Pimentas Güeras Recheadas

História e origem

As pimentas güeras recheadas são uma especialidade característica do norte do México, em particular dos estados de Sonora, Chihuahua e Sinaloa, embora também sejam preparadas no norte de Jalisco e em Zacatecas. A pimenta güera — também chamada de pimenta wax, pimenta banana ou pimenta amarela cristal — é uma pimenta de ardência moderada (2.500 a 5.000 Scoville), com sabor frutado e paredes grossas, perfeitas para rechear. No Brasil, um bom substituto é a pimenta biquinho amarela ou um pimentão amarelo pequeno e suave. Na cozinha do norte do México, as pimentas recheadas têm uma longa história ligada à pecuária e à abundância de carne bovina. Diferente dos chiles en nogada poblanos ou das pimentas recheadas com queijo do centro do país, a versão nortenha se caracteriza pelo recheio de carne moída de boi misturada com legumes e temperos, refletindo a cultura pecuarista de Sonora e Chihuahua, onde o gado foi e continua sendo o principal motor econômico e gastronômico. A pimenta güera é a preferida para esse preparo porque sua ardência moderada permite saboreá-la em maior quantidade, sem o ardor intenso da pimenta poblano, e seu sabor frutado combina perfeitamente com a carne. A técnica de assar previamente a pimenta para descascá-la é comum a todas as regiões, mas em Sonora às vezes é dispensada quando as pimentas são muito frescas e tenras. O molho de creme que acompanha essas pimentas recheadas é outra marca nortenha: uma mistura de creme azedo, caldo e temperos que contrasta suavemente com a ardência da pimenta e o saboroso recheio de carne. São servidas com arroz branco no vapor e tortillas de trigo, outro emblema da gastronomia de Sonora.