塔可（taco）简史：从墨西哥走向世界

如今，塔可（taco）已经是一种全球现象，但它的历史深深扎根于墨西哥，可以追溯到数千年前。了解塔可的历史，就是了解墨西哥本身：一个建立在玉米之上、充满烹饪创造力、善于把朴素食材变成非凡美味的国家。

前西班牙时期的起源

早在西班牙人到来之前，中部美洲（Mesoamérica）的人们就已经用玉米饼（tortilla）包着食物吃了。这是再自然不过的吃法：玉米饼同时充当盘子、餐具和食物本身。考古证据表明，玉米饼在这片土地上已有数千年历史。

阿兹特克人（mexicas）用纳瓦特尔语（náhuatl）把玉米饼称为“tlaxcalli”，用它来包鱼、昆虫、菜豆、南瓜和野味。可以说，用玉米饼卷起各种馅料的吃法，在“塔可”这个名字出现之前就早已存在。

现代塔可的诞生

“塔可”这个词究竟从何而来，至今没有定论。一种广为流传的说法与墨西哥的银矿有关：矿工把火药裹在纸里，塞进岩石的孔洞中爆破，这种小药包在西班牙语里也叫“塔可”。玉米饼卷着馅料的样子与之相似，名字便转移到了食物上。这一说法有一定依据，但并非唯一解释。

到了 19 世纪，塔可在墨西哥城逐渐成为街头食物。小贩们在集市和街角摆摊，向工人和行人出售篮子塔可（tacos de canasta，也叫“出汗塔可”，装在篮子里保温）和各式炖菜塔可。它们便宜、便携、管饱——是最早的“快餐”。

各地风味的分化

整个 20 世纪，墨西哥各地都用本地食材发展出了自己的塔可：

牧师塔可（墨西哥城）

牧师塔可（tacos al pastor）的诞生与 20 世纪上半叶来到普埃布拉和墨西哥城的黎巴嫩移民有关，他们带来了中东的沙威玛（shawarma）。墨西哥人沿用了立式烤肉架的技术，却把羊肉换成猪肉，加入辣椒、胭脂树籽（achiote）和菠萝。结果是一次完美的烹饪融合：阿拉伯的技法，墨西哥的味道。今天，它可能是世界上最有名的塔可。

辣味炖肉塔可（哈利斯科）

辣味炖肉（birria）最初用山羊肉制作，如今更常用牛肉。肉在干辣椒腌酱里慢炖到软烂，炖出的肉汤（consomé）用来浸湿玉米饼，再放到平底铁锅（comal）上煎到焦香，这就是在社交媒体上走红的辣味炖肉塔可，加了奶酪的版本叫 quesabirria。

炸鱼塔可（下加利福尼亚）

裹粉炸鱼放在玉米饼上，配卷心菜丝、墨西哥酸奶油（crema）和辣酱。通常认为它起源于 20 世纪中叶的恩塞纳达（Ensenada），是整个下加利福尼亚半岛的招牌，名气早已越过国界。想在家试试，可以看恩塞纳达风味炸鱼塔可。

坑烤肉塔可（伊达尔戈 / 墨西哥州）

坑烤肉（barbacoa）用羊肉制作，裹上龙舌兰（maguey）叶，放进地坑里焖烤。在墨西哥中部，这是最典型的“周日塔可”——每到周末，一家人会在坑烤肉摊前排起长队。做法可参考坑烤肉塔可。

炭烤牛肉塔可（墨西哥北部）

厚切牛肉只用盐、胡椒和青柠简单腌制，再用炭火烤熟，这就是炭烤牛肉（carne asada）。很多外国人一想到塔可，脑海里浮现的就是这种北方风味，但在墨西哥，它只是几十种塔可之一。

塔可走向世界

20 世纪，墨西哥人移居美国，也把塔可带到了北方。但最先流行起来的是得州墨西哥菜（Tex-Mex）版本：硬脆的塔可壳、牛肉末、生菜、番茄和切达奶酪。这个版本经由 1962 年创立的快餐连锁店塔可钟（Taco Bell）推广开来，在墨西哥人看来几乎认不出来。

过去二十年里，一批正宗的墨西哥塔可师傅在墨西哥以外开店，让世界看到真正的塔可完全是另一回事。

完美塔可的构成

一份正宗的墨西哥塔可包括以下几个元素：

• 玉米饼：玉米做的（这才正宗），小张（直径约 12–15 厘米），热乎、新鲜。如果馅料多汁，就用两张叠在一起，防止破掉。
• 主料：肉、鱼、海鲜或蔬菜，按照各类塔可的特定技法烹制。
• 莎莎酱（salsa）：红色或绿色，按个人口味添加。绝不用番茄酱。
• 洋葱和香菜：切得细碎，是标准的收尾配料。
• 青柠：挤上几滴必不可少，能平衡所有味道。

正宗墨西哥塔可里不会有的东西：生菜、番茄块、酸奶油、切达奶酪，以及夹在塔可里面的牛油果酱（guacamole）。这些都是得州墨西哥菜的元素。

正宗塔可与得州墨西哥菜：真正重要的区别

• 饼皮：正宗墨西哥塔可用的是柔软的小玉米饼，略微烘过。得州墨西哥菜则常用大张小麦粉薄饼，或者硬脆的 U 形壳。如果端上来的是一个硬邦邦的 U 形壳，那不是墨西哥塔可。
• 奶酪：在墨西哥，塔可很少放奶酪，即便放，也是掰碎的鲜奶酪（queso fresco）。融化的切达奶酪完全是得州墨西哥菜的做法。
• 肉类：牧师塔可的腌猪肉、坑烤肉、炸焖猪肉（carnitas）、牛排、牛舌、suadero（墨西哥城常见的软嫩牛腩肉）……墨西哥塔可的肉类选择远比得州墨西哥菜的牛肉末丰富。
• 配料：生洋葱碎、新鲜香菜和莎莎酱。不放生菜、圣女果、酸奶油，也不放 jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）片。

两种传统都有其价值，也都好吃，关键是知道自己吃的是哪一种。想了解更多区别，可以在我们的博客里找到相关文章。

在家做正宗塔可

在家做正宗塔可，其实比想象中容易：

• 玉米饼：可以在拉美食品店或网上买现成的；也可以买碱法玉米粉（masa harina），用玉米饼压饼器（tortillera）自己压。
• 自制牧师塔可的肉：把猪肉切成薄片，用胭脂树籽酱、橙汁、醋、大蒜和 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）腌至少 2 小时，大火在平底锅里煎熟，配新鲜菠萝丁上桌。
• 青莎莎酱：把墨西哥绿番茄（tomatillo，新鲜或罐装均可）与 serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）、香菜、洋葱和盐一起打碎，几分钟就能做好。详见青莎莎酱菜谱。
• 红莎莎酱：把 3 个番茄和 2 个泡软的 guajillo 辣椒连同大蒜、洋葱一起煮，再全部打碎即可。详见红莎莎酱菜谱。

在家办一场塔可派对，准备两种肉、两种酱、牛油果酱、洋葱、香菜和青柠，就能招待一大桌朋友。更多分步做法见我们的菜谱；如果想找可以买到墨西哥食材的地方，可以看看商店目录。

作为文化遗产的塔可

2010 年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，塔可正是这一饮食文化中最日常、最鲜活的部分。塔可不只是食物：它承载着文化认同，也是一种“社会平衡器”——在塔可摊前，所有人都一起排队；它还是烹饪创造力无边无际的体现。

塔可的未来

塔可的世界仍在不断变化。一边是使用高级食材、由主厨主理的精致塔可，一边是坚持平价的街头小摊，两者并存。这正是墨西哥本土的真实写照：街边小摊的塔可和名厨餐厅里的塔可同时存在。作为一种形式，塔可是“民主”的：它能适应任何预算、任何食材、任何场合，这正是它经久不衰的原因。准备好开始你自己的塔可之旅了吗？可以从我们的塔可菜谱开始，或者在餐厅目录里找一家附近的墨西哥餐厅尝尝正宗风味。

常见问题

塔可最早起源于什么时候？

用玉米饼包裹食物的吃法在前西班牙时期的中部美洲就已存在，阿兹特克人把玉米饼称为“tlaxcalli”。“塔可”作为街头食物在 19 世纪的墨西哥城流行起来。

“塔可”这个名字是怎么来的？

尚无定论。一种流行说法认为它来自墨西哥银矿：矿工用纸包火药做成的小药包也叫“塔可”，形状与卷起的玉米饼相似。

牧师塔可和中东沙威玛有什么关系？

黎巴嫩移民把立式烤肉架的技术带到了墨西哥，墨西哥人把羊肉换成猪肉，加入辣椒、胭脂树籽和菠萝，形成了牧师塔可。

正宗墨西哥塔可里放什么配料？

通常只放洋葱碎、香菜、莎莎酱和几滴青柠汁，不放生菜、番茄块、酸奶油或切达奶酪。