Cocina mexicana para veganos: 12 recetas 100% vegetales

Hay un mito persistente de que la cocina mexicana es toda carne, manteca y queso. Y sí, esos ingredientes son importantes. Pero lo cierto es que la base de la cocina mexicana es profundamente vegetal: maíz, frijoles, calabaza, chiles, tomates, nopales, aguacate, hierbas aromáticas y una increíble variedad de verduras y frutas. La cocina prehispánica era mayoritariamente vegetal -la carne era un lujo reservado para ocasiones especiales.

Esto significa que la cocina mexicana es, quizás, la cocina tradicional del mundo más fácilmente adaptable a una dieta vegana. No se trata de 'veganizar' recetas quitando ingredientes: muchos platillos mexicanos ya son veganos por naturaleza. En este artículo te presentamos 12 recetas 100% vegetales que son auténticamente mexicanas, deliciosas y perfectamente preparables con ingredientes disponibles en España.

1. Frijoles negros de olla con epazote

Los frijoles de olla son la base de la alimentación mexicana y son naturalmente veganos. Solo necesitas frijoles negros, agua, cebolla, ajo y epazote (o laurel como sustituto). Se cocinan lentamente hasta que el caldo espese naturalmente. Se sirven en su caldo con tortillas calientes. Es la comida más reconfortante y nutritiva que existe.

Receta rápida: Remoja 500g de frijoles negros toda la noche. Escurre y hierve en agua fresca con media cebolla, 3 dientes de ajo y una rama de epazote. Cocina 2-3 horas a fuego medio (45 min en olla exprés) hasta que estén suaves. Sala al final. Los frijoles de olla son mejores al día siguiente, cuando el caldo espesa aún más.

2. Guacamole clásico

El guacamole es inherentemente vegano. Aguacate machacado con cebolla blanca picada, chile serrano (o guindilla), cilantro fresco, jugo de limón y sal. Nada más. Sirve con totopos de maíz o como acompañamiento de cualquier platillo. El guacamole auténtico no lleva ajo, ni comino, ni crema agria -esos son añadidos tex-mex.

3. Tacos de nopales asados

Los nopales (hojas de cactus) son uno de los alimentos más nutritivos de México: altos en fibra, bajos en calorías, ricos en vitaminas y minerales. Se asan en comal o sartén con un poco de sal y aceite hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Se sirven en tortilla de maíz con cebolla, cilantro, salsa verde y aguacate.

En España: Puedes encontrar nopales frescos o en conserva en tiendas mexicanas. Si usas nopales en conserva, escúrrelos y resérvalos para perder la baba (mucílago) antes de asarlos.

4. Esquites veganos

Los esquites tradicionales llevan mayonesa, pero la versión vegana es igual de adictiva: granos de maíz cocidos en caldo con epazote, servidos con mayonesa vegana, chile en polvo (pimentón picante), limón y levadura nutricional (sustituye el queso rallado). El resultado es cremoso, picante y lleno de sabor.

5. Chilaquiles verdes veganos

Los chilaquiles son naturalmente veganos si omites la crema y el queso -y en muchas fondas de México se sirven así, solo con salsa. Fríe tortillas cortadas en triángulos hasta que estén crujientes. Prepara salsa verde licuando tomatillos cocidos con chile serrano, cebolla, ajo y cilantro. Calienta la salsa, añade los totopos y mezcla rápidamente. Sirve con aguacate en rodajas y cebolla morada encurtida.

6. Sopa de tortilla vegana

La sopa de tortilla tradicional lleva caldo de pollo, pero una versión con caldo de verduras intenso es igualmente deliciosa. Fríe tiras de tortilla hasta que estén crujientes. Licúa tomates asados con chile pasilla tostado, ajo y cebolla. Fríe la salsa, añade caldo de verduras y hierve 15 minutos. Sirve con las tiras de tortilla crujientes, aguacate, chile pasilla frito en tiras y un chorrito de limón.

7. Tacos de papa (patata) con rajas

Uno de los tacos de guisado más populares en las fondas mexicanas, y completamente vegano. Cocina papas en cubos y saltéalas con rajas (tiras de pimiento asado y pelado) y cebolla. Sazona con comino y sal. Sirve en tortillas con salsa verde. Simple, contundente y delicioso.

8. Pozole rojo vegano

Sustituye el cerdo por champiñones en trozos grandes y calabaza en cubos. Usa caldo de verduras intenso con la misma salsa de chiles guajillo y ancho. Añade maíz cacahuazintle (pozolero). El resultado es sorprendentemente satisfactorio, con la profundidad del chile y la textura del maíz que definen al pozole. Sirve con los mismos acompañamientos: lechuga, rábano, cebolla, orégano y limón.

9. Tamales de rajas con queso vegano

Los tamales se hacen con masa de maíz y manteca. Para la versión vegana, sustituye la manteca por aceite de coco (sólido) o manteca vegetal. El relleno: rajas de chile poblano (pimiento asado) con cebolla salteada y queso vegano que funda. Envuelve en hojas de maíz y cocina al vapor 1-1.5 horas. La textura de un tamal bien hecho con aceite de coco es sorprendentemente similar al tradicional.

10. Enfrijoladas veganas

Las enfrijoladas son la prima humilde de las enchiladas: tortillas bañadas en salsa de frijol negro. Licúa frijoles negros cocidos con su caldo hasta obtener una salsa suave. Calienta la salsa. Pasa tortillas por la salsa, dobla y coloca en plato. Baña con más salsa y sirve con aguacate, cebolla morada y cilantro. Es un platillo sencillo y profundamente satisfactorio.

11. Tlacoyos de frijol

Los tlacoyos son masa de maíz en forma ovalada, rellenos de frijoles y cocidos en comal. Son prehispánicos, son veganos y son uno de los antojitos más subestimados de la cocina mexicana. Mezcla masa de maíz (harina de maíz nixtamalizada con agua) hasta obtener una masa suave. Forma un óvalo grueso, haz un hueco, pon una cucharada de frijoles negros machacados, cierra y aplana. Cocina en sartén seca o con un poco de aceite 3-4 minutos por lado. Sirve con salsa verde, nopales picados y cebolla.

12. Arroz rojo mexicano con verduras

El arroz rojo mexicano es naturalmente vegano si usas caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. Fríe el arroz en aceite hasta que esté dorado. Licúa tomates con cebolla y vierte sobre el arroz (cuidado con las salpicaduras). Añade caldo de verduras caliente, zanahorias en cubos, ejotes (judías verdes) en trozos y chícharos (guisantes). Tapa y cocina a fuego mínimo 20 minutos sin destapar.

Ingredientes clave para la cocina mexicana vegana

• Masa de maíz nixtamalizada: Base de tortillas, tamales, tlacoyos, sopes, gorditas. Es el ingrediente más importante.
• Frijoles: Negros, pintos o bayos. Fuente principal de proteína vegetal en la cocina mexicana.
• Chiles secos: Guajillo, ancho, chipotle, de árbol. Dan profundidad y complejidad a cualquier platillo.
• Nopales: Altos en fibra y nutrientes. Versátiles en tacos, ensaladas, sopas.
• Pepitas de calabaza: Para salsas (pipián), como snack, como garnish.
• Aguacate: Grasa saludable que sustituye la crema y el queso en muchas aplicaciones.

El secreto: la cocina mexicana ya es vegana

La gran ventaja de la cocina mexicana vegana es que no estás 'adaptando' recetas: estás recuperando la cocina original prehispánica. Antes de la conquista española, la dieta mesoamericana se basaba en la triada sagrada: maíz, frijol y calabaza. Estas tres plantas, combinadas con chiles y hierbas, formaban una dieta nutricionalmente completa.

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