El maíz en la cocina mexicana: mucho más que tortillas

Sin maíz no hay país

En México existe un dicho que resume nuestra relación con este grano: «sin maíz no hay país». No es exageración. El maíz no es solo un alimento en México: es identidad, cultura, historia y espiritualidad. Según el Popol Vuh, el libro sagrado maya, los dioses crearon al ser humano a partir del maíz. Los mexicanos, literalmente, nos consideramos gente de maíz.

Y sin embargo, fuera de México, el maíz se asocia casi exclusivamente con las tortillas. La realidad es que el maíz mexicano tiene decenas de usos culinarios, desde bebidas ancestrales hasta postres refinados, desde sopas reconfortantes hasta antojitos callejeros.

Las variedades del maíz mexicano

México es el centro de origen del maíz. Mientras en el resto del mundo se cultivan 2 o 3 variedades comerciales, en México existen más de 60 razas nativas de maíz, cada una con características únicas:

• Maíz blanco: el más común, usado para tortillas y tamales
• Maíz azul: con antocianinas que le dan su color y un sabor más terroso. Se usa para tortillas azules, tlacoyos y atole
• Maíz rojo: menos común, usado en algunas regiones para pinole y atoles ceremoniales
• Maíz cacahuacintle: de grano grande y harinoso, es el maíz del pozole
• Maíz palomero: el maíz de las palomitas, con una variedad nativa mexicana diferente al comercial
• Maíz negro: usado en Oaxaca para tortillas negras y en el centro del país para huitlacoche

La nixtamalización: la revolución alimentaria mexicana

El maíz crudo tiene un problema: la niacina (vitamina B3) está atrapada y el cuerpo no puede absorberla. Los pueblos mesoamericanos descubrieron hace más de 3,500 años un proceso que resolvía esto: la nixtamalización.

El proceso consiste en cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio), dejarlo reposar toda la noche, lavarlo y molerlo. Este proceso libera la niacina, aumenta la biodisponibilidad del calcio, mejora la textura de la masa y le da ese sabor característico que reconocemos en una buena tortilla.

Sin nixtamalización, las civilizaciones que adoptaron el maíz pero no el proceso (como en el sur de Estados Unidos y partes de Europa) sufrieron epidemias de pelagra, una enfermedad por deficiencia de niacina.

Más allá de la tortilla: usos del maíz en la cocina mexicana

Tamales

Los tamales son masa de maíz nixtamalizado rellena de diversos guisos, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor. Cada región tiene sus propios tamales: de mole en Puebla y Oaxaca, de elote en Michoacán, de chipilín en Chiapas, o los enormes zacahuiles de la Huasteca. En nuestro blog hemos explorado los tamales regionales de México.

Atole y champurrado

El atole es una bebida caliente espesa hecha con masa de maíz disuelta en agua o leche, endulzada y aromatizada. El champurrado es la versión con chocolate. Son las bebidas que acompañan a los tamales en las mañanas frías y en las celebraciones.

En España, el champurrado es perfecto para el invierno: es reconfortante, sustancioso y fácil de preparar con harina de maíz Maseca y tablilla de chocolate mexicano.

Elotes y esquites

El elote es la mazorca de maíz asada o hervida, untada con mayonesa, espolvoreada con chile piquín y queso cotija, y bañada en limón. Los esquites son los granos de elote cocidos en un caldo con epazote, servidos en vaso con los mismos toppings.

Ambos son comida callejera emblemática y absolutamente adictiva. En España, puedes prepararlos con mazorcas frescas en verano o con maíz dulce enlatado (escurrido y salteado) en cualquier época.

Pozole

El pozole usa maíz cacahuacintle, un maíz de grano grande que se nixtamaliza y se cuece hasta que «florece» (se abre como palomita). Combinado con carne de cerdo o pollo y una salsa roja o verde, es uno de los platillos más emblemáticos de México.

Tlacoyos y gorditas

Los tlacoyos son masa de maíz en forma ovalada, rellenos de frijoles, requesón o chicharrón prensado, cocidos en comal. Las gorditas son tortillas gruesas que se abren para rellenarse. Son comida prehispánica pura que ha sobrevivido milenios.

Sopes y huaraches

Los sopes son tortillas gruesas con un borde pelliscado que forma un plato comestible. Los huaraches tienen forma alargada. Ambos se cubren con frijoles, carne, salsa, crema y queso.

Pinole

El pinole es maíz tostado y molido, mezclado con canela, piloncillo y a veces cacao. Los tarahumaras, los corredores legendarios del norte de México, usan el pinole como alimento energético durante sus ultramaratones.

Huitlacoche

El huitlacoche es un hongo que crece en las mazorcas de maíz. Lo que en otros países se considera una plaga, en México es un manjar llamado «la trufa mexicana». Su sabor es terroso, ahumado y umami, y se usa en quesadillas, sopas, tamales y platos gourmet.

El maíz en la bebida

Además del atole y el champurrado, el maíz se usa en:

• Tejuino: bebida fermentada de maíz germinado, popular en Jalisco
• Pozol: masa de maíz fermentada disuelta en agua, bebida ancestral de Chiapas
• Téjate: bebida oaxaqueña de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao

El maíz y la milpa

En México, el maíz no se cultiva solo: se cultiva en milpa, un sistema agrícola prehispánico donde el maíz crece junto con frijol y calabaza. Esta triada, «las tres hermanas», es un sistema de cultivo genial donde cada planta beneficia a las otras.

No es casualidad que la base de la dieta mexicana sea maíz + frijol + calabaza: la milpa los une desde la agricultura hasta la mesa.

Cómo usar el maíz mexicano en España

En España puedes encontrar:

• Harina de maíz Maseca: en tiendas mexicanas y online
• Maíz pozolero: en lata o seco en tiendas especializadas
• Tortillas de maíz: en supermercados grandes y tiendas mexicanas
• Maíz azul: más difícil, pero disponible online

El maíz es el hilo que une toda la cocina mexicana. Entenderlo es entender México. Explora nuestras recetas para poner en práctica estos conocimientos y descubre más sobre ingredientes mexicanos en nuestra guía completa.