traditie levend. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO opgenomen op de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat de ponche en de kerstvruchten als onderdeel van het feestelijke repertoire. Economisch gezien onderhoudt de tejocote duizenden kleine plattelandsproducenten in het midden van Mexico, met een handelsseizoen dat geconcentreerd is tussen november en januari. In 2010-2012 ontdekten Amerikaanse gezondheidsautoriteiten voedingssupplementen op basis van tejocote, verkocht om af te vallen, die vervalst waren met de hartgiftige stof uit de taxusboom (yew); dit leidde tot waarschuwingen en controverse, hoewel de verse vruchten en traditionele Mexicaanse zoetigheden geen enkel risico vormen en veilig zijn. Vandaag hebben chef-koks als Margarita Carrillo Arronte en Patricia Quintana de tejocote herontdekt in de eigentijdse keuken, in jams, mole, sauzen voor gevogelte en signatuurdesserts.

• Tuna: wat is het, geschiedenis en varianten van de nopalvrucht
• Xoconostle: wat is het, voordelen en gebruik in de keuken
• Zapote blanco: hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Zapote negro: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in desserts
• Anona: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen
• Capulín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de kers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tejocote en wilde appel?

Beide zijn rozenfamilies maar behoren tot verschillende geslachten. De tejocote (Crataegus mexicana) is verwant aan de Europese meidoorns, met kleine gele of oranje vruchten, stevig vruchtvlees en kleine harde pitten in het midden. De wilde appel (Malus spp.) is direct verwant aan de gecultiveerde appel, met grotere vruchten en pitachtige zaden. De tejocote heeft een aromatischer smaak en een zuurder-bloemiger profiel.

Hoe smaakt de tejocote?

Hij heeft een zoetzure, licht melige smaak, met tonen die doen denken aan appel, perzik, peer en een kenmerkend citrus-bloemig accent. Het rijpe vruchtvlees is dicht maar stevig, niet sappig zoals een appel. De geur is intens en parfumachtig, gemakkelijk te herkennen zelfs tussen andere vruchten van de ponche. Gekookt in piloncillo wordt hij zoeter en verzacht de zuurgraad, terwijl het kenmerkende aroma bewaard blijft.

Hoe wordt tejocote geserveerd?

Het meest populaire gebruik is in de kerstponche, urenlang heel gekookt met guave, suikerriet, gedroogde pruimen, appel, piloncillo en kaneel. Het wordt ook bereid als siroopzoetigheid (gekristalliseerde tejocote, tejocote in honing), jams en gelei, zoete atoles, en in de eigentijdse keuken in sauzen voor gevogelte en signatuurdesserts. Vers wordt het in kleine porties gegeten, met aandacht voor de harde pitten in het midden.

Waar komt de tejocote oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit Mexico en delen van Centraal-Amerika, waar het gebruik ervan sinds precolumbiaanse tijden is gedocumenteerd in bronnen als Sahagún en Francisco Hernández. De naam komt van het Nahuatl texocotl, steenvrucht. Tegenwoordig wordt hij vooral geteeld in Puebla, de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Michoacán en Hidalgo, in commerciële boomgaarden die de nationale markten bevoorraden tijdens het kerstseizoen van oktober tot januari.