Quesadillas no México: com ou sem queijo, de comal ou fritas, e seus recheios

A quesadilla mexicana não é a que você conhece

Fora do México, «quesadilla» costuma significar uma tortilha grande de farinha de trigo, dobrada ou em duas camadas, com queijo derretido e um pouco de frango, cortada em triângulos. É uma versão popular nos Estados Unidos e nas redes tex-mex de meio mundo. A quesadilla que se come todo dia no México é outra coisa: uma tortilha de milho, muitas vezes feita à mão na hora com massa fresca, dobrada ao meio sobre um recheio e cozida no comal ou frita no óleo. E, dependendo de onde você estiver, pode levar queijo… ou não.

Essa última frase é, aliás, um dos debates gastronômicos mais repetidos do país. Neste guia explicamos de onde vem o nome, por que na capital existem quesadillas sem queijo, que recheios você vai encontrar nas barracas e como fazê-las em casa.

De onde vem a palavra «quesadilla»

O nome não é náhuatl, embora essa ideia circule com frequência. Segundo a Academia Mexicana da Língua, «quesadilla» vem de «quesada», que na Europa designa um bolo feito de queijo e massa. A palavra «quesadilla» é documentada na Península Ibérica desde a Idade Média: aparece já num livro de receitas catalão do século XIV, o Llibre de Sent Soví, e há quem a relacione também com a casadiella asturiana, um doce recheado de nozes e açúcar. No México, a palavra passou a nomear um antojito de milho.

Nas redes sociais se repete muitas vezes que «quesadilla» viria de uma suposta palavra náhuatl, quetzaditzin. É um mito: essa palavra não existe, o náhuatl pré-hispânico não tinha a letra «d», e a palavra náhuatl para tortilha é tlaxcalli. A explicação a partir de «quesada» é a que a Academia Mexicana da Língua registra.

O grande debate: a quesadilla leva queijo?

Na maior parte do México, a resposta é óbvia: sim. Se uma tortilha dobrada leva outro recheio e não leva queijo, recebe outro nome, por exemplo doblada, ou simplesmente taco. Na Cidade do México, por outro lado, a palavra «quesadilla» designa sobretudo a forma: uma tortilha de milho, normalmente grande e oval, dobrada sobre um recheio e cozida ou frita. O queijo é opcional. Você pode pedir uma quesadilla de tinga, de chicharrón, de batata ou de miolo, e se quiser com queijo terá de dizer «con queso».

Por que isso acontece? Não há uma explicação documentada da mudança, mas também não é uma moda recente: o Nuevo cocinero mexicano, um livro de receitas do século XIX, já indicava que as quesadillas podiam levar queijo ou não, e o Diccionario del español de México as define como tortilhas recheadas com alimentos muito variados, entre eles queijo, batata, cogumelos ou flor de abóbora. Seja como for, o debate volta de tempos em tempos à imprensa e às redes, e os chilangos defendem o seu costume com humor e convicção.

E o que diz o dicionário geral? A Real Academia Espanhola define hoje a quesadilla, na acepção mexicana, como uma tortilha de milho ou de trigo dobrada ao meio e recheada de queijo ou de outros ingredientes. Ou seja: o dicionário dá razão aos dois lados.

Como se fazem: de comal ou fritas

Nas barracas de quesadillas, muito frequentes na capital e no centro do país, a tortilha é feita na hora. A cozinheira pega uma bola de massa fresca, achata na prensa até formar um oval grande, coloca o recheio numa metade, dobra e fecha apertando a borda. Depois há dois caminhos:

• De comal. Cozida no comal, a seco ou com um pouco de gordura, até a massa dourar e o recheio esquentar. A massa fica macia e com sabor de milho.
• Fritas. Fritas em bastante óleo até ficarem douradas e crocantes, quase como um pastel. São as que muita gente pede nos mercados. Veja nossa receita de quesadillas fritas.

Nos dois casos, na hora de servir ela é aberta um pouco para receber molho, creme, queijo ralado ou alface, conforme a barraca. Muitos lugares usam massa de milho azul, que dá quesadillas de uma cor cinza-arroxeada muito característica.

Os recheios que você vai encontrar

Boa parte da graça de uma barraca de quesadillas está na variedade de recheios, expostos em panelas de barro como nas barracas de guisados. Os mais típicos:

• Flor de abóbora. As flores da planta de abóbora, refogadas com cebola, pimenta e epazote. Um sabor delicado que quase não se encontra fora do México. Veja nossas quesadillas de flor de abóbora.
• Huitlacoche. Um fungo que cresce na espiga do milho, preto, de sabor terroso e defumado, considerado uma iguaria. Aqui estão as quesadillas de huitlacoche.
• Tinga. Frango desfiado em molho de tomate e chipotle. Experimente as quesadillas de tinga.
• Chicharrón prensado. Refogado no molho, intenso e untuoso. Veja as quesadillas de chicharrón.
• Batata com chorizo. Um dos recheios mais populares das barracas de rua. Aqui estão as quesadillas de batata com chorizo.
• Outros. Cogumelos, rajas (tiras de pimenta) com queijo, picadinho, tinga de carne, miolo, pancita ou requesón com epazote.

O queijo, quando há, costuma ser queijo Oaxaca (um queijo de fios que derrete muito bem) ou queijo fresco.

Quesadilla mexicana versus quesadilla tex-mex

Para não haver confusão, estas são as principais diferenças:

• A tortilha. No México é feita com massa de milho, muitas vezes fresca e preparada na hora. A versão tex-mex usa sobretudo tortilha de farinha de trigo comprada.
• O fechamento. A mexicana é dobrada ao meio e selada como um pastel. A tex-mex costuma ser uma tortilha grande dobrada ou duas tortilhas sobrepostas, cortadas em triângulos.
• O recheio. A mexicana pode levar cozidos muito variados, com ou sem queijo. A tex-mex gira em torno do queijo derretido, com frango, carne ou legumes.
• A forma de comer. No México é comida como antojito de barraca, feita na hora, com molho. A tex-mex é servida muitas vezes como entrada, com guacamole e creme azedo.

Se quiser ver como a quesadilla se encaixa entre os outros clássicos, temos um guia sobre a diferença entre taco, burrito, fajita e quesadilla.

Como fazer quesadillas mexicanas em casa

1. Massa fresca. Se conseguir massa de milho nixtamalizado, use. Se não, prepare a massa com farinha de milho nixtamalizado e água morna até ficar macia e úmida.
2. Prensa ou rolo. Achate uma bola de massa entre dois plásticos até formar uma tortilha um pouco mais grossa que a de taco.
3. Recheio sobre a massa crua. Coloque o recheio já cozido numa metade, sem chegar às bordas, dobre e aperte a borda para selar.
4. Comal ou óleo. Cozinhe no comal em fogo médio, virando, ou frite em óleo quente até dourar.
5. Sirva na hora com molho verde ou vermelho, e queijo se quiser.

Perguntas frequentes

Então na Cidade do México é preciso pedir «con queso»?

Em muitas barracas, sim. Se quiser queijo na sua quesadilla de tinga ou de chicharrón, diga ao pedir. As de queijo puro, por outro lado, levam queijo por definição.

O que é uma doblada?

É o nome que em várias regiões se dá a uma tortilha dobrada com recheio que não leva queijo, para distingui-la da quesadilla.

As quesadillas fritas são empanadas?

Parecem no formato, mas a quesadilla frita é feita com massa de milho, enquanto a empanada tradicional costuma ser feita com massa de trigo.

A quesadilla vem do náhuatl?

Não. Segundo a Academia Mexicana da Língua, vem de «quesada», um bolo europeu de queijo e massa. A suposta raiz náhuatl quetzaditzin é um mito.

Fontes

• Uno TV, «¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?» (origem em «quesada» segundo a Academia Mexicana da Língua, definição da RAE, costume da capital de pedi-las com ou sem queijo, a «doblada» no resto do país).
• México Desconocido, «Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta» (Llibre de Sent Soví, casadiella asturiana, mito de quetzaditzin, letra «d» e tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, recheios da capital).
• La Hoja de Arena, «De quesadillas sin queso y el origen de la palabra» (o debate na capital e a refutação da suposta origem náhuatl).