Quesadillas de Chicharrón

História e origem

As quesadillas de chicharrón são um dos petiscos de rua mais populares das ruas da Cidade do México, especialmente nas esquinas dos bairros populares e nos mercados públicos. O chicharrón prensado - uma pasta de carne suína com gordura, especiarias e pimenta - é um dos recheios mais queridos das quesadillas da capital, um recheio que muitas vezes gera debates filosóficos sobre se leva ou não queijo. Na Cidade do México existe a famosa controvérsia: uma quesadilla sem queijo ainda é uma quesadilla? Os moradores da capital costumam pedir quesadillas sem queijo e o cozinheiro as prepara sem questionar, enquanto no resto do país isso seria inconcebível. Essa particularidade diz muito sobre a identidade gastronômica chilanga (como são chamados os habitantes da capital). O chicharrón prensado é refogado em salsa verde com tomate verde, pimenta serrano e epazote, criando um recheio úmido e saboroso que praticamente derrete junto com o queijo. A tortilha de milho, feita na hora no comal (chapa de barro ou ferro), traz aquele sabor defumado característico. É servida invariavelmente com salsa verde ou vermelha, creme azedo e queijo cotija ralado. Esse petisco tem raízes profundas na cultura culinária mexicana. O chicharrón era originalmente uma forma de aproveitar ao máximo o porco, utilizando partes que de outra maneira seriam desperdiçadas. Com o tempo, o chicharrón prensado se tornou um ingrediente de cozinha de primeira classe, protagonista de tacos, gorditas, memelas e, claro, quesadillas. Hoje em dia, as quesadillas de chicharrón representam a alma da comida de rua mexicana: econômicas, fartas e cheias de sabor. Em cada mordida se encontram a textura crocante da tortilha recém-feita, a maciez do queijo derretido e o sabor intenso do chicharrón refogado.