Recado rojo (achiotepasta)

Geschiedenis en oorsprong

De recado rojo - ook wel achiotepasta of simpelweg recado genoemd - is de ziel van de keuken van Yucatán, de bereiding die haar het sterkst onderscheidt van alle andere regionale keukens van Mexico. Zonder recado rojo bestaat er geen cochinita pibil, geen pollo en relleno negro, geen panuchos, geen tikinxic en geen van de tientallen gerechten die de gastronomie van het schiereiland definiëren. De achiote (Bixa orellana) is een plant uit tropisch Amerika die de Maya's al vóór de komst van de Spanjaarden gebruikten, zowel als kruiderij voor voedsel als om textiel te verven en als lichaamspigment bij rituelen. Het intense rood van de achiote - een product van de carotenoïden bixine en norbixine - kleurt niet alleen het eten: het geeft ook een milde, licht aardse smaak met notenachtige tonen die onmiskenbaar is in de keuken van Yucatán. De recadopasta die we vandaag kennen is een product van de culinaire vermenging van de koloniale periode: de Maya's brachten de achiote, de gedroogde chilipeper en de technieken om op steen te malen; de Spanjaarden brachten de specerijen van de oude wereld - komijn, kruidnagel, zwarte peper, mediterrane oregano - en de technieken om met citrus te marineren. De zure sinaasappel (Citrus aurantium), in de zestiende eeuw door de franciscanen geïntroduceerd, werd het favoriete zuur om het recado op te lossen en het vlees te marineren, en verving daarmee het tomatillosap dat de precolumbiaanse Maya's mogelijk gebruikten. Op de markten van Mérida wordt het recado nog altijd verkocht als vaste pasta, geperst in blokken of cilinders en ambachtelijk gemaakt in steenmolens. Commerciële merken als La Extra en La Anita hebben de productie geïndustrialiseerd, maar traditionele koks uit Yucatán staan erop hun eigen recado thuis te malen, met het argument dat verse, geroosterde en op steen gemalen specerijen een onvergelijkbaar betere smaak opleveren.