Enchiladas: tipos, salsas y la guía para hacerlas perfectas

Las enchiladas: el platillo más versátil de México

Si los tacos son el rey de la comida callejera mexicana, las enchiladas son la reina de la comida casera. Son el platillo que toda abuela mexicana prepara de forma diferente, que varía radicalmente de un estado a otro, y que ofrece posibilidades infinitas de sabor.

La enchilada, en su forma más básica, es una tortilla de maíz bañada en salsa de chile y rellena de algún ingrediente. Pero esa simplicidad esconde una complejidad enorme: hay tantos tipos de enchiladas como regiones en México, y cada una tiene su salsa, su relleno y su técnica específica.

La base: la tortilla perfecta para enchiladas

No cualquier tortilla sirve para enchiladas. La tortilla ideal debe ser:

• De maíz: nunca de trigo (eso sería un burrito o una fajita)
• Recién hecha o del día: las tortillas viejas se rompen al enrollar
• De tamaño mediano: unos 15 cm de diámetro
• Ligeramente frita: la mayoría de enchiladas requieren pasar la tortilla brevemente por aceite caliente antes de bañarla en salsa

En España, puedes encontrar tortillas de maíz en tiendas mexicanas especializadas o en la sección internacional de grandes supermercados. Las mejores son las que vienen sin conservantes y se mantienen en refrigeración.

Enchiladas rojas (el clásico)

Las enchiladas rojas son probablemente las más conocidas fuera de México. La salsa se hace con chiles guajillo y ancho, lo que le da un color rojo intenso y un sabor ligeramente dulce y terroso.

Salsa roja para enchiladas:

• 4 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 2 tomates
• 1/4 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta

Tuesta los chiles, rehidrátalos, asa los tomates, la cebolla y el ajo, y licúa todo hasta obtener una salsa suave. Fríela en un poco de aceite para concentrar el sabor.

Relleno clásico: pollo deshebrado, cebolla y queso fresco. Se enrollan las tortillas con el relleno, se colocan en una fuente, se bañan con la salsa y se gratinan con queso rallado.

Enchiladas verdes

Las enchiladas verdes usan una salsa a base de tomatillo (tomate verde mexicano) y chile serrano o jalapeño. El resultado es una salsa ácida, fresca y con un picor moderado.

El tomatillo es difícil de encontrar en España, pero hay alternativas: tomates verdes sin madurar combinados con un poco de lima dan una aproximación aceptable. Algunas tiendas mexicanas también venden tomatillo en lata.

Relleno preferido: pollo deshebrado o queso panela (sustituible por queso fresco tipo Burgos). Se suelen servir con crema ácida y cebolla en rodajas.

Enchiladas suizas

Las enchiladas suizas son una invención del restaurante Sanborns en Ciudad de México, que las creó en los años 50. El nombre viene de la salsa de crema y queso gratinado que las cubre, inspirada en la tradición quesera suiza.

Son esencialmente enchiladas verdes cubiertas con una salsa bechamel verde: la salsa de tomatillo se mezcla con crema de leche, se bañan las enchiladas y se cubren con queso Gruyère o manchego rallado antes de gratinar.

En España, esta variante funciona especialmente bien porque los quesos de gratinado son excelentes. Usa manchego semicurado rallado para un resultado espectacular.

Enchiladas de mole

Las enchiladas de mole son la versión más lujosa. Las tortillas se bañan en mole poblano o mole negro oaxaqueño, se rellenan de pollo o pavo, y se decoran con ajonjolí tostado y cebolla morada.

Si ya tienes mole preparado (o compras una pasta de mole de buena calidad), estas enchiladas se preparan en 20 minutos. El mole se diluye con caldo de pollo hasta alcanzar la consistencia de una salsa espesa.

Enchiladas potosinas

Originarias de San Luis Potosí, las enchiladas potosinas son únicas porque el chile se incorpora directamente en la masa de la tortilla, no como salsa exterior. La masa se tiñe de rojo con chile ancho molido, se forman las tortillas, se rellenan de queso y se fríen.

Son más parecidas a unas quesadillas rojas que a enchiladas tradicionales, pero su sabor es inconfundible. Se sirven con guacamole, crema y frijoles refritos.

Enchiladas mineras (Guanajuato)

Las enchiladas mineras de Guanajuato son una fiesta de texturas y sabores. Se bañan en una salsa de chile guajillo con queso fresco y se acompañan con papas fritas en cubos, zanahorias en vinagre y lechuga.

El contraste entre la enchilada caliente, las verduras en vinagre frías y las papas crujientes es lo que hace especial a esta variante.

Enfrijoladas

Las enfrijoladas son la prima hermana de la enchilada, pero en vez de salsa de chile, se bañan en una salsa espesa de frijoles negros. Los frijoles se licúan con caldo hasta obtener una salsa cremosa, se fríe, y se bañan las tortillas rellenas de queso o pollo.

Son un desayuno clásico mexicano y una de las formas más reconfortantes de comer frijoles. En España, puedes usar frijoles negros de bote (enjuagados) para una versión rápida.

Enmoladas

Similar al concepto anterior, las enmoladas son tortillas bañadas en mole. La diferencia con las enchiladas de mole es que las enmoladas suelen ser más sencillas: tortillas dobladas o enrolladas con relleno básico de pollo, bañadas generosamente en mole y decoradas con crema, queso y ajonjolí.

Técnica: cómo enrollar enchiladas sin que se rompan

1. Calienta las tortillas: pásalas brevemente por un comal o sartén caliente para que se ablanden
2. Pásalas por aceite: 5 segundos por cada lado en aceite caliente. Esto las hace flexibles
3. Baña en salsa: con unas pinzas, sumerge la tortilla en la salsa caliente
4. Rellena con poco: pon una línea de relleno en el centro, sin excederte
5. Enrolla firme: enrolla y coloca con la apertura hacia abajo en la fuente
6. Baña generosamente: cubre todas las enchiladas con más salsa antes de gratinar

Errores comunes

• Tortillas frías: se rompen siempre. Caliéntalas antes de manipular.
• Demasiado relleno: menos es más. Las enchiladas no son burritos.
• Salsa aguada: la salsa debe tener cuerpo. Si está líquida, fríela más tiempo para reducir.
• No freír las tortillas: pasarlas por aceite es crucial para la textura.
• Gratinar demasiado: el queso debe fundirse y dorar ligeramente, no quemarse.

Acompañamientos perfectos

Las enchiladas se sirven con:

• Arroz rojo mexicano
• Frijoles refritos o de olla
• Crema ácida (sustituible por nata agria en España)
• Cebolla morada en rodajas
• Aguacate o guacamole
• Lechuga picada y rábanos (para enchiladas mineras)

Las enchiladas son el platillo perfecto para una cena entre amigos: puedes preparar la salsa y el relleno con antelación, y solo montar y gratinar al momento. Descubre más recetas mexicanas en nuestra colección completa y encuentra los ingredientes en nuestro mapa de tiendas.