Quelites: las hierbas silvestres comestibles que México ha comido por milenios

¿Qué son los quelites?

La palabra quelite viene del náhuatl quilitl, que significa simplemente "hierba comestible" o "verdura". Bajo este nombre genérico, los mexicanos hemos agrupado durante milenios a decenas de plantas silvestres y semicultivadas que crecen entre las milpas, en las orillas de los caminos y después de las lluvias. Mucho antes de la llegada del trigo y de las verduras europeas, los quelites eran una de las principales fuentes de hojas verdes en la dieta de los pueblos mesoamericanos, y hoy siguen siendo un alimento profundamente arraigado en la cocina doméstica de muchas regiones del país.

Lo bonito de los quelites es que no son una sola planta, sino toda una categoría. Algunos crecen de manera espontánea en la milpa, aprovechando el mismo terreno que el maíz, el frijol y la calabaza, formando parte de ese sistema agrícola tan equilibrado. Otros se recolectan en el monte. En los mercados de pueblo, sobre todo en el centro y sur de México, todavía es común ver montoncitos de quelites recién cortados, vendidos por señoras que los conocen por su nombre y saben exactamente cómo se guisan.

Las variedades más conocidas

Aunque existen muchísimos tipos de quelites según la región, algunos son verdaderos clásicos de la mesa mexicana:

• Quintonil: de la familia de los amarantos, tiene hojas tiernas de sabor suave. Es quizá el quelite más representativo y se usa muchísimo en el centro del país.
• Verdolaga: de hojas carnosas y un toque ligeramente ácido, es famosísima guisada con carne de cerdo en salsa verde.
• Romeritos: de aspecto parecido al romero pero más tiernos, son protagonistas de los célebres romeritos en mole con tortitas de camarón, plato típico de Navidad y Cuaresma.
• Huauzontle: con sus ramilletes de florecitas, se captura en tortitas capeadas y bañadas en salsa de jitomate.
• Pápaloquelite (pápalo) y pipicha: hierbas aromáticas de olor intenso que se comen crudas, sobre todo en Puebla y Oaxaca.
• Chaya: arbusto del sureste, especialmente de la península de Yucatán, de hojas grandes que se cuecen y se usan en guisos y aguas.

Un alimento nutritivo y sostenible

Los quelites no solo aportan sabor y tradición: son verdaderamente nutritivos. En general son ricos en fibra, hierro, calcio, vitaminas A y C, y diversos antioxidantes. Al ser plantas que crecen de forma silvestre o semicultivada, requieren pocos insumos y poca agua, lo que los convierte en una opción alimentaria muy sostenible. Durante siglos fueron un recurso fundamental en temporadas difíciles, porque brotaban con las lluvias justo cuando otras cosechas aún no estaban listas.

Es importante señalar que algunos quelites, como la chaya y el huauzontle, deben cocerse antes de comerse, ya que crudos pueden contener compuestos que conviene neutralizar con la cocción. Otros, como el pápalo y la pipicha, se disfrutan crudos sin problema. Por eso el conocimiento tradicional sobre cómo prepararlos es tan valioso y vale la pena conservarlo.

Cómo prepararlos en casa

La cocina doméstica mexicana tiene mil maneras de aprovechar los quelites, casi siempre sencillas y económicas. Aquí algunas ideas que cualquiera puede hacer en casa:

• Salteados con cebolla y ajo: la forma más simple. Se acitrona cebolla con un poco de ajo, se agregan los quelites lavados y se cuecen hasta que estén tiernos. Quedan perfectos como guarnición o relleno de quesadillas.
• En tacos y quesadillas: los quintoniles o las verdolagas salteadas, con un poco de queso, hacen un taco humilde pero delicioso.
• Verdolagas con cerdo en salsa verde: un guiso casero por excelencia, donde la acidez de la verdolaga equilibra la grasa de la carne.
• En sopas y caldos: muchos quelites se añaden a caldos de frijol o a sopas de verduras, aportando color y nutrientes.
• Como hierba aromática cruda: el pápalo y la pipicha se ponen directamente sobre tacos, cemitas y tlayudas para dar un toque fresco e intenso.

De temporada y de mercado

Una de las claves para disfrutar bien los quelites es respetar su temporada. La mayoría brota con fuerza durante la temporada de lluvias, entre la primavera y el verano, cuando los campos verdean y la milpa se llena de vida. En esos meses los mercados de pueblo se llenan de manojos frescos a precios muy accesibles, y es el mejor momento para comprarlos tiernos. Conviene elegir hojas firmes, de color vivo y sin marchitar, y consumirlos pronto, porque los quelites no aguantan mucho tiempo guardados. Si los compras en el mercado, no dudes en preguntarle a quien los vende cómo se guisan en su pueblo: muchas veces ahí está el mejor recetario, transmitido de boca en boca y de generación en generación.

Un patrimonio vivo

Comer quelites es, en muchos sentidos, un acto de memoria. Es probar lo mismo que comían las cocinas mesoamericanas hace cientos de años, manteniendo viva una relación con la tierra que pocos países conservan con tanta naturalidad. En un momento en que se habla tanto de alimentación saludable y sostenible, los quelites demuestran que México lleva milenios de ventaja: hierbas locales, de temporada, baratas, nutritivas y llenas de sabor. Buscarlos en el mercado, aprender a guisarlos y llevarlos de regreso a la mesa familiar es una de las maneras más sencillas y sabrosas de honrar nuestra cocina.