Aporreado uit Guerrero

Geschiedenis en oorsprong

De aporreado uit Guerrero is een van de stevigste en meest authentieke ontbijten van de Tierra Caliente, de beboste veeteeltregio die de gemeenten Arcelia, Tlalchapa, Coyuca de Catalán en Altamirano omvat. De naam komt van het werkwoord 'aporrear', dat de handeling beschrijft van het slaan van het gedroogde vlees of de cecina met een steen of een hamer tot het in zeer fijne vezels uiteenvalt. Deze precolumbiaanse techniek voor het conserveren en bereiden van vlees werd toegepast door de Nahua- en Tlapaneekse volken die Guerrero vóór de komst van de Spanjaarden bewoonden. De aporreado uit Guerrero onderscheidt zich van de aporreadillo uit Michoacán door het gebruik van chile pasilla oaxaqueño of chile serrano, die zorgen voor een groene of rode salsa met een matige pit. De cecina, meestal van rund of van varken, wordt eerst op de comal (gietijzeren bakplaat) geroosterd, dan gestampt en vervolgens gestoofd met de salsa en de losgeklopte eieren, die op het laatst worden toegevoegd zodat de textuur van het uiteengeplukte vlees contrasteert met het zachte en luchtige ei. Op de markten van Iguala, Chilpancingo en Acapulco wordt de aporreado vanaf vijf uur 's ochtends geserveerd met vers gemaakte tortilla's, frijoles de olla en een goede kop café de olla, en is hij de perfecte brandstof voor de arbeiders van het land en de handel die hun dag vóór zonsopgang beginnen.