Axayácatl: percevejos aquáticos do Vale do México

O que é?

O axayácatl é o inseto adulto aquático do gênero Corisella (principalmente Corisella mercenaria e C. texcocana), também chamado mosquito de pássaro ou bicho aquático do Vale do México. Habita em águas salobras e rasas do lago de Texcoco, assim como em pequenos corpos de água de Tlaxcala e Hidalgo. Recolhe-se entre setembro e fevereiro usando redes finas ou armadilhas flutuantes; ao tirar-se seca-se ao sol e tosta-se no comal, obtendo uma textura crocante e um sabor de camarão seco, muito salino e umami. Tradicionalmente mói-se em molhos de pimenta, incorpora-se a bolinhos com ovo ou come-se como petisco junto ao pulque e ao mezcal. É um dos insetos comestíveis mais antigos da Mesoamérica e compartilha importância ritual e alimentar com o ahuautle, que são seus próprios ovinhos.

Origem e história

O axayácatl figura entre os alimentos ancestrais do Altiplano Central mexicano. Seu nome provém do náuatle atl (água) e xayacatl (rosto ou máscara), e foi compartilhado por um dos huey tlatoani de Tenochtitlán, Axayácatl (1469-1481), pai de Moctezuma II. Frei Bernardino de Sahagún, no Códice Florentino, descreve estes mosquitos como alimento abundante do lago do México, vendidos no tianguis de Tlatelolco junto ao ahuautle e aos acociles. A gob.mx, em estudos do Instituto Nacional de Antropología e Historia, o identifica como um dos recursos lacustres-chave da civilização mexica e otomi. Após a dessecação do lago, as comunidades de San Cristóbal Nexquipayac, Chimalhuacán e Xochiaca conservam a pesca artesanal, embora a atividade se encontre em risco crítico. A Revista Digital Universitaria da UNAM documenta seu valor nutricional e a urgência de preservá-lo como recurso etnobiológico.

Ingredientes característicos

As espécies Corisella mercenaria e C. texcocana são percevejos aquáticos (família Corixidae) de entre 5 e 9 mm, com corpo achatado e patas adaptadas à natação. Seu sabor concentrado deve-se à dieta de microalgas e zooplâncton salobre. Colhem-se com conchas de malha ou redes triangulares, secam-se ao sol e tostam-se no comal até tornar-se crocantes. Moem-se com pimenta pasilla e tomatillo para um molho de axayácatl muito picante, ou misturam-se com ovo batido para bolinhos que se banham em mole ou caldillo de pimenta guajillo. Aportam 60-70% de proteína por peso seco, ômega-3, ferro e vitamina B12, segundo análises bromatológicas do Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. Sua produção está limitada a uns poucos centenas de quilos ao ano, o que elevou seu preço em mercados especializados da Cidade do México como San Juan ou Jamaica.

Significado cultural

O axayácatl é testemunho vivo da cultura lacustre do Vale do México, já quase desaparecida após séculos de dessecação e urbanização. Inclui-se dentro do dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana inscrita na lista representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010. A Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas e o Plan de Manejo del lago de Texcoco contemplam a proteção dos ofícios ahuautlero e axayacatero. Pesquisadores como Julieta Ramos-Elorduy, pioneira da entomofagia na UNAM, documentaram extensamente seu valor cultural e nutricional. O restaurante Pujol e o Quintonil incluíram o axayácatl em menus de temporada para difundir sua importância, enquanto em Texcoco celebra-se anualmente a Feira do Peixe e da Carpa, que inclui degustações de bolinhos e caldos à base deste inseto.

Perguntas frequentes

Qual o sabor do axayácatl?

Tem um sabor intenso de camarão seco, alga e peixe salgado, com notas umami e um fundo de terra úmida. Tostado torna-se crocante como pipoca salgada; moído em molho potencializa a pimenta pasilla e aporta um retrogosto similar ao kombu japonês ou ao katsuobushi por sua carga de glutamatos naturais.

Qual a diferença entre axayácatl e ahuautle?

O axayácatl é o inseto aquático adulto do gênero Corisella, enquanto o ahuautle são os ovinhos que a fêmea deposita em plantas aquáticas. Ambos se consomem: o axayácatl tosta-se como petisco ou mói-se em molhos; o ahuautle usa-se como caviar mexicano, em bolinhos com romeritos durante a quaresma.

Como se prepara o axayácatl?

Seca-se ao sol, tosta-se no comal e serve-se como petisco com sal e limão, ou mói-se em molho com pimenta pasilla, tomatillo e alho. Também se mistura com ovo batido para fazer bolinhos que se banham em mole vermelho ou caldillo de pimenta, uma preparação tradicional em San Cristóbal Nexquipayac e Chimalhuacán.

De onde é originário o axayácatl?

É originário dos lagos do Vale do México (Texcoco, Xaltocan, Zumpango) e de águas salobras de Tlaxcala e Hidalgo. Documentado desde tempos pré-hispânicos por Sahagún, sua recolha continua hoje em comunidades nahuas e otomis do oriente do Estado do México, onde se mantém como ofício tradicional em risco.