Gorditas de Rapadura

História e origem

As gorditas de rapadura são um tesouro da confeitaria popular mexicana que une a herança indígena do milho aos adoçantes e especiarias trazidos pelos espanhóis na colonização. O piloncillo — também chamado de rapadura, panela ou chancaca em outros países latino-americanos — é açúcar mascavo não refinado, moldado em cones ou blocos, cujo sabor profundo e acaramelado é inconfundível. Seu uso na cozinha mexicana data do século XVI, quando os colonizadores estabeleceram os primeiros engenhos na Nova Espanha. As gorditas doces têm história ligada às celebrações e aos dias de campo. Nos estados do centro-norte, como Guanajuato, Querétaro e San Luis Potosí, essas gorditas faziam parte da merenda que as famílias levavam para o trabalho no campo. A massa de milho misturada com rapadura ralada e especiarias como canela e anis criava um alimento nutritivo, energético e delicioso que aguentava horas sem estragar. Nos mercados mexicanos, as gorditas de rapadura ocupam um lugar especial entre os quitutes doces. As senhoras que as vendem nos tianguis as preparam de madrugada para vendê-las bem quentes pela manhã. Seu aroma de milho, rapadura e canela impregna os mercados e é um dos cheiros mais evocativos da infância para muitos mexicanos. A técnica varia um pouco conforme a região. Algumas cozinheiras acrescentam queijo ralado à massa para criar a combinação doce-salgada típica da região. Outras incluem pedaços de noz ou passas para enriquecer a textura. Todas concordam em assá-las na chapa seca, o que lhes dá aquela casca levemente tostada que contrasta com o interior macio e aromático.