Tamales de mole: o clássico mexicano com frango e molho-mãe

O que é?

Os tamales de mole são um dos pilares do repertório tamaleiro mexicano. Levam masa de milho nixtamalizado batida com banha até crescer, um pedaço de frango desfiado e uma generosa colherada de mole, quase sempre poblano ou vermelho. Envolvem-se em folha de milho e cozinham-se no vapor em grandes panelas tamaleiras de ferro. Na Cidade do México, Puebla e Tlaxcala são a opção preferida do café da manhã cedo, acompanhada de café de panela, atole de chocolate ou dentro de uma telera em forma de torta de tamal. Junto ao tamal verde com frango e ao tamal de rajas com queijo formam a trilogia clássica que os tamaleiros oferecem em carrinho branco ao amanhecer.

Origem e história

O tamal de mole é fruto direto da mestiçagem colonial entre a cozinha pré-hispânica do tamal e a cozinha conventual do mole, ambas aperfeiçoadas em Puebla a partir do século XVII. Os tamales são anteriores à conquista; o mole poblano, segundo a lenda mais difundida, desenvolveu-se no Convento de Santa Rosa de Puebla, atribuído a Sor Andrea de la Asunción para presentear o vice-rei. A combinação de ambos firmou-se durante os séculos XVIII e XIX nas cozinhas poblanas e estendeu-se por todo o centro do país. Recetas Nestlé e Cocina Fácil documentam que a versão atual com frango cozido em seu suco, mole poblano ou vermelho e masa fofa provém das cozinhas familiares mexicanas do século XX, onde o aproveitamento do mole que sobrava para rechear tamales era prática comum. O Milenio destaca que nos povoados da Mixteca e da Sierra Norte de Puebla continuam preparando-se para festas patronais e mordomias.

Ingredientes característicos

A masa dos tamales de mole prepara-se com milho nixtamalizado finamente moído, banha de porco bem batida até crescer e flutuar na água, sal e caldo de frango sem gordura. Algumas receitas adicionam fermento em pó para garantir a leveza. O recheio é frango desfiado cozido em caldo com cebola, alho e louro. O mole pode ser poblano (com chocolate, especiarias, pimentas ancho, mulato, pasilla e amêndoas) ou um mole vermelho mais simples (chile ancho, guajillo, gergelim e pão). As folhas de milho seco hidratam-se 30 minutos em água quente para torná-las flexíveis. Para montar o tamal unta-se uma camada de masa sobre a folha, coloca-se frango desfiado e banha-se com mole, fecha-se o envoltório e cozinham-se no vapor durante 1 hora a 1 hora e meia. A masa fica fofa, o frango suculento e o mole impregna toda a peça.

Significado cultural

Os tamales de mole representam o coração da mesa mestiça mexicana e são protagonistas do Dia da Candelária (2 de fevereiro), Natal, Dia dos Mortos, mordomias e festas patronais em boa parte do centro e sul do país. A cozinha tradicional mexicana, com seus tamales e moles, foi reconhecida pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Na Cidade do México, os carrinhos de tamales são sustento econômico de milhares de famílias migrantes (especialmente oaxaquenhas, poblanas e guerrerenses) que vendem desde a madrugada pelas ruas. Em Puebla e Tlaxcala os tamales de mole são comida ritual de mordomias e casamentos indígenas, onde se preparam às centenas para alimentar comunidades inteiras. A sinergia entre o mole, considerado molho-mãe nacional, e o tamal, como veículo do milho sagrado, os converte em um dos símbolos mais completos da identidade culinária mexicana.

Perguntas frequentes

Que mole se usa para os tamales de mole?

O mais tradicional é o mole poblano (com pimentas ancho, mulato, pasilla, chocolate, amêndoas, gergelim e especiarias). Na Cidade do México e em muitos pontos usa-se mole vermelho caseiro ou pasta de mole industrial diluída em caldo. Em Oaxaca podem fazê-lo com mole negro ou coloradito; em Guerrero com mole verde ou vermelho; em Morelos com mole de olla. Cada região tem seu mole favorito para os tamales.

Qual a diferença entre um tamal de mole e um tamal verde?

Ambos levam frango desfiado e masa fofa, mas o tamal de mole vai com mole poblano ou vermelho (pimentas secas, chocolate, especiarias), enquanto o tamal verde leva molho verde de tomatillo, chile serrano e coentro. O de mole é de sabor profundo, complexo e ligeiramente doce; o verde é ácido, fresco e picante. São as duas versões com frango mais vendidas na Cidade do México.

De onde são originários os tamales de mole?

São originários do centro do México, especialmente Puebla, Tlaxcala e a Cidade do México, onde o mole poblano se gestou nos conventos coloniais do século XVII e se combinou com a tradição pré-hispânica do tamal. Hoje são típicos em toda a faixa do centro e sul do país: Oaxaca, Guerrero, Morelos, Estado do México e Veracruz têm suas próprias versões com moles locais.

Como se servem os tamales de mole?

Servem-se quentes, recém-saídos da panela de vapor, um ou dois por pessoa, acompanhados de café de panela, atole de chocolate ou atole de pinole. A forma chilanga emblemática é a torta de tamal ou guajolota: o tamal de mole dentro de um bolillo ou telera. Em festas servem-se em prato com feijão refrito, creme e queijo fresco por cima.