Coyoles em Calda de Mel

História e origem

Os coyoles em calda de mel são uma sobremesa tradicional de Tabasco e Veracruz, no sudeste do México, preparada com os frutos da palmeira de coyol (Acrocomia aculeata), árvore abundante na floresta tropical caducifólia da região. Seu nome vem do náuatle "coyolli", que designa essa palmeira espinhosa de tronco grosso e frutos redondos do tamanho de uma bolinha de gude. Para o paladar brasileiro, o coyol lembra o nosso coquinho ou coco-de-espinho, frutos de palmeira que também rendem doces em calda em diversas regiões do país. Essa palmeira já era apreciada na época pré-hispânica. Os povos maias e olmecas do sudeste consumiam tanto o fruto quanto o palmito e o vinho de coyol, uma bebida fermentada obtida fazendo uma incisão no tronco. O fruto cru é difícil de comer por sua dureza, mas ao ser cozido lentamente em calda de rapadura ele amolece e adquire um sabor doce e levemente defumado, semelhante ao melado de cana. O preparo tradicional exige ferver os coyoles frescos para retirar a polpa externa, deixá-los secar brevemente e depois cozinhá-los em fogo baixo numa calda espessa de rapadura com canela mexicana, cravo-da-índia e, em algumas versões, pimenta seca para um toque picante. O processo pode durar até duas horas, durante as quais a fruta absorve todos os sabores da calda. Nos mercados de Villahermosa, Cárdenas e Comalcalco, as vendedoras preparam esse doce em grandes panelas de barro. É consumido como sobremesa, lanche ou petisco entre as refeições. Hoje, os coyoles em calda de mel são considerados patrimônio culinário de Tabasco, em risco de desaparecer por causa da urbanização.