Jocoque Caseiro

História e origem

O jocoque é um laticínio fermentado que faz parte essencial da cozinha do norte e nordeste do México, especialmente nos estados de Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas. Seu nome vem do náuatle "xococ", que significa "ácido" ou "azedo", embora o produto que hoje conhecemos como jocoque tenha raízes na tradição leiteira árabe e espanhola que chegou com os colonizadores do norte. Existem duas versões principais: o jocoque seco, uma pasta densa e bem ácida parecida com o labneh árabe, e o jocoque líquido, mais próximo do iogurte para beber. A versão caseira é obtida deixando o leite integral fermentar com uma cultura iniciadora por 24 a 48 horas e depois escorrendo o soro até chegar à textura desejada. No norte do México, é tradição passar a cultura de geração em geração, como o fermento natural do pão em outras culturas. O jocoque tem múltiplos usos na cozinha do norte: é passado em tortilhas de trigo com sal e pimenta, usado como base de molhos cremosos para enchiladas, misturado com ervas frescas para mergulhar e é o ingrediente secreto de muitas sopas cremosas regionais. A comunidade árabe-libanesa que chegou ao norte do México no fim do século XIX reforçou a tradição do jocoque, conectando-o ao labneh e ao laban que já conheciam de seus países de origem. Hoje o jocoque industrial está disponível em supermercados de todo o México, mas o caseiro, feito com leite de fazenda e culturas naturais, continua sendo um tesouro nos estados do norte. No Brasil, dá para reproduzir essa delícia em casa com iogurte natural escorrido ou creme azedo, guardando sempre um pouco da cultura como herança viva da tradição gastronômica.