Pozole de festas pátrias: o prato de 15 de setembro

O que é?

O pozole é o prato central da celebração do Grito de Independência de 15 de setembro e do aniversário do Dia da Independência em 16 de setembro no México. Caldo espesso e profundo de milho cacahuazintle cozido durante horas até abrir-se (florescer) como grãos brancos suaves, misturado com carne de porco (cabeça, espinhaço, pernil, lombo) ou frango, em três versões cromáticas que evocam a bandeira: pozole verde (com tomatillo, ervas e pepita), pozole vermelho (com pimentas ancho e guajillo), pozole branco (sem pimenta no caldo, decorado com três cores na mesa). Serve-se em prato fundo ou tigela com guarnições à parte: alface fatiada, rabanetes, cebola picada, orégano, pimenta piquín, limão e tostadas com creme. É comida comunitária que reúne famílias e amigos em torno da mesa na noite de 15 com o Grito ecoando na televisão.

Origem e história

O pozole tem origem profundamente pré-hispânica, documentada por Bernardino de Sahagún no Códice Florentino como um prato ritual mexica preparado com milho cacahuazintle (Zea mays var. cacahuazintle), variedade de grãos grandes e duros que requer nixtamalização estendida com cal para abrir-se. No período pré-hispânico o pozole preparava-se com carne humana de sacrifícios rituais e consumia-se durante festividades religiosas; após a conquista, os frades proibiram a carne humana e a substituíram por porco, animal recém-introduzido pelos espanhóis. A Larousse Cocina recolhe que o pozole transformou-se assim em prato mestiço do qual existem três grandes famílias regionais: o vermelho do Pacífico-Norte (Sinaloa, Sonora, Nayarit, Jalisco), o verde de Guerrero (com semente de abóbora), e o branco do centro e Estado do México. A associação com as festas pátrias de 15-16 de setembro consolidou-se no século XX como tradição urbana. A México Desconocido documenta que o pozole é prato nacional de identidade, presente em qualquer região e consumido massivamente em setembro.

Ingredientes característicos

O milho cacahuazintle é ingrediente fundamental, variedade endêmica mexicana de grãos grandes e farinhentos cultivada principalmente em Tlaxcala, Estado do México, Puebla e Morelos. Para preparar pozole, os grãos nixtamalizam-se com cal (processo de ferver o milho com água de cal para descascá-lo e aumentar seu valor nutricional, técnica pré-hispânica) e cozinham-se durante 2-4 horas até que 'floresçam' (se abram como flores brancas). As carnes tradicionais são cabeça, espinhaço, costela, pernil ou lombo de porco; em Guerrero também se usa frango. O cozimento do porco faz-se no mesmo caldo durante 2-3 horas. Os temperos variam: pozole vermelho leva pimenta ancho, guajillo e mulato hidratados e moídos; pozole verde de Guerrero leva tomatillo, pimenta poblano ou serrano, semente de abóbora tostada, folhas de epazote, coentro e alface; pozole branco não leva pimenta no caldo. As guarnições servidas na mesa: alface, rabanetes fatiados, cebola branca picada, orégano seco, pimenta piquín em pó, suco de limão, tostadas com creme, abacate.

Significado cultural

O pozole é um dos símbolos mais fortes e vivos da identidade culinária nacional mexicana, prato emblemático das festas pátrias de 15 e 16 de setembro quando se prepara em quantidades enormes para reuniões familiares, escritórios, escolas, restaurantes e celebrações públicas. A comemoração do Grito de Dolores (Miguel Hidalgo, 15 de setembro de 1810) e o Dia da Independência (16 de setembro) reúne anualmente a nação, e o pozole é o alimento ritual da data. A economia pozoleira tem picos espetaculares em setembro: produtores de milho cacahuazintle, criadores de porco, cozinheiras tradicionais e restaurantes especializados (pozolerías como El Cardenal, La Casa de Toño, Potzollcalli) experimentam vendas extraordinárias. A cozinha tradicional mexicana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010, e o pozole figura entre os pratos centrais do patrimônio. Seu caráter de prato pré-hispânico-mestiço, ritual e comunitário o converte numa das expressões mais completas da mexicanidade gastronômica.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pozole vermelho, verde e branco?

O pozole vermelho leva pimentas secas (ancho, guajillo, mulato) hidratadas e moídas no caldo, dando-lhe cor vermelha intensa e sabor picante moderado; típico do Pacífico-Norte. O pozole verde guerrerense leva tomatillo, pimenta poblano, semente de abóbora tostada e ervas, cor verde oliva, sabor herbáceo. O pozole branco é o caldo de milho e porco sem pimenta, decora-se com verde, vermelho e branco na mesa. Os três podem servir-se em festas pátrias.

Qual o sabor do pozole?

Sabe a um caldo profundo de milho cacahuazintle nixtamalizado com notas terrosas e doces, enriquecido com a untuosidade do porco cozido longamente. O vermelho aporta picor moderado e notas tostadas de pimenta; o verde adiciona frescor herbáceo e umami de pepita; o branco é mais limpo. As guarnições aportam crocância, ácido (limão), aromáticos (orégano), frescor (alface, rabanete) e picor (piquín).

Como se serve o pozole?

Serve-se em prato fundo ou tigela, com generosa porção de caldo, milho florescido e carne desfiada. Cada comensal tempera seu pozole com as guarnições que preferir: alface fatiada, rabanetes, cebola, orégano, pimenta piquín, limão e às vezes abacate. Acompanha-se com tostadas quentes com creme, queijo ou feijão. É prato comunitário, ideal para reuniões grandes em celebrações.

De onde é originário o pozole?

É originário da Mesoamérica, documentado por Sahagún no Códice Florentino como prato ritual pré-hispânico mexica preparado com milho cacahuazintle endêmico. Após a conquista, a carne humana ritual foi substituída por porco. O pozole mestiço atual tem três grandes famílias regionais: vermelho do Pacífico-Norte, verde de Guerrero, branco do centro. A cozinha tradicional mexicana foi reconhecida pela UNESCO em 2010.