Pepena
Dikke stoofschotel van runderorgaanvlees met chile guajillo en specerijen, slachttraditie uit Jalisco.
Over dit recept
Pepena is een dikke, stevige stoofschotel uit de traditionele keuken van Jalisco, gemaakt van runderorgaanvlees — long, hart, lever en darmen — langzaam gegaard in een saus van chile guajillo met tomaat, knoflook, komijn en oregano. Het is een van de meest gewortelde slachtgerechten van het westen van Mexico, bereid in feestelijke vroege ochtenden wanneer het vee wordt geslacht en elk deel van het dier wordt benut. De intense smaak en de dichte textuur maken het tot een gerecht dat verzadigt en troost biedt, geserveerd met handgemaakte, versgebakken maïstortilla's.
Geschiedenis en oorsprong
Pepena is een van de meest authentieke gerechten van de veeteeltcultuur van Jalisco, de deelstaat die historisch gezien de grootste rundveeproducent van Mexico is. In de plattelandsgemeenschappen van de deelstaat was het slachten van het vee — la matanza — een sociale gebeurtenis die de hele gemeenschap samenbracht en een tijdelijke overvloed aan vlees opleverde die volledig benut moest worden. Het orgaanvlees, dat zonder koeling niet bewaard kon worden, werd meteen bereid in grote aardewerken pannen, wat de oorsprong vormde van gemeenschappelijke stoofschotels zoals de pepena, de asadura en de feestelijke menudos. De chile guajillo, in de zon gedroogd op de milpa's van Jalisco, geeft zijn kenmerkende steenrode kleur en zijn fruitige smaak, die de intensiteit van het orgaanvlees in balans brengt. Vandaag wordt pepena geserveerd in buurteethuisjes, op de gemeentelijke markten van Guadalajara en in de vroege ochtenden van de patroonsfeesten in de dorpen op het platteland van Jalisco, waar het nog altijd het troostrijke ontbijt is van wie de nacht feestend heeft doorgebracht.
Geschatte kosten
2.43€
Totale kosten
0.40€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
280
Calorieën
26g
Eiwitten
10g
Koolhydraten
14g
Vetten
2g
Vezels
620mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Maak het orgaanvlees goed schoon onder koud stromend water. Snijd het in middelgrote stukken van ongeveer 3 cm. Kook het 30 minuten in water met zout, knoflook, ui en een laurierblad. Laat uitlekken en zet de bouillon apart.
- 2
Verwijder de zaadlijsten uit de chiles guajillo en leg ze 2 minuten in heet water om ze te laten wellen. Rooster de tomaten, de knoflook en de ui rechtstreeks op de comal tot ze goed geblakerd zijn.
- 3
Pureer de uitgelekte chiles in de blender met de geroosterde tomaten, de knoflook, de ui, de komijn, de oregano en een glas van het kookvocht. Zeef de salsa.
- 4
Verhit de olie in een ruime (aardewerken) pan op middelhoog tot hoog vuur. Giet de gezeefde salsa erbij en bak die 8 minuten, voortdurend roerend, tot ze indikt en van kleur verandert.
- 5
Voeg het gekookte orgaanvlees toe aan de salsa. Giet er genoeg bouillon bij om alles onder te zetten. Breng op smaak met zout en laat 30 minuten op middelhoog vuur koken tot de salsa indikt en de smaken samenkomen.
- 6
Breng verder op smaak. Serveer warm in diepe borden met versgemaakte maïstortilla's, gesnipperde ui en koriander naar smaak.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingBeoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Varkenslende in pruimensaus
Varkenslende uit de oven met zoetzure saus van pruimen en chile ancho, typisch voor Puebla.
Kip in pipián met chayote
Kip in groene saus van pompoenpitten met malse chayote, typisch voor Guerrero.
King Ranch Chicken Casserole
Texaanse ovenschotel in lagen van tortilla, gepulde kip, gesmolten cheddar en chilesaus.
Tatemado van leguaan uit Colima
Leguaan gestoofd in chilipeper, azijn en specerijen in de stijl van de kust van Colima Klaar in 180 minuten.
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.