Xoconostlesalsa (zure cactusvijgensalsa)

Geschiedenis en oorsprong

Xoconostle is een van de meest bijzondere en buiten Mexico minst bekende ingrediënten. Het is de zure vrucht van de nopalcactus (Opuntia matudae en andere soorten), een neef van de zoete cactusvijg maar met een compleet andere smaak: uitgesproken zuur, licht bitter en met eigen bloemige tonen. De naam komt uit het Nahuatl: "xococ" (zuur) en "nochtli" (cactusvijg). De salsa de xoconostle heeft diepe precolumbiaanse wortels op de centrale hoogvlakte van Mexico, vooral in de deelstaten Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí en de deelstaat Mexico, waar de nopal in het wild groeit in droge landschappen. De Otomí, de Chichimeken en de Azteken gebruikten xoconostle al als smaakmaker en als natuurlijk conserveermiddel, dankzij de hoge zuurgraad. In de traditionele keuken begeleidt deze salsa vooral gegrild vlees, barbacoa, mixiotes en varkensstoofpotten. De natuurlijke zuurheid werkt net als limoen: ze snijdt door het vet van de rijkste stoofgerechten heen en voegt een fruitig contrast toe dat geen enkel ander ingrediënt kan geven. In Hidalgo en Querétaro is ze net zo alledaags als rode of groene salsa. Vandaag krijgt xoconostle internationale erkenning als uniek ingrediënt van de Mexicaanse keuken en wordt hij gezocht door auteurskoks die zijn natuurlijke zuurheid en zijn diepe culinaire geschiedenis waarderen.