Abóbora em Calda (Calabaza en Tacha)

História e origem

A calabaza en tacha (abóbora em calda) é uma das sobremesas mais antigas e significativas da gastronomia mexicana, intimamente ligada às celebrações do Dia dos Mortos, em 1 e 2 de novembro. Seu nome vem de "tacha", que na indústria açucareira se refere aos grandes tachos onde se cozinha o açúcar para produzir a rapadura (piloncillo). A abóbora de Castela (Cucurbita moschata), parente da nossa moranga e do jerimum, foi um dos primeiros cultivos domesticados na Mesoamérica, com vestígios arqueológicos de mais de 7.000 anos. Os povos pré-hispânicos a cozinhavam com mel de maguey, mas após a chegada dos espanhóis e da cana-de-açúcar, a rapadura substituiu o aguamiel como adoçante, criando a versão que conhecemos hoje. Durante o Dia dos Mortos, a abóbora em calda é uma oferenda obrigatória nos altares de todo o México. Sua presença tem um significado simbólico: a abóbora representa a cabeça e o ciclo da vida, enquanto a doce rapadura simboliza a doçura de recordar os entes queridos que já partiram. O preparo é simples, mas exige paciência: os pedaços de abóbora são colocados num tacho grande com rapadura, canela, cravo, goiabas e às vezes laranja, e cozidos em fogo baixo por horas até que a abóbora absorva a calda e caramelize. O resultado é uma sobremesa de textura macia e sedosa, com sabor profundo de rapadura e especiarias. É servida morna, regada com a própria calda, e é um dos sabores que mais evocam a tradição mexicana. Para o paladar brasileiro, lembra de imediato a nossa abóbora em calda e o doce de jerimum nordestino.