酱拌玉米脆片：红酱、青酱与各地吃法

什么是酱拌玉米脆片

酱拌玉米脆片（chilaquiles）是把玉米饼（tortilla）切块，油炸或烘脆，再浇上莎莎酱（salsa）稍煮片刻，直到开始变软。上面放墨西哥酸奶油（crema）、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、洋葱圈，常常还有鸡丝或一个鸡蛋，旁边一般配墨西哥豆泥（frijoles refritos）。就这么简单，也就这么重要：在墨西哥，它是最常见的早餐之一，家里、小饭馆、公司食堂、周日的早午餐都有它。

然而在墨西哥以外，它并不出名，还常被误认为是玉米片配奶酪（nachos）。两者毫无关系：后者是撒满融化奶酪的脆玉米片，是一种开胃小吃；而酱拌玉米脆片是一道用酱汁煮过的玉米饼菜，用叉子吃，玉米饼的火候（偏脆还是偏软）更是家家户户争论的话题。

它从哪里来：一道“剩饭再利用”的菜

各方资料都认为，酱拌玉米脆片的诞生，是为了给隔夜变硬的玉米饼“第二次生命”。在一个每天都要做或买玉米饼的厨房里，总会剩下几张，把它们炸一炸或烤一烤、再放进酱汁里煮，是最自然不过的做法。

这个词来自纳瓦特尔语，不过具体怎么拆解仍有争议。最常见的解释把它和“辣椒”一词以及一个表示“放入、浸入”的词根联系起来，意思大约是“泡在辣椒里的东西”。至于这道菜本身，起源并不确定：有人说出自修道院的厨房，也有人追溯到西班牙人到来之前，但都没有历史记录可以证实。可以确定的是，它在墨西哥独立后最早一批印刷食谱中就已出现：1831 年出版的一本食谱收录了好几种做法，其中有用红番茄和墨西哥绿番茄（tomatillo）混合做成的“白色”版，还有瓜达拉哈拉版。至于酸奶油、奶酪和洋葱，无论如何都是西班牙征服之后才传入的。

红还是绿：头号问题

点这道菜，第一个决定是酱汁的颜色：

• 青酱版。用墨西哥绿番茄、serrano 辣椒或 jalapeño 辣椒、洋葱、大蒜和香菜做的酱。酸爽清新，视辣椒而定，可能相当辣。试试我们的青酱玉米脆片。
• 红酱版。用番茄和干辣椒做的酱，通常是 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）或 árbol 干辣椒（细长小红干椒），有时带一点 chipotle 烟熏辣椒。味道更深沉，略带烟熏。这是红酱玉米脆片。

如果实在选不出来，可以点“离婚版”（chilaquiles divorciados）：一半青酱、一半红酱，中间常常用一道豆泥或一个鸡蛋隔开。这个名字玩的是“两种酱同盘而不相混”的意思，和“离婚煎蛋”是一个道理。

脆还是软：各地的不同

和酱汁同样重要的是口感，这里由各地习惯说了算：

• 在中部地区，人们倾向于让玉米饼保持脆度：酱汁在最后一刻、上桌前才浇上，只加热一分钟左右。
• 在瓜达拉哈拉，习惯把它煮得更久，有时用陶锅，直到玉米饼化开、整体变得浓稠，几乎像玉米糊一样。瓜达拉哈拉版这一名称在那本 1831 年的食谱里就已出现，说明这种地方习惯由来已久。
• 在锡那罗亚州，有些版本的酱汁里加了酸奶油。
• 在塔毛利帕斯州，常见的是番茄红酱。
• 在尤卡坦半岛，有用胭脂树籽酱（achiote）做的版本，把玉米饼染成浓烈的橙红色。

没有哪种版本比另一种更“正确”：吃软版长大的人觉得脆版太“干”，反之亦然。

配什么：鸡肉、鸡蛋、腌牛肉等

配料能把一道简单的菜变成一顿完整的早餐：

• 鸡丝，放在上面或拌进酱里。这是餐馆和咖啡馆里最常见的选择。
• 鸡蛋，煎蛋或炒蛋，放在上面或旁边。
• 腌牛肉片（cecina）。在圣路易斯波托西州和莫雷洛斯州，常用一片腌牛肉代替鸡肉。可以试试腌牛肉配玉米脆片，咸香浓郁，和青酱特别搭。
• 煎牛排、腌牛裙排或炸肉排，是更扎实的版本。
• 墨西哥豆泥几乎总在旁边，有时还有牛油果。

也有用莫莱酱（mole）代替莎莎酱的版本：莫莱酱玉米脆片，比如用瓦哈卡黑莫莱酱来做，也是消化聚会后剩下的莫莱酱的好办法。

夹进面包里的玉米脆片

在墨西哥城，“物尽其用”的逻辑被推到了极致：玉米脆片三明治（torta de chilaquil），把整份酱拌玉米脆片夹进墨西哥白面包（bolillo / telera），有时再加炸肉排或鸡蛋。这是一种非常“墨西哥城”的街头早餐，常让游客大吃一惊。如果你对这个话题感兴趣，可以读我们的墨西哥各地三明治指南。

在小饭馆或咖啡馆怎么点

在墨西哥，几乎所有早餐菜单上都有这道菜，从街坊小饭馆到酒店咖啡厅都不例外，点单的流程也几乎总是一样。先问颜色：“红的还是绿的？”再问配什么：“配鸡肉、配鸡蛋，还是什么都不配？”有些地方还会让你加腌牛裙排、煎牛排或腌牛肉，并问你要不要酸奶油和奶酪——通常是要的。如果你喜欢玉米饼特别脆，可以请他们最后再浇酱；如果喜欢软的，就请他们“多煮一会儿”。

通常它会配着豆泥上桌，很多地方还会配一杯陶罐咖啡（café de olla）或一杯鲜榨橙汁。这是一顿扎实的早餐，足以撑到午饭——而墨西哥人的午饭往往要到下午很晚才吃。

在家做出好吃的酱拌玉米脆片

1. 用隔夜的玉米饼。新鲜玉米饼吸油太多。切成三角形，如果太软，就先在空气中晾一会儿。
2. 用热油炸至金黄，想清淡一些也可以放进烤箱烤脆。沥干油。
3. 酱汁另外做，在平底锅里加少许油把酱汁炒几分钟，让它变浓。
4. 上桌前才把玉米饼和酱汁拌在一起，这样能保持脆；喜欢软的就多煮几分钟。
5. 立刻装饰：酸奶油、鲜奶酪、洋葱圈和香菜。

很多人家的一个窍门：买来的玉米脆片（totopos）不能完全代替自己炸的玉米饼，因为它们通常偏咸，变软的方式也不同。如果要用，酱汁里就少放点盐。

常见问题

酱拌玉米脆片和玉米片配奶酪是一回事吗？

不是。后者是脆玉米片盖上融化的奶酪，作为开胃小吃。酱拌玉米脆片是放在酱汁里煮的，用叉子吃，主要作为早餐。

“离婚版”是什么？

一盘分两半：一半青酱，一半红酱，互不相混。

为什么宿醉时爱吃它？

在墨西哥，辣味的酱拌玉米脆片素有“狂欢一夜后提神”的名声。这是一种民间习惯，并非经过证实的疗法。

不油炸也能做吗？

可以。把玉米饼放进烤箱或在平底铁锅（comal）上烘脆即可。成品更清爽，只是没那么油润。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《酱拌玉米脆片》（Chilaquiles）：定义、利用剩玉米饼的由来，以及中部、瓜达拉哈拉、锡那罗亚、塔毛利帕斯和圣路易斯波托西（配腌牛肉）的各地版本。
• 未知墨西哥（México Desconocido），《献给酱拌玉米脆片的颂歌》（Una oda a los chilaquiles）：“泡在辣椒里”的词源、不确定的起源、“离婚版”、胭脂树籽酱和黑莫莱酱版本、莫雷洛斯的腌牛肉吃法。
• 每日美食（The Daily Meal），《这道菜名字背后的历史含义》（The historic meaning behind the name “Chilaquiles”）：纳瓦特尔语词源之争；缺乏西班牙人到来之前的记录。
• 墨西哥新闻日报（Mexico News Daily），《墨西哥味道：酱拌玉米脆片》（Taste of Mexico: Chilaquiles）：1831 年食谱中的“白色”版和瓜达拉哈拉版。