Pimentas em Conserva (Chiles en Escabeche)

História e origem

As pimentas em conserva (chiles en escabeche) são um dos acompanhamentos mais onipresentes da gastronomia mexicana, presentes em praticamente cada mesa, 'fonda', taqueria e casa do país. A técnica do escabeche — conservar alimentos em vinagre com especiarias — chegou ao México com os espanhóis, que por sua vez a herdaram dos árabes durante os oito séculos de presença muçulmana na Península Ibérica. A palavra 'escabeche' vem do árabe 'sikbaj', que descrevia um ensopado agridoce com vinagre. No México, essa técnica se fundiu com as pimentas nativas, criando uma preparação sem equivalente em nenhuma outra cozinha do mundo. As pimentas jalapeño, batizadas assim em referência à cidade de Xalapa, em Veracruz, são as mais usadas para o escabeche. A preparação tradicional é simples mas exige atenção: as pimentas são refogadas rapidamente e depois cozidas numa mistura de vinagre, óleo, ervas aromáticas, cenoura em rodelas, cebola e alho.