Marquesitas yucatecas: o barquilho crocante com queijo de bola

O que é?

A marquesita é um barquilho crocante e enrolado de origem yucateca, feito com massa fina de farinha, ovo, manteiga e baunilha cozida em chapas de ferro quente. Recém-feita, enquanto ainda está quente e maleável, recheia-se com queijo de bola Edam ralado e, em sua versão moderna mais popular, com Nutella, cajeta, doce de leite ou geleia, antes de enrolar-se em forma de tubo. A marquesita é o antojito de rua por excelência de Mérida e de toda a península de Yucatán, vendida em parques, praças e feiras pelas marquesiteras desde carrinhos rolantes. Combina a crocância do barquilho com o contraste surpreendente entre queijo salgado e doce de chocolate.

Origem e história

A marquesita nasceu em Mérida, Yucatán, na década de 1930, atribuída ao senhor Leopoldo Mena Brito, marquesiteiro pioneiro que começou vendendo barquilhos quentes no centro de Mérida e experimentou recheá-los com queijo de bola, ingrediente icônico da cozinha yucateca pelas influências holandesas e libanesas na região. A Larousse Cocina documenta que o queijo de bola Edam chegou a Yucatán pela rota comercial com Havana e Holanda durante o século XIX. A México Desconocido detalha que a marquesita popularizou-se massivamente nos anos 60 e 70, quando o turismo nacional começou a chegar a Mérida e os carrinhos de marquesitas se multiplicaram nos parques de Santa Lucía e Santa Ana. A incorporação de Nutella, cajeta e outros doces é mais recente, dos anos 90, e respondeu à demanda do público jovem. Hoje a marquesita é marcador de identidade yucateca tanto quanto a cochinita pibil ou o pan de cazón.

Ingredientes característicos

A massa de marquesita prepara-se com farinha de trigo, ovos, açúcar, leite, manteiga derretida, baunilha e um pouco de fermento em pó, batida até obter uma textura líquida tipo crepe. Verte-se uma colherada sobre a chapa da marquesitera, uma máquina de ferro fundido com duas placas quentes que apertam e cozinham a massa formando um disco fino e crocante. Depois de 20-30 segundos retira-se o barquilho ainda flexível e recheia-se imediatamente: queijo de bola Edam ralado fino (clássica), Nutella, cajeta, doce de leite, cream cheese, leite condensado ou geleia. Enrola-se rapidamente antes que endureça. O queijo de bola Edam é essencial na versão tradicional: seu sabor salgado e ligeiramente curado contrasta perfeitamente com a massa doce. O equilíbrio doce-salgado na marquesita é uma das características mais originais da cozinha de rua mexicana.

Significado cultural

A marquesita é um emblema cultural de Mérida e da península de Yucatán, presente em cada parque, praça e feira da região. Na Plaza Grande, Santa Lucía e Paseo de Montejo, as marquesiteras formam um grêmio centenário que passou o ofício de geração em geração. A presença do queijo de bola Edam revela a diversidade migratória yucateca: holandeses, espanhóis, libaneses, cubanos e franceses deixaram marca na gastronomia local, e o queijo é um dos lembretes mais saborosos. A cozinha yucateca está reconhecida como parte do Patrimônio Cultural Imaterial do México e a marquesita faz parte dela. O antojito transcendeu as fronteiras peninsulares e vende-se em Cancún, Mérida, Playa del Carmen e até em feiras na Cidade do México, onde se promove como exotismo yucateco. A marquesita é um dos poucos antojitos mexicanos cuja origem exata e autoria estão documentadas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre uma marquesita e um barquilho comum?

O barquilho comum é um cone oco para sorvete, feito com massa similar mas servido vazio e normalmente mais grosso. A marquesita é um barquilho grande, plano e enrolado em forma de tubo, recheado na hora com queijo de bola e doce. Seu tamanho, apresentação e combinação doce-salgada a distinguem radicalmente.

Qual o sabor de uma marquesita?

Sabe principalmente à massa crocante, ligeiramente doce e amanteigada, com notas de baunilha. O queijo de bola Edam aporta intensidade salgada, umami e um ponto ligeiramente picante; os recheios doces como Nutella ou cajeta adicionam cremosidade e doçura profunda. O contraste salgado-doce com a textura crocante é a assinatura do antojito.

Como se servem as marquesitas?

Servem-se recém-feitas, quentes, enroladas em forma de tubo e entregues num guardanapo de papel. Comem-se na hora, enquanto o queijo está semiderretido e o barquilho ainda cruje. Seu consumo é de rua, normalmente como lanche da tarde ou desejo noturno após passear pelos parques yucatecos.

De onde são originárias as marquesitas?

São originárias de Mérida, Yucatán, onde nasceram na década de 1930 atribuídas a Leopoldo Mena Brito, marquesiteiro pioneiro. Sua receita combina influências europeias (o barquilho) com a tradição queijeira holandesa (queijo de bola Edam chegado por Havana). São o antojito de rua mais representativo da península yucateca.