Tacos de Tutano
Osso bovino assado com tutano cremoso, cebolinha e molho, típico da Cidade do México.
Sobre esta receita
Osso bovino assado até o tutano ficar cremoso e dourado, servido direto na tortilha com cebolinha tatemada (tostada), molho verde e limão. Um luxo da cozinha popular mexicana.
História e origem
O taco de tutano é um dos grandes prazeres gastronômicos da Cidade do México e, ao mesmo tempo, um dos mais incompreendidos fora do México. O tutano — a medula óssea do gado bovino — é uma das partes mais ricas em gordura e sabor do boi, com textura macia e untuosa e um sabor profundo que não se parece com nada. Essa preparação tem raízes pré-hispânicas: os povos mesoamericanos já aproveitavam a medula dos ossos dos animais como fonte de gordura e nutrição. Com a chegada do gado bovino trazido pelos espanhóis, o tutano de boi se tornou um ingrediente apreciado, especialmente nas áreas urbanas, onde os açougueiros vendiam os ossos a preço acessível. Na Cidade do México, os tacos de tutano são especialidade das carnitas e das taquerias de cortes. O processo é simples, mas preciso: os ossos vão direto sobre o comal ou a churrasqueira até o tutano borbulhar e ficar cremoso, mas não totalmente líquido. Serve-se com uma colherinha para retirar o tutano dos ossos, espalha-se sobre a tortilha e finaliza-se com cebolinha assada, coentro, molho verde bem picante e limão. O resultado é um taco que, com pouquíssimos ingredientes, alcança uma complexidade de sabor extraordinária. Para o paladar brasileiro, o tutano não é novidade: é o mesmo tutano do osso buco e do famoso "angu com tutano" mineiro, aqui servido de forma mais rústica e direta, no melhor estilo das taquerias de rua. Coma na hora, pois o tutano endurece ao esfriar.
Custo estimado
R$65.55
Custo total
R$16.42
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
520
Calorias
22g
Proteínas
24g
Carboidratos
38g
Gorduras
2.5g
Fibras
480mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Enxágue os ossos de tutano em água fria e seque bem. Tempere com sal grossa nas extremidades. Deixe-os atingir a temperatura ambiente por 15 minutos fora da geladeira antes de cozinhar.
💡 Peça ao açougueiro para cortá-los transversalmente (em rodelas de 5 a 7 cm) para que o tutano fique exposto e cozinhe bem.
- 2
Aqueça o comal ou uma frigideira de ferro em fogo alto. Coloque os ossos com o tutano voltado para cima e cozinhe por 15 a 20 minutos em fogo médio-alto. O tutano deve borbulhar e ficar cremoso, mas não totalmente líquido.
💡 Você também pode assá-los no forno a 220 °C por 15 minutos, se preferir um resultado mais uniforme.
- 3
Enquanto os ossos cozinham, tateme (toste) as cebolinhas diretamente sobre o comal em fogo alto, girando-as, até ficarem douradas e levemente queimadas por fora, mas macias por dentro (8 a 10 minutos).
- 4
Aqueça as tortilhas no comal. Retire o tutano dos ossos com uma colherinha e espalhe generosamente sobre as tortilhas.
💡 Se o tutano estiver muito firme, devolva os ossos ao fogo por mais 2 a 3 minutos.
- 5
Complete o taco com cebola branca picada, coentro, as cebolinhas tatemadas e molho verde à vontade. Esprema limão por cima na hora de servir. Coma imediatamente.
💡 O taco de tutano não espera: o tutano solidifica ao esfriar. Coma assim que possível.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é tutano e por que ele é tão valorizado neste taco?
Que osso devo comprar e como pedir ao açougueiro?
Posso assar o tutano no forno em vez de usar a chapa?
Qual limão usar para finalizar o taco?
Por que preciso comer o taco de tutano imediatamente?
Não consigo molho verde mexicano pronto. O que faço?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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