Rundvlees met chile pasado

Geschiedenis en oorsprong

Carne con chile pasado is wellicht het meest kenmerkende gerecht van Chihuahua, de grootste deelstaat van Mexico en een land van contrasten tussen de onmetelijke Chihuahuawoestijn en de diepe kloven van de Sierra Tarahumara. Deze stoofpot spreekt rechtstreeks van de noordelijke identiteit: eenvoudige ingrediënten, directe technieken en diepe smaken die de hardheid en de schoonheid van het landschap van Chihuahua weerspiegelen. Het sterringrediënt is de chile pasado, een product dat volstrekt uniek is voor Chihuahua en nergens anders in Mexico een equivalent kent. Het gaat om de groene chilipeper van het Anaheim-type of om de lokale variëteit, die boven de gloeiende kolen wordt geroosterd, gepeld en daarna enkele dagen in de zon wordt gedroogd tot hij volledig gedehydrateerd is. Dat droogproces concentreert alle smaken van de verse chilipeper en voegt de rokerige tonen van het roosteren toe, wat een ingrediënt van buitengewone complexiteit oplevert. De techniek om al geroosterde groene chilipepers in de zon te drogen werd ontwikkeld door de inheemse groepen van de sierra en de eerste Spaanse kolonisten als conserveringsmethode die het hele jaar door de smaak van verse chilipeper beschikbaar maakte. Het resultaat is een chilipeper met body, met herinneringen aan de verse peper maar met een diepte die alleen tijd en zon kunnen geven. Het gebruikte vlees bestaat meestal uit noordelijke stukken rundvlees: arrachera, machaca of uit elkaar geplukt vlees. De keuken van Chihuahua is beroemd om de kwaliteit van haar veeteelt, en deze stoofpot is het perfecte middel om dat uitzonderlijke vlees te tonen in een alledaagse bereiding die wordt geserveerd met frijoles de olla en tarwetortilla's — ook die horen onlosmakelijk bij de culinaire identiteit van het noorden.