Doce de Grão-de-Bico

História e origem

O doce de grão-de-bico é uma das compotas mais antigas do México, herdada diretamente da tradição doceira árabe-espanhola que os conquistadores trouxeram à Nova Espanha. O grão-de-bico chegou à América com os espanhóis, que já conheciam o costume árabe de confeitar leguminosas em mel e açúcar. Na Andaluzia, o grão-de-bico torrado com açúcar e canela era um doce popular em feiras e mercados. No México, os conventos do período colonial tiveram um papel crucial no desenvolvimento da doçaria. As freiras adaptaram as receitas espanholas usando ingredientes locais como a rapadura feita da cana-de-açúcar mexicana, a canela do Ceilão que chegava pelas rotas comerciais do Pacífico e a casca de laranja dos pomares conventuais. O resultado foi um doce mais complexo e aromático que o original espanhol. O doce de grão-de-bico popularizou-se especialmente nos estados do centro do país: Puebla, Estado do México, Hidalgo, Guanajuato e Michoacán. Em cada região desenvolveram-se variações: alguns acrescentam uvas-passas ou amêndoas, outros incorporam baunilha, outros preferem a rapadura mais escura pelo seu sabor mais intenso de melaço. Em Guanajuato também se prepara um doce de grão-de-bico a seco, torrado com açúcar no fogo até caramelizar. Hoje o doce de grão-de-bico faz parte do repertório clássico da doçaria mexicana artesanal, presente em feiras livres, mercados de secos e molhados e festas religiosas. Representa a fusão perfeita entre a tradição árabe, a cozinha espanhola colonial e os ingredientes do Novo Mundo.