Sopes: o antojito pré-hispânico de borda beliscada

O que é?

Os sopes são um dos antojitos mexicanos mais populares e representativos. Fazem-se com tortillas pequenas e grossas (8 a 10 cm de diâmetro) de masa de milho nixtamalizado, que depois de cozinhar parcialmente no comal se beliscam na borda para formar um "prato" ou borda levantada, e terminam de fritar na banha ou óleo. Esse formato permite conter os acompanhamentos sem derramar: uma camada de feijão refrito, por cima um guisado —tinga de frango, linguiça com batata, picadinho, carne desfiada, cogumelos no chipotle—, molho verde ou vermelho, alface ou repolho em tiras, creme, queijo fresco esfarelado e cebola picada. São prato emblemático da "antojería" mexicana, vendidos em mercados, feiras e restaurantes de cozinha tradicional em todo o país, mas com epicentro no centro do México.

Origem e história

Os sopes são antojito de origem pré-hispânica clara. A palavra sope vem do náuatle e refere-se a uma tortilla grossa, e aparece documentada em códices e crônicas coloniais como o de Sahagún no século XVI. As culturas mesoamericanas —mexicas, tlaxcaltecas, otomis— já faziam tortillas grossas com borda levantada para servir guisados espessos sem que escorressem. O sope é um dos antojitos mais antigos do receituário nacional, junto com os tlacoyos e as gorditas. Após a conquista, a incorporação da banha de porco permitiu que os sopes se fritassem ou dourassem, perfil que mantêm até hoje. Cada região desenvolveu sua variante: o sope clássico da Cidade do México mede 8-10 cm; em Veracruz é menor e chama-se "picaditas"; os sopes poblanos servem-se com feijão refrito e ovo; os de Nayarit levam camarão e ostra. A industrialização da masa nixtamalizada e da farinha de milho levou a versões caseiras rápidas, mas a masa fresca de nixtamal segue sendo considerada superior. No século XX o sope se popularizou como antojito de rua em mercados da Cidade do México como La Merced e San Juan.

Ingredientes característicos

A masa usada é de milho nixtamalizado fresco ou de farinha de milho (masa harina) hidratada com água morna e sal. A consistência deve ser firme mas maleável. Formam-se bolas de masa de 50-60 gramas e achatam-se em prensa de tortillas ou entre dois plásticos a uma espessura de cerca de 1 cm —mais grossas que tortilla normal. Cozinham-se parcialmente em comal seco dos dois lados (1-2 minutos por lado) até ficarem cozidas mas não douradas. Imediatamente, enquanto ainda estão quentes, beliscam-se as bordas com os dedos para formar o "prato" característico que retém os acompanhamentos. Depois fritam-se levemente na banha de porco ou óleo quente para dourar e ficar crocantes. O recheio clássico é feijão refrito —preto no centro e sul, baiano no norte— como base, por cima um guisado, molho, alface, queijo e creme. Variantes regionais: sopes de tinga de frango (Cidade do México), de linguiça e batata (Bajío), de torresmo no molho verde (Estado do México), de ostra ou camarão (Nayarit), de ovo e feijão (Puebla), de mole com frango desfiado (Oaxaca).

Significado cultural

Os sopes são um dos pilares da cozinha de rua e tradicional mexicana, parte do conjunto de antojitos que inclui também gorditas, tlacoyos, quesadillas, huaraches e tlayudas. A declaração da UNESCO de 2010 da cozinha tradicional mexicana —o paradigma de Michoacán— inclui explicitamente os antojitos de milho como manifestações culturais vivas. Os sopes são onipresentes em festas patronais, feiras dominicais, mercados, fondas, restaurantes de cozinha tradicional e eventos como as festas pátrias. Na Cidade do México, mercados como San Juan, Coyoacán e Hidalgo são referência obrigatória. A organização de antojiteras tradicionais como as do Mercado de Coyoacán conta com cinco gerações de cozinheiras que mantêm as receitas familiares. Chefs como Mónica Patiño, Yuri de Gortari e Pati Jinich os levaram à alta gastronomia como exemplo da elegância da cozinha popular. Economicamente, os sopes sustentam milhares de microempresas familiares em mercados de todo o país.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre sope, gordita e huarache?

Os três são antojitos de masa de milho. O sope é pequeno (8-10 cm), redondo, com borda beliscada e serve-se com guisados por cima. A gordita é mais grossa e recheia-se: abre-se pela lateral como uma bolsa. O huarache é alongado e grande (15-20 cm), ovalado, também se serve com guisados por cima. Os três compartilham a masa mas diferem no formato, tamanho e modo de servir.

Qual o sabor dos sopes?

Sabem a masa de milho nixtamalizado levemente tostada e frita na banha, com um perfil agridoce que se complementa com feijão refrito cremoso, o guisado escolhido (picante se for tinga ou linguiça, suave se for carne desfiada), molho verde ou vermelho, frescor da alface e cebola, untuosidade do creme e o salgado do queijo fresco. É uma explosão equilibrada de texturas e sabores.

Como se servem os sopes?

Servem-se quentes, recém-beliscados e fritos, em prato raso. Untam-se com feijão refrito, cobrem-se com o guisado, banham-se com molho verde ou vermelho, decoram-se com alface, repolho ou coentro, creme em fio, queijo fresco esfarelado e cebola picada. Come-se à mão (cuidando para não derramar o conteúdo) ou com garfo. Acompanham-se de água fresca, atole ou cerveja, com molho picante extra a gosto.

De onde são originários os sopes?

São originários da Mesoamérica, com raízes pré-hispânicas claras: a palavra náuatle refere-se a uma tortilla grossa. As culturas mexica, tlaxcalteca e otomi já faziam tortillas grossas de borda beliscada para servir guisados. Hoje são onipresentes em todo o México, com variantes regionais: clássicos na Cidade do México e no Bajío, de frutos do mar em Nayarit, de mole em Oaxaca, de torresmo no Estado do México.