Doce de Jícama

História e origem

A jícama (Pachyrhizus erosus) é um tubérculo originário do México e da América Central, cultivado no país desde tempos pré-hispânicos. Os astecas a chamavam de "xicamatl" e a consumiam crua, cozida e como doce. Era um dos alimentos que os pochtecas (mercadores astecas) transportavam em suas redes comerciais por toda a Mesoamérica. A tradição de preparar a jícama como doce tem séculos de história no centro do México. A combinação de jícama crua com pimenta e limão é um dos petiscos de rua mais populares do país, presente em cada mercado e feira livre. A versão em calda representa a evolução dessa mesma tradição rumo a um doce de conservação, no qual a jícama é cozida brevemente em uma calda agridoce que preserva sua textura crocante. Em Oaxaca, a jícama em doce é preparada com mezcal e pimenta pasilla. Em Puebla, acrescenta-se baunilha e canela. Em Jalisco, a calda de tamarindo é a favorita. Cada região adapta o doce aos seus ingredientes locais, criando infinitas variações de um mesmo conceito: a jícama fresca transformada em um doce que mantém o caráter crocante do tubérculo. Hoje a jícama é consumida em muitas partes do mundo, especialmente na Ásia, para onde foi levada pelos galeões de Manila no século XVI. Mas seu preparo como doce picante segue sendo um tesouro culinário mexicano, símbolo da capacidade da cozinha do país de transformar o simples em extraordinário apenas com limão, pimenta e açúcar.