Tuna: wat is het, geschiedenis en varianten van de nopalvrucht

Wat is het?

Tuna is de vlezige vrucht van de nopal, een cactussoort die endemisch is in Mexico en een heilige plant in de Mexicaanse cultuur. Het is een ovale bes van vijf tot tien centimeter lang, bedekt met kleine, fijne stekeltjes die gloquiden worden genoemd, met een dikke schil in groen, geel, rood, paars of wit, afhankelijk van de variëteit, en vlezig, zoet vruchtvlees vol kleine, eetbare zaadjes. Het is een van de belangrijkste traditionele vruchten van het Mexicaanse hoogland en wordt van oudsher vers gegeten, meteen na het pellen, met een lepel of met de handen, maar ook verwerkt tot agua fresca van tuna, ijs, ijslolly's, jam, queso de tuna (een geconcentreerd zoet product), aguamiel en melcocha. Het hoogseizoen loopt van juni tot oktober, wanneer de straatkraampjes in het centrum van het land, markten en handkarren zich vullen met de zoete geur en de kleurrijke aanwezigheid van deze vrucht. Mexico is 's werelds grootste producent van tuna.

Herkomst en geschiedenis

Tuna en nopal maken deel uit van de fundamentele symboliek van Mexico: het nationale wapen toont een adelaar die op een nopal staat en een slang verslindt, een beeld ontleend aan de mythe over de stichting van Tenochtitlán door de Mexica in 1325, waarin de god Huitzilopochtli hun opdroeg zich te vestigen op de plek waar zij dit teken zouden vinden. Het woord tuna komt uit het Taíno, een taal van de Antillen die de Spanjaarden vanuit het Caraïbisch gebied meebrachten; de Nahua's noemden de vrucht nochtli, een woord dat voortleeft in plaatsnamen als Tenochtitlán (plaats van de tuna's die op de stenen groeien). De nopal, een plant uit het geslacht Opuntia, is endemisch in Noord-Amerika en werd minstens 9.000 jaar geleden gedomesticeerd in het midden van Mexico, volgens archeologisch bewijs uit de vallei van Tehuacán. Sahagún documenteert in zijn Historia General de las Cosas de la Nueva España en Francisco Hernández in zijn Historia natural de la Nueva España (zestiende eeuw) uitgebreid het gebruik ervan als voedsel, geneesmiddel en ritueel object. Na de Spaanse verovering werd de nopal meegenomen naar Europa, Afrika en andere delen van Amerika, waar hij inburgerde in mediterrane klimaten. De moderne Mexicaanse tuna-industrie concentreert zich in staten als Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, de deelstaat Mexico en Puebla, met de regio San Martín de las Pirámides als een van de bekendste productiegebieden. CONABIO documenteert Opuntia ficus-indica als een van de meest verspreide en gedomesticeerde cactussoorten ter wereld.

Kenmerkende ingrediënten

De belangrijkste gedomesticeerde soort is Opuntia ficus-indica, al worden ook andere soorten geteeld, zoals Opuntia streptacantha, Opuntia robusta en Opuntia megacantha, die allemaal tuna's in verschillende kleuren en smaken geven. De meest commerciële variëteiten zijn: witte tuna of reina, met groenwit, zacht en zeer zoet vruchtvlees, beschouwd als de beste kwaliteit; rode tuna of cardona, met intens rood, licht zuur en zeer aromatisch vruchtvlees; gele tuna of burrona, groot en zoet; paarse tuna, zoet met aardbeiaccenten; en tuna de Castilla, langwerpig van vorm. De gloquiden of fijne stekeltjes worden traditioneel verwijderd door ze in het vuur te verbranden of af te borstelen; op de markt worden tuna's meestal al geborsteld of geschild verkocht. De zaadjes zijn eetbaar, al gooien sommige mensen ze weg. Het vruchtvlees bevat hoge niveaus vitamine C, magnesium, calcium en antioxidanten, met name betalaïnen in de rode variëteiten. In de Mexicaanse keuken wordt tuna vers gegeten, maar ook verwerkt tot agua fresca, ijs, queso de tuna (vaste zoetigheid gemaakt door inkoken), melcocha, jam en gefermenteerde dranken zoals colonche (traditionele wijn van rode tuna, typisch voor Zacatecas en San Luis Potosí). Xoconostle, dat beschouwd wordt als een zure tuna-soort, wordt apart behandeld vanwege het andere culinaire gebruik in stoofgerechten en salsa's.

Culturele betekenis

Tuna is een nationaal symbool van Mexico en eeuwenoud biocultureel erfgoed. De aanwezigheid ervan in het nationale wapen, op de vlag en in het collectieve verbeeld maakt het tot een van de meest representatieve planten van het land. De teelt van de nopal en de oogst van de tuna zijn de bestaansbron van duizenden kleine plattelandsproducenten in het midden en noorden van Mexico, vooral in Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, de deelstaat Mexico en Puebla, waar jaarlijkse feesten worden gehouden zoals de Feria Nacional de la Tuna in San Martín de las Pirámides (deelstaat Mexico). De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, rekent tuna en nopal tot haar pijlers. Economisch gezien produceert Mexico meer dan 50% van de wereldwijde tuna-oogst, met export naar de Verenigde Staten, Europa en Azië. Nopal en tuna zijn sleutelgewassen voor de voedselzekerheid in halfdroge gebieden, omdat ze weinig water nodig hebben en zich aanpassen aan arme bodems. Mexicaanse onderzoekers hebben nieuwe variëteiten en industriële toepassingen ontwikkeld, van natuurlijke kleurstoffen tot bioplastics, via voedingssupplementen en cosmetica, waardoor tuna wordt gepositioneerd als het gewas van de toekomst tegenover klimaatverandering.

• Xoconostle: wat is het, voordelen en gebruik in de keuken
• Zapote blanco: hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het
• Zapote negro: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in desserts
• Anona: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen
• Capulín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de kers
• Chicozapote: wat is het, hoe smaakt het, relatie met kauwgom

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tuna en xoconostle?

Beide zijn vruchten van het geslacht Opuntia, maar de gewone tuna (Opuntia ficus-indica) is zoet en wordt als dessertfruit of in drankjes gegeten. Xoconostle (Opuntia matudae of joconostle) is duidelijk zuur, met roze getint vruchtvlees en zaadjes die geconcentreerd in het midden zitten, en wordt vooral gebruikt in de hartige keuken: salsa's, stoofgerechten zoals mole de olla en conserven zoals xoconostle op siroop.

Hoe smaakt tuna?

Het vruchtvlees is sappig, verfrissend en zoet, met een zachte bloemige smaak die doet denken aan een mix van watermeloen, peer en kiwi. De witte variëteit is de zoetste en fijnste; de rode is iets zuurder met aardbeien- of frambozenaccenten. De textuur lijkt op die van een rijpe meloen, met kleine, knapperige zaadjes die je samen met het vruchtvlees eet of tijdens het kauwen weggooit.

Hoe wordt tuna geserveerd?

Tuna wordt meestal geschild en in helften of plakken geserveerd, op een bordje of in een glas, met een scheutje limoen en zout of eventueel tajín. Ook wordt hij gepureerd met water en suiker voor agua fresca de tuna, verwerkt tot ijs of ijslolly, tot jam of queso de tuna, en in Zacatecas gefermenteerd tot colonche. Bij het schillen gebruik je een mes en let je op de gloquiden.

Waar komt tuna oorspronkelijk vandaan?

Tuna is afkomstig uit Mexico, waar de nopal (Opuntia spp.) minstens 9.000 jaar geleden werd gedomesticeerd in de vallei van Tehuacán-Cuicatlán. De teelt en consumptie ervan zijn sinds de precolumbiaanse tijd gedocumenteerd in bronnen als die van Sahagún en Francisco Hernández. Na de Spaanse verovering verspreidde de plant zich over de wereld en raakte ingeburgerd in het Middellandse Zeegebied, Afrika en andere delen van Amerika. Vandaag is Mexico 's werelds grootste producent.

Hoe pel je tuna zonder je aan de stekels te prikken?

De fijne stekeltjes of gloquiden worden traditioneel verwijderd door ze in het vuur te verbranden of de vrucht af te borstelen; op Mexicaanse markten worden tuna's meestal al geborsteld of geschild verkocht. Om ze thuis te pellen houd je de vrucht vast zonder de schil met blote vingers aan te raken, snijd je met een mes de uiteinden eraf en open je de dikke schil in de lengte. De zaadjes in het vruchtvlees zijn eetbaar, al gooien sommigen ze tijdens het kauwen weg.

Welke variëteit tuna kies je?

Witte tuna of reina, met groenwit vruchtvlees, is de zoetste en fijnste en geldt als de beste kwaliteit om vers te eten. De rode of cardona is iets zuurder en zeer aromatisch, en wordt gebruikt voor de colonche van Zacatecas en San Luis Potosí. De gele of burrona is groot en zoet, de paarse heeft aardbeiaccenten en de tuna de Castilla is langwerpig. Het hoogseizoen loopt van juni tot oktober.

In welke recepten wordt tuna gebruikt?

De meest voorkomende toepassingen staan in Agua de Tuna, voor de klassieke agua fresca, en Nieve de Tuna, in de lijn van ijs en ijslolly's. Wie op zoek is naar de zure tak van de familie, vindt in Pico de Gallo de Xoconostle het gebruik van xoconostle, de zure tuna die in salsa's en hartige stoofgerechten wordt gebruikt in plaats van als dessertfruit. Daarnaast wordt het vruchtvlees verwerkt tot jam, queso de tuna en melcocha.