Salsa Negra (Molho Negro)
Molho de pimentas tostadas até ficarem negras com alho carbonizado. Intenso, defumado e viciante.
Sobre esta receita
A salsa negra é um molho intenso e defumado que se prepara tostando pimentas secas (guajillo, de árbol e morita) direto na chapa até escurecerem, junto com alho e cebola carbonizados. O resultado é um molho de cor escura quase negra, com sabor profundo, defumado e picante. É o molho-estrela das taquerias de suadero.
História e origem
A salsa negra é um dos molhos mais distintos e saborosos da tradição taqueira mexicana. O nome vem da cor escura, quase negra, obtida ao tostar as pimentas secas e o alho direto no fogo até carbonizarem. Essa técnica de carbonização controlada pode parecer agressiva, mas é justamente o que dá ao molho seu caráter único: sabores profundamente defumados, amargos no melhor sentido da palavra, e uma complexidade que nenhum outro molho iguala. A salsa negra é especialmente popular nas taquerias de suadero, tripa e linguiça da Cidade do México, onde é oferecida como a opção mais intensa do balcão de molhos. Os taqueros que a preparam sabem que o ponto exato de tostado é crucial: as pimentas devem escurecer até ficarem quase negras, mas sem virar cinza, um equilíbrio que exige experiência e atenção constante. A pimenta morita dá um defumado parecido com o do chipotle, o chile de árbol dá a ardência e o guajillo dá a base e a cor. Quando moídos juntos com alho e cebola igualmente carbonizados, o resultado é um molho de textura levemente granulada com camadas e camadas de sabor. É um molho para os corajosos, para quem busca intensidade e não teme a ardência, mas sua complexidade vai muito além do simples ardor na boca.
Custo estimado
R$31.35
Custo total
R$3.93
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
25
Calorias
0.5g
Proteínas
4g
Carboidratos
1g
Gorduras
1.5g
Fibras
180mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Retire os cabos das pimentas guajillo, de árbol e morita. Abra-as e tire as sementes (reserve algumas sementes de chile de árbol se quiser mais ardência).
- 2
Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro em fogo alto, sem óleo. Toste as pimentas pressionando-as contra a chapa com uma espátula por 2-3 minutos de cada lado, até ficarem bem escuras, quase negras. Não deixe virar cinza.
💡 Abra as janelas: a fumaça será intensa. Isso é normal e necessário para o sabor.
- 3
Na mesma chapa, carbonize os dentes de alho (com casca) e a cebola em pedaços grossos, até ficarem pretos por fora, cerca de 8-10 minutos.
- 4
Deixe as pimentas tostadas de molho em água quente por 10 minutos para hidratar de leve. Escorra.
- 5
Descasque o alho carbonizado. Coloque no liquidificador as pimentas, o alho, a cebola carbonizada e o sal com meio copo de água.
- 6
Bata até obter um molho de textura semirrústica. Não deve ficar totalmente liso.
- 7
Prove e acerte o sal. Sirva em temperatura ambiente. Conserva-se na geladeira por até uma semana.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Não vou queimar as pimentas?
Com o que substituo as pimentas guajillo, de árbol e morita?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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