Doce de Abóbora com Rapadura

História e origem

O doce de abóbora com rapadura é uma das sobremesas mais antigas e veneradas do México, presente em quase todos os estados, com variações regionais. A abóbora de Castela (Cucurbita argyrosperma), na cozinha mexicana desde tempos pré-hispânicos, é o ingrediente central deste preparo que mistura o indígena e o colonial. O piloncillo (rapadura), que chega ao México pela tradição açucareira espanhola dos séculos XVI e XVII, é o adoçante que transforma a abóbora num manjar. A combinação de açúcar não refinado com a fibra natural da abóbora, mais a canela e o cravo, cria uma calda escura e aromática impossível de replicar com açúcar branco. Em Oaxaca, Puebla e no Vale do México, o doce de abóbora tem lugar sagrado nas oferendas de Dia dos Mortos. É colocado no altar junto com pão de morto, cravo-de-defunto e outras oferendas, para receber os falecidos com seus alimentos favoritos. Nas festas natalinas também aparece. O preparo exige paciência: a abóbora cozinha lentamente na calda de rapadura por uma ou duas horas, para se impregnar de doçura sem desmanchar. É servida em pedaços grandes que mostram o tom laranja-âmbar por fora e o interior cor de mel.