pipicha 和 pápalo 有什么区别？

两者是 Porophyllum 属的“姊妹”香草，但属于不同的种。pápalo（Porophyllum macrocephalum 或 P. ruderale）叶片宽而圆，香气非常浓烈，一般生吃；pipicha（Porophyllum tagetoides）叶片细长，香气更含蓄，带柑橘和茴香般的气息，可以生用，也可以短时间加热。pipicha 以瓦哈卡最为常见，pápalo 则在普埃布拉尤其普遍。

pipicha 是什么味道？

它的草本香气比 pápalo 温和，兼有新鲜香菜、淡淡茴香和柠檬的感觉。它不像 pápalo 那样让人爱憎分明，用途也更广。它能带来清爽感和一丝柑橘调，特别能衬托嫩玉米、鲜奶酪、辣椒和玉米面团（masa）制品，因此尤其适合鲜玉米菜肴。

一般新鲜使用，切碎或取小枝。做 chileatole（加辣椒和鲜玉米的咸味玉米糊）时，在最后几分钟加入增香；也可以生拌进杯装玉米粒（esquites）、tlacoyo、memela、乡村清汤和各类汤品。与 pápalo 不同，它耐得住短时间加热。在瓦哈卡和普埃布拉的市集上，产季（6–10 月）会成把出售。

pipicha 原产于哪里？

它原产墨西哥中南部，尤其是瓦哈卡、普埃布拉、特拉斯卡拉和米斯特克地区，名字源自纳瓦人的语言。萨阿贡曾在《佛罗伦萨手抄本》中记录过与它相近的植物。如今它主要在瓦哈卡种植和采集，自前西班牙时期起就是当地菜谱的一部分，是一种有传统民族植物学用途的本土植物。

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pipicha 香草：味道、来历与用法

Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人

更新于: 2026年10月21日

这是什么？

pipicha（学名 Porophyllum tagetoides，也写作 pipitza）是一种墨西哥芳香香草，属菊科。它的叶片细长翠绿，多半生吃，或在出锅前稍煮片刻，当作调味香草使用。它和 pápalo（墨西哥宽叶香草）是近亲，但叶子更窄，香气更含蓄、更偏柑橘调，常被形容为香菜、茴香与柠檬三者的混合。 pipicha 主要生长和种植在瓦哈卡、普埃布拉、特拉斯卡拉（Tlaxcala）和米斯特克地区（Mixteca），是当地家常菜谱的一部分。人们常用它给 chileatole（加辣椒和鲜玉米的咸味玉米糊）、鲜玉米汤等以嫩玉米为主的菜肴增香，也会把它放进 tlacoyo（夹馅的椭圆形厚玉米饼）、塔可（taco）和乡村清汤里。它的普及程度不如 pápalo，但在瓦哈卡菜里同样是一种极具地方辨识度的香气。

起源与历史

pipicha 的食用历史可以追溯到西班牙人到来之前，属于墨西哥中部高原和米斯特克地区传统的野菜（quelites）。它的名字一般认为源自纳瓦特尔语（náhuatl），但具体词源说法不一。它与 pápalo 同属 Porophyllum 属，纳瓦人、米斯特克人和萨波特克人很早就把它当作调味香草。16 世纪的修士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》中记录了多种野菜，Porophyllum 属植物在其中以纳瓦特尔语名 papaloquilitl 笼统出现。在墨西哥中部和南部，这种植物既有野生，也有半栽培。它是最能体现前西班牙时期饮食延续性的香草之一，至今仍在墨西哥南部原住民社区的地方菜中使用。各地叫法略有不同：瓦哈卡多称 pipicha，普埃布拉和特拉斯卡拉则有 pipitza、pipiltza 等写法。为了获得最好的香气，嫩叶通常在开花前采摘。

特色食材

pipicha 是一年生草本植物，株高约 30–80 厘米，茎呈圆柱形，绿色或带红色；叶片互生，狭长呈披针形，对着光能看到叶面上的油腺；头状花序很小，管状花呈淡紫色或黄白色。它常见于翻动过的土地、玉米混种田（milpa）、房前屋后和农田边。叶片含有挥发性精油，其中的萜类成分带来它特有的香气，与 pápalo 相似，但更柔和、更偏柑橘调。与 pápalo 不同，pipicha 比较耐短时间加热，可以生用，也可以在部分炖菜中稍煮：做 chileatole 时，通常在最后几分钟才放进去，让汤汁染上香气，又不会把香味煮散。它也可以新鲜地加进 tlacoyo、memela（厚边小玉米饼）和乡村清汤里。保存时可以把整把插在清水里，或用湿纸包好冷藏，但香气流失得很快。主要产季在 6 月到 10 月。

文化意义

pipicha 是瓦哈卡菜和普埃布拉米斯特克地区菜肴的标志性香气之一。它常出现在鲜玉米汤、拌鲜奶酪（queso fresco）的杯装玉米粒（esquites）、夹馅的 tlacoyo 和乡村清汤中。墨西哥的农业和生物多样性主管机构一直在推广本土野菜，把它们视为保障粮食安全的重要资源。2010 年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，本土野菜和香草正是这套饮食体系的组成部分。在瓦哈卡的特拉科卢拉（Tlacolula）、埃特拉（Etla）等传统市集上，常能见到农妇成把售卖 pipicha，这也是不少农家的收入来源。它的文化意义非常地域化：离开瓦哈卡和普埃布拉，很多地方几乎没人认识它。也正因如此，这股香气成了当地人身份认同的一部分，就像某些只在家乡才吃得到的野菜，一闻就知道是哪里的味道。

常见问题

pipicha 和 pápalo 有什么区别？: 两者是 Porophyllum 属的“姊妹”香草，但属于不同的种。pápalo（Porophyllum macrocephalum 或 P. ruderale）叶片宽而圆，香气非常浓烈，一般生吃；pipicha（Porophyllum tagetoides）叶片细长，香气更含蓄，带柑橘和茴香般的气息，可以生用，也可以短时间加热。pipicha 以瓦哈卡最为常见，pápalo 则在普埃布拉尤其普遍。
pipicha 是什么味道？: 它的草本香气比 pápalo 温和，兼有新鲜香菜、淡淡茴香和柠檬的感觉。它不像 pápalo 那样让人爱憎分明，用途也更广。它能带来清爽感和一丝柑橘调，特别能衬托嫩玉米、鲜奶酪、辣椒和玉米面团（masa）制品，因此尤其适合鲜玉米菜肴。
pipicha 怎么用？: 一般新鲜使用，切碎或取小枝。做 chileatole（加辣椒和鲜玉米的咸味玉米糊）时，在最后几分钟加入增香；也可以生拌进杯装玉米粒（esquites）、tlacoyo、memela、乡村清汤和各类汤品。与 pápalo 不同，它耐得住短时间加热。在瓦哈卡和普埃布拉的市集上，产季（6–10 月）会成把出售。
pipicha 原产于哪里？: 它原产墨西哥中南部，尤其是瓦哈卡、普埃布拉、特拉斯卡拉和米斯特克地区，名字源自纳瓦人的语言。萨阿贡曾在《佛罗伦萨手抄本》中记录过与它相近的植物。如今它主要在瓦哈卡种植和采集，自前西班牙时期起就是当地菜谱的一部分，是一种有传统民族植物学用途的本土植物。